Danimarka mutfağı son yirmi yılda önemli bir dönüşüm yaşadı. Uzun süre pastırma, ringa balığı ve çavdar ekmeği gibi geleneksel ürünlerle tanınan ülke, 2003 yılında René Redzepi’nin Noma restoranıyla başlattığı “New Nordic” hareketi sayesinde küresel gastronomi sahnesinde güçlü bir yer edindi.
Yerel ürünleri, mevsimselliği, fermantasyonu ve doğadan toplanan malzemeleri öne çıkaran bu yaklaşım, bugün Danimarka’yı dünyanın en önemli gastronomi destinasyonlarından biri haline getirdi.
Şimdi ise Michelin yıldızlı restoranlar yeni bir soruyu tartışıyor: Gastronomi bir sanat formu olarak kabul edilebilir mi?
Danimarka Kültür Bakanı Jakob Engel-Schmidt, Ocak ayında yaptığı açıklamada gastronominin resmi olarak sanat kategorisine dahil edilip edilemeyeceğinin araştırıldığını duyurdu. Böyle bir adımın atılması halinde Danimarka, gastronomiyi hukuki olarak sanat statüsüne taşıyan ilk ülke olabilir.
Ancak bu önerinin hayata geçebilmesi için Danimarka Parlamentosu’nun 179 üyeli meclisinde oylanması gerekiyor. Ayrıca 24 Mart’ta yapılacak genel seçimlerin bu süreci nasıl etkileyeceği de belirsiz.
Şefler için yeni destek mekanizmaları doğabilir
Planın gerçekleşmesi durumunda şefler yalnızca restoran işletmecileri olarak değil, sanatsal üretim yapan yaratıcı profesyoneller olarak değerlendirilebilir. Bu da onların sanatçılar gibi devlet desteklerinden veya özel kültür fonlarından yararlanabilmesinin önünü açabilir.
Alchemist’in 34 yaşındaki şefi Munk, bu sürecin gastronomi için önemli bir eşik olabileceğini düşünüyor. Ancak her yemeğin sanat olarak görülmemesi gerektiğini de vurguluyor:
“Her yemek sanat değildir. Zanaatin en üst seviyede olması gerekir.”
Eleştiriler de var
Öte yandan gastronominin sanat olarak sınıflandırılması fikri herkes tarafından desteklenmiyor.
Kopenhag’daki Michelin yıldızlı Alouette restoranının Amerikalı şefi Nick Curtin, sanat ile yemek arasındaki temel farkın amaçta yattığını savunuyor. Curtin’e göre sanatın temel işlevi duygular uyandırmak; oysa yemek en nihayetinde tüketilmesi gereken bir ürün.
Danimarka sanat çevrelerinde de bazı isimler bu fikre mesafeli yaklaşıyor. Ülkenin köklü gazetelerinden Berlingske’nin sanat ve mimarlık eleştirmeni Holger Dahl ise tartışmayı oldukça sert bir dille değerlendiriyor:
“Bu biraz bisikletle araba karşılaştırması gibi. İkisinin de tekerlekleri var ama bu onları aynı şey yapmaz.”
Yeni bir gastronomi destinasyonu
Yaklaşık 6 milyon nüfusa sahip Danimarka, bugün 37 Michelin yıldızlı restorana ev sahipliği yapıyor.
Kopenhag’daki iki Michelin yıldızlı Kadeau restoranının şefi Nicolai Nørregaard ise gastronominin sanat olarak tanınmasının önemli bir adım olabileceğini düşünüyor. Ona göre bir tabak hazırlamak, bir sanat eseri üretmeye oldukça benzer bir süreç:
“Bir tabağı tasarlarken tıpkı bir sanat eseri ya da bir metin üretir gibi yaklaşıyorum. Asıl mesele, bir deneyim yaratabilmek.
Kaynak: The Associated Press (AP)
