2004 yılında San Francisco’ya eğitim için gitmesiyle gastronomi dünyasına ilgisi başlayan ve ekşi mayayı keşfeden Padoca’nın kurucusu Burcu Sayar Meriç ile Padoca’nın hikâyesini ve ekşi mayayı konuştuk.
Burcu Sayar Meriç, ekşi mayayla tanışmasını şöyle anlatıyor: “O dönemde şehir, tarladan sofraya akımının geliştiği, mevsiminde malzemelerin San Francisco’nun çok kültürlülüğüyle harmanlandığı eklektik bir mutfak sahnesine sahipti. Avrupa’nın köklü ve geleneksel mutfağına farklı bir alternatif oluşturan bu yaklaşım, benim için de ilham verici oldu. Ekşi mayanın yaşayan bir kültür olması, özgün lezzeti ve sağlığa faydaları beni derinden etkiledi. Bu tutkumun peşinden giderek yıllar sonra yeniden San Francisco’ya döndüm ve ekmek ile fermantasyon üzerine bir eğitim aldım.”
Meriç, 2018’de Padoca’yı hayata geçirmiş. Padoca, ekşi mayalı ekmekle hazırlanan kahvaltı ve öğle yemeği tabaklarının yanı sıra, glutensiz ve sağlıklı pastane ürünleri de servis ediyor. Kruvasan başta olmak üzere çeşitli viennoiserie ürünleri en çok tercih edilenler arasında. Kişiye özel glutensiz ve sağlıklı pastalar hazırlıyor ve catering hizmetleri de sunuyor.
Artizan Bakery Anlayışı
Padoca için artizan bakery anlayışı mühim. Meriç, ekşi mayanın emek gerektiren bir süreç olduğunu vurguluyor: “Ekşi mayalı ekmek, yapan kişinin öğrenimlerini, duygularını ve yolculuğunu yansıtır; bir anlamda ekmekçiyle bir bütündür. Tam da bu yüzden, ekşi mayayı tanıyan ve seven müşterilerimizle aramızda doğal bir bağ oluşuyor—bizi birbirimize yakınlaştıran ortak noktamız bu.”
Ekşi Maya ile Çalışmanın Zorlukları
Ekşi maya kullanımı, Padoca’nın tüm ürünlerinde öne çıkan bir özellik. Meriç, ekşi mayalı ürünlerin değişen şartlara göre adapte edilmesi gerektiğini söylüyor: “Bu, kesintisiz bir gözlem, durum değerlendirmesi ve hataları düzeltmeyi gerektiriyor. Hepsi zamanla öğrenilen ve tecrübe edilmesi gereken adımlar. Bu yüzden ekmekçilik, reçeteye bağlı kalınarak yapılabilecek bir iş değil; kişisel muhakeme, deneyim ve hatta bir ustadan öğrenmeyi gerektiren bir zanaat.”
Sürdürülebilirlik ve Atalık Tohum
Padoca, sürdürülebilirlik anlayışını çok önemsiyor: “Her gün, günde iki kez beslenip, bakılan bir malzemenin nesiller boyu aktarılması, sürdürülebilirlik açısından en büyük ilham kaynaklarımızdan biri. Ekşi mayanın fazlasını değerlendirmek ise yaratıcılığı teşvik eden harika bir fırsat. Biz de mutfağımızda artan ekşi mayayı poğaçadan krutona, focaccia’dan keklere kadar pek çok farklı tarifte kullanarak denemeler yapıyoruz.”
Sürdürülebilirlik anlayışıyla paralel olarak atalık tohum kullanan Meriç, yaklaşımlarını şöyle anlatıyor: “Atalık tohumlardan Siyez ve Kamut ile hazırladığımız lor peynirli poğaça, en sevilen ürünlerimizden biri. Farklı unlar ve yerel üreticilerin ürünlerini keşfetmek, hem kendimizi hem de ürünlerimizi geliştirmek adına büyük bir keyif.”
