Kendisini her daim mutfakta bulan Mutlu Şevket Yılmaz, bir yandan eğitim alırken bir yandan da pek çok farklı mekânda, kendi tabiriyle “hem alaylı hem okullu” bir isim. Hedeflerini her daim yüksek tutan Yılmaz, ilk günden beri hayalini kurduğu Seasons Restaurant by Mutlu Şevket Yılmaz’ı Alanya’da konumlandırıyor. Gastronominin olimpiyatları olan Bocuse d’Or’da Türkiye’yi iki defa temsil eden şef ile hem bu başarılarını hem yeni menüsünü konuşuyoruz.
Antalya Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nin mutfak bölümünde kariyer yolculuğuna başlayan Mutlu Şevket Yılmaz, eğitiminin devamını Akdeniz Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yönetimi’nde tamamlıyor. Öğrenimleri sırasında ve sonrasında mutfaklarda da çalışma fırsatı bulan Yılmaz, “hem alaylı hem de okulluyum” diyor.
Üniversiteden sonra gastronominin yıldızlarını yetiştiren, Fransa’nın Lyon kentindeki dünyaca ünlü Institute Paul Bocuse ile eğitim hayatını taçlandıran Yılmaz, burada Otantik Fransız Mutfağı üzerine çalışmalar yaparken bir yandan da Michelin yıldızlı restoranlarda görev alıyor. Mutfakla ilgili en büyük motivasyonunun ilk günden itibaren kendi restoranını açmak olduğunu söyleyen şef, bu hayalini 2012 yılında gerçeğe dönüştürerek, Alanya’da adını taşıyan Seasons Restaurant by Mutlu Şevket Yılmaz’ı açıyor.
Önümüzdeki yıl restoranının 15’inci yılını kutlayacaklarını da söyleyen Mutlu Bey, “Mutfak kariyerim de kendi restoranımla beraber ilerlemeye başladı ve kariyerime birçok hatırı sayılır dünya çapında ödül ve başarılar eklendi. Bundan dolayı da kendimi şanslı ve emeklerimin karşılığını almış hissediyorum” diyor.
Bocuse d’Or ve Türkiye: İstikrar ve Planlı Yaklaşım Şart!
Institute Paul Bocuse’da eğitim alırken dahi dünyanın en prestijli mutfak yarışması olan Bocuse d’Or’a katılmanın en büyük hayallerinden biri olduğunu anlatan Yılmaz, bu hayalini Avrupa elemelerinde iki kere gerçeğe döküyor. Türkiye’yi temsil etmenin tarif edilmesi zor bir duygu olduğunu belirten Mutlu Bey sözlerine şöyle devam ediyor: “Hem çok gurur verici hem de çok sorumluluk isteyen bir deneyim. Dünyanın en iyi şefleri karşısında ülkenizi temsil ediyor olmak insanın tüylerini diken diken ediyor. Bir yandan aşçılık sınırlarını zorlayan yaratıcılığı ve tekniği geliştiriyorsunuz, bir yandan ülkenizin kültürünü, mutfak mirasını olabilecek en rafine şekilde anlatmaya çalışıyorsunuz. O kürsüye çıkmak hem kendi kariyerim hem de ülke gastronomimize katkılarını düşünmek en büyük motivasyon kaynaklarımdan biri oldu.”
Türkiye’nin gastronomi anlamında çok güçlü bir kültüre sahip olduğunu da anlatan şef, uluslararası yarışmalarda henüz etkili olmadığımıza da değiniyor: “Bocuse d’Or gibi sahnede birkaç kez yer almamız çok kıymetli, ama Avrupa ülkeleriyle kıyaslandığında hala çok genç bir katılım geçmişimiz var. Teknik bilgi, beceri anlamında iyi şeflerimiz var, lezzet ve ürün zenginliğimiz muazzam. Ancak organizasyon, sponsorluk, ekip çalışması ve uzun vadeli hazırlık kültürü konusunda gelişmemiz gerekiyor. Son yıllarda çok olumlu adımlar atılıyor ama daha istikrarlı ve planlı bir yaklaşım şart.”
Bu konuda birkaç temel alan olduğunu söyleyen Yılmaz, tek tek bunlara değiniyor:
- “Genç şeflerin Bocuse d’Or gibi yarışmalara hazırlanmasını sağlayacak akademik ve pratik bir sistem kurmak lazım. Bu yarışmalar spor gibi: kamp yapmanız, antrenörle çalışmanız gerekiyor.
- Sponsorluk kültürünü geliştirmeliyiz. Böyle yarışmalar büyük bütçe ve lojistik gerektiriyor.
- Yerel ürünlerimizi, coğrafi işaretlerimizi dünyaya doğru anlatmamız lazım.
- Ekip çalışması—tek bir şef değil, güçlü bir destek ekibi yaratmak. Uzun vadeli plan ve koordinasyonla Türkiye’nin ismini çok daha yukarılara taşıyabiliriz.”
Şef Yılmaz’ın Tabak Tasarımında Dikkat Ettikleri
Seasons Restaurant by Mutlu Şevket Yılmaz’ın menüsü bu yaz yeni lezzetlerle bir güncelleme geçirdi. Buna ilişkin konuya değinmeden önce kendisinden iyi bir tabak tanımı almak istiyoruz ve dikkat ettiği püf noktalarını dinliyoruz.
Mutlu Bey, iyi bir tabağın kendisindeki karşılığın önce lezzet olduğunu ifade ediyor. Ayrıca doğru hazırlanmış ve kıvamında pişirilmiş ürünlerin de kaliteyi sunduğunu söyleyen Yılmaz, “Dengeli ve lezzetli bir yemek zaten başlı başına görsel bir şölen sunar.”
Kendisi de tabaklarını tasarlarken doğru bir harmoni yakalamaya özen gösterdiğini söylüyor; tat, doku, asidite uyumu, sunumda detaylara önem verdiğini ve tarzını yansıtan temiz ve net tabaklar servis etmeyi sevdiğini söylüyor.
Seasons Restaurant by Mutlu Şevket Yılmaz’ın Yaz Menüsü
Restoranındaki yeni menüde de yerel ürünleri modern sunumlarla birleştirdiklerini, sade ve lezzet odağında bir yaz menüsü hazırladıklarını dile getiren Yılmaz, “Örnek vermek gerekirse kısa bir mevsimi de olsa iddialı bir enginar yemeği hazırladık bunun yanında Alanya’nın yerel ürünlerini kullanmaya dikkat ederek Akdeniz balığı olan levreği Alanya’da yetişen lime avokado ile birleştirip bize özgü bir balık yemeği sunuyoruz. Yaz aylarında yemekten çok keyif aldığım birçok insanın da çok sevdiğine inandığım bir sütlaç yaptık, sütlacın geleneksel dokusundan uzaklaşmadan en keyifli yanlarını ortaya çıkardığımızı düşündüğüm modern dokunuşlar yaptık” diyerek menüden alıntılar yapıyor.
Mevsimsellik konusuna her daim ağırlık verdiklerinden bahseden Mutlu Bey, ürün tedariklerinde üreticiyi tanımanın, ürünü nasıl yetiştirdiğini bilmenin önemli olduğunu dile getirirken; kalitenin, sürdürülebilirliğin ve lezzetin vazgeçilmez olduğunu cümlelerine ekliyor: “Bundan dolayı da Alanya’da yaşadığım için çok şanslı hissediyorum, tarımın gelişmiş olması, tropikal meyveler de dahil ürün çeşitliliğinin fazla olması benim ve ekibim için mükemmel bir şans.”
