Hyatt mutfaklarında yolları kesişen Sébastien Roux ve Vincent Lejeune, Grand Hyatt İstanbul’da Fransız Brasserie geleneğini yeniden yorumladı. L’Entrecôte at Library, yalnızca bir pop-up menü değil; teknik, hafıza ve ürün odaklı bir mutfak anlayışının hikâyesi.
Bazı mutfak ortaklıkları vardır; zamanla değil, ilk günden kurulur. Sébastien Roux ve Vincent Lejeune’ün birlikteliği de tam olarak böyle. 2019’da Hyatt Paris Madeleine mutfağında başlayan bu yolculuk, ortak bir mutfak dili, benzer insani değerler ve güçlü bir güven duygusuyla kısa sürede sağlam bir birlikteliğe dönüştü. Bugün bu uyum, Grand Hyatt İstanbul’da hayata geçen, 15 Şubat’a kadar devam eden L’Entrecôte at Library pop-up’ında da kendini gösteriyor.
Sébastien Roux’nun Hyatt yolculuğu çıraklık yıllarında Chef Jean-François Rouquette ile tanışmasıyla başlamış. Park Hyatt Paris Vendôme’dan Hôtel du Louvre Brasseriesi’ne, Hyatt Paris Madeleine’den bugün görev yaptığı Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée’ye uzanan kariyeri, Fransız mutfağının klasik disiplinleri üzerine inşa edilmiş. Vincent Lejeune ise École de Paris des Métiers de la Table’da aldığı eğitimin ardından Fouquet’s ve Westin Paris Vendôme gibi Paris’in önemli mutfaklarında çalıştıktan sonra Hyatt’a katılmış. Roux’nun mutfağında sous chef olarak görev alan Lejeune, bu birlikteliğin yalnızca teknik değil, insani bir uyumdan beslendiğini vurguluyor.
L’Entrecôte at Library fikri ise Türkiye Hyatt Otelleri Bölge Başkanı Rufat Babayev ve Executive Chef Yusuf Gülyiyen’in girişimiyle şekillenmiş. Proje, Grand Hyatt İstanbul’un mutfağında bir Fransız Brasserie atmosferi yaratma arzusuyla yola çıkmış. Roux ve ekibi için bu davet, Fransız mutfağının ustalığını, kaliteli ürün anlayışını ve geleneksel reçetelerini İstanbul’da anlatma fırsatı anlamına geliyor. Ayrıca Roux ve Lejeune, mutfak şefi Roy Setman’ın da projeye katkılarından dolayı teşekkür etmeden geçemiyor.
Menüde yer alan tabaklar da bu yaklaşımın doğal bir sonucu. Soğan çorbası, yalnızca bir başlangıç değil; yumuşak, derin ve rahatlatıcı karakteriyle Brasserie kültürünün en tanıdık sembollerinden biri. Quiche Lorraine, Fransa’nın doğusundan gelen klasik tarifine sadık kalınarak dana etiyle yorumlanıyor. İster başlangıç ister salata eşliğinde hafif bir ana yemek olarak. Café de Paris soslu ızgara antrikot ise kökeni Fransa olmasa da Paris Brasserielerinde popülerleşerek zamansız bir klasik haline gelen bu sosun, etle kurduğu güçlü ilişkiyi hatırlatıyor. Tatlılarda ise Crème Brûlée’nin ipeksi dokusu ve karamelize yüzeyiyle “yanık” bir tat değil, dengeli bir zarafet sunulurken; çikolatalı mus, her yaştan misafirin paylaştığı cömert bir final oluyor.
İstanbul ise her iki şef için de hayalle gerçeğin kesiştiği bir durak. Roux, kenti Orient Express’in duraklarından biri olarak, saraylar, camiler ve filmlerden aşina olduğu sahnelerle hatırladığını söylüyor. Lejeune içinse şehir; tarihi dokusu, sıcak insanları ve Akdeniz ile Doğu’nun iç içe geçtiği mutfak kültürüyle güçlü bir keşif alanı. Türk mutfağının cömertliği, pazarlardaki ürün çeşitliliği, baharatlar ve özellikle yoğurtla yapılan tarifler, gelecekteki reçeteler için ilham verici bir kaynak olarak öne çıkıyor.
Gault&Millau tarafından iki şef şapkasıyla onurlandırıldığı günü anlatırken Roux’nun vurgusu bireysel başarıdan çok ekip ruhuna odaklanıyor. Bu ödül, mutfakta uyumla çalışan, misafir için en iyisini sunmayı hedefleyen ekibin ortak emeği olarak görülüyor ve otelin tüm ekipleriyle birlikte kutlanıyor.
Klasik Fransız mutfağını çağdaşlaştırırken Roux’nun pusulası net: Temel tekniklere sadakat. Ona göre modern mutfak, geleneksel ile yeninin zarif bir birleşimi. Malzemenin gerçek tadını korumak, sadelikten vazgeçmemek ve sosları yemeğin karakterini ortaya koyan temel unsur olarak görmek bu anlayışın merkezinde yer alıyor. Menü yaratım sürecinde ise ilk sözü her zaman ürünler alıyor; sezonluk malzemeler, doğal tatlar ve yalın reçeteler.
Bu yaklaşım, Roux’nun imza tabağı olan Akdeniz Mavi Yengeci’nde de kendini gösteriyor. Sebzeli ravioli, kereviz, Granny Smith elması ve oxalis ile hazırlanan bu tabak, Vincent Lejeune ile birlikte uzun bir çalışmanın ürünü. İlk kez Gault&Millau PACA lansmanında sunulan tarif, mevsime göre balkabağı ya da pancar gibi farklı ürünlerle harmanlanıyor.
Ez cümle, L’Entrecôte at Library, bu yönüyle bir pop-up’tan fazlasını anlatıyor. Yani, Fransız mutfağının zamansız teknikleriyle İstanbul’un ilham verici ürünlerinin, aynı sofrada buluştuğu bir mutfağın hikâyesini.
