Renaissance Polat Istanbul Hotel Executive Şefi Arif Madakbaş ile lezzetli bir yolculuğa çıkarak Terra Middle’Terranean’ı konuştuk.
Şef Madakbaş, konseptlerini anlatırken, “Orta Doğu ve Akdeniz lezzetlerini harmanlayarak rafine, sade ve lezzetli bir mutfak kurmak istedim” diyor: “Mevsiminde taze yemekler sunalım, ülkemiz hazinelerini misafirlerimiz ile paylaşalım istedim. Taze ürünler ve çeşitli baharatların yoğun kullanıldığı menümüzde Akdeniz ve Orta Doğu mutfağı araştırıldı ve kendi mutfağımızla özleştirildi. Ciddi çalışma isteyen bu süreçte lokal derinliklere, gizli kalmış detaylara indik.” Madakbaş, geleneksel tatları modern bir yaklaşımla sunduklarını anlatıyor. “Günümüzün yeme içme alışkanlıklarından yola çıkıyoruz” diyerek, geleneksel reçetelerin özünü bozmadan modernleştirdiklerini belirtiyor. Bu yaklaşım, restoranlarının felsefesinin temelini oluşturuyor.
Coğrafi İşaretli Yerel Malzemeler
Madakbaş, bu malzemelerin kullanımının restoran için avantajlar sağladığını belirtiyor: “Terra menüsünün en temel özelliği coğrafi işaretli ürünlerin kullanılması. Bu şekilde yerel üreticilere destek oluyoruz. Bu, sürdürülebilirliği de beraberinde getiriyor.”
Estetik ve Lezzet Dengesi
Madakbaş, yemeklerin sunumunda estetikle lezzet arasındaki ilişkiyi vurguluyor: “Lezzet zaten en önemli öğe. Öncelikle olması gereken lezzetin yakalanması ve bu lezzetlerin estetik modern sunumla servis edilmesi gerekmektedir. Ürünler lokal bölgelerinden tedarik edilip, doğru ve amacında kullanılıp, şık bir şekilde tabaklanmalıdır.”
Sürdürülebilirlik ve Gastronomi Dünyası
Sürdürülebilirlik, Madakbaş’a göre gastronomi dünyasında kritik bir konu. “Sürdürülebilirlik dünya için tüm alanlarda çok önemli. Gastronomi de sürdürülebilirliğin en önemli parçalarından biri” diyen Madakbaş, ürünlerin yüzyıllardır korunarak geliştirilmesi gerektiğini belirtiyor: “Bu şekilde mutfaklar kendi benliklerini oluşturmakta ve geleneksel reçeteler günümüz sunumları ile misafirlere sunulmaktadır.”
Disiplinli ve Araştırmacı Bir Mutfak
Terra Middle’Terranean’ın İstanbul’daki gastronomi sahnesindeki yerini anlatan Madakbaş, menülerinin mevsimsel olarak planlandığını belirtiyor. “Menümüzde kebap çeşitleri de var, yöresel ara sıcaklar da bulunuyor. Farklı tadım menüleri ile israfı önlemek ve coğrafi işaretli ürünleri ön plana çıkartmak üzerine çalışmalarımız var” diyen Madakbaş, misafirlerine farklı lezzet deneyimleri sunmayı hedefliyor. Madakbaş, “Biz öncelikle misafirlerimize lezzetli bir yemek deneyimi yaşatmayı hedefliyoruz” diyerek, İstanbul gastronomisine disiplin ve araştırmacı bir mutfak kültürüyle katkı sağlamayı amaçladıklarını belirtiyor.
