Paris’te aldığı eğitimi hazır reçetelere dönüştürmek yerine kendi pastacılık dilini oluşturmayı tercih eden Metin Saruhanlı, Arpège’de tek bir ürünün değil, malzemeye duyulan saygının ve özgün yaklaşımın peşinden gidiyor.
Metin Saruhanlı’nın mutfakla olan bağı, lise ve üniversite yıllarında ailesiyle yaptığı brownie’ler ve hamur işleriyle başladı. Bu merak zaman içinde onu Paris’e, Fransız pastacılığının en önemli mutfaklarından birine taşıdı. Çocukluk yıllarında aile işletmesinde gözlemlediği çalışma disiplini ise bugün Arpège’in işletme anlayışının temel taşlarından biri oldu.
Üniversitede aldığı İşletme eğitiminin ardından rotasını Paris’e çeviren Saruhanlı, Fransız pastacılığının önemli adreslerinden Carl Marletti’de geçirdiği yoğun çalışma dönemini mesleğinin dönüm noktası olarak görüyor: “Çok çalıştık ama her gün o kadar çok şey öğreniyordum ki, her türlü zorluğa dayanıyordum” sözleriyle anlattığı bu süreç, yalnızca teknik bilgisini değil, üretime bakışını da şekillendirdi. Türkiye’ye döndüğünde ise öğrendiği reçeteleri birebir uygulamak yerine kendi tarzını oluşturmayı tercih ettiğini ifade eden Saruhanlı, “Oradaki vitrinin aynısını yapmak benim için hiçbir zaman tatmin edici olmadı. Her zaman kendim üretmeye çalıştım. Bir parçasını alıp kendim başka bir şey ekledim” sözleriyle Arpège’in çıkış noktasını özetliyor.
Tekniğin Ardından Yorum Geliyor
Arpège’de her ürün, kusursuz teknik hesaplamaların ardından şefin kendi yorumuyla tamamlanıyor. Saruhanlı’ya göre yeni bir reçete oluştururken ilk adım matematik. Ürünün kıvamı, dengesi ve vitrindeki dayanıklılığı teknik olarak kusursuz hâle geldikten sonra işin yaratıcı tarafı başlıyor. Sunum, doku ve lezzet katmanları bu aşamada şekilleniyor. Arpège isminin de müzikte farklı notaların oluşturduğu melodiden geldiğini aktaran şef, pastalarının da farklı kıvam ve tatların uyumuyla aynı etkiyi yaratmasını hedefliyor. Arpège’e İlk kez gelen misafirlere önerdiği ürün ise milföy. Hazırlanması uzun süren ve emek isteyen bu ürünün, doğru teknik ve doğru tereyağıyla hazırlandığında pastacılığın en güçlü örneklerinden biri olduğunu düşünüyor.
Trendlerden Çok Kalıcılığa İnanıyor
Arpège’in mutfağında trendlerden çok zamana direnen teknikler ve özgün reçeteler öne çıkıyor. Saruhanlı’ya göre iyi pastacılığı belirleyen unsur tek bir tarif değil, düşünme biçimi. En iyi malzemeyi bulmak, gerektiği kadar kullanmaktan vazgeçmemek ve bunu her gün aynı özenle sürdürebilmek Arpège’in temel yaklaşımını oluşturuyor. Sosyal medyada hızla yayılan geçici trendlerin mesleğin özünden uzaklaştırma ihtimali taşıdığını düşünen şef, kendi markasını kurmak isteyen gençlere de başkalarını taklit etmek yerine kendi hayal güçlerini ürünlerine yansıtmalarını öneriyor. Geleceğe dair hedefini ise tek cümlede özetliyor: “Arpège’i, yıllar sonra da çizgisini ve üretim anlayışını koruyan bir marka olarak görmek.” Çünkü onun için mutfakta kalmanın en büyük motivasyonu, üretmenin verdiği heyecan.
