Şili’den gelen tarifsiz, fazlasıyla özgün ve yeni keşiflere ilham veren bir mutfak… Doğasıyla, tarihiyle, endemik ürünleri ve kadim teknikleriyle… Bugün Şili’ye birçok konuda hayranlığınız olabilir ancak Rodolfo Guzmán, belki de ilk kez topraklarını bilimle harmanladığı gastronomi kültürüyle dünyaya tanıtıyor ve art arda aldığı ödüllerle bu işte ne kadar usta olduğunu kanıtlıyor.
Rodolfo Guzmán’ın yemekleri sadece lezzetli ve şık bir tabaktan ibaret değil. Ardında coğrafyanın sunduğu endemik ürünlerin, bu toprakların yerel kültürünün ve yemek ile insan sağlığı arasındaki ilişkiye dair bir dizi bilimsel araştırmanın izlerini taşıyor. Rodolfo Guzmán’ın bu araştırmacı ruhu ise, aldığı Kimya Mühendisliği eğitimi ile nörologlar, psikologlar ve beslenme uzmanlarıyla birlikte yaptığı çalışmalara dayanıyor. Gıda ile insan davranışları arasındaki ilişkiyi gözlemleyen ve beslenmemizin sağlıklı yaşamlar sürmemiz üzerindeki etkisini keşfetmek için harekete geçen Guzmán, nesiller boyu aktarılacak bir mirasın ilk tohumlarını atıyor.
Kariyerinin başlarında İspanya’daki Mugaritz’te Andoni Luis Aduriz’in ekibinde yer alan Rodolfo Guzmán, yemek tutkusuna eşlik eden bilimsel merakının peşinden giderek 2006 yılında kendi markası Boragó’yu yarattı. Santiago’nun en yüksek dağı Cerro Manquehue’nin eteklerinde yer alan bu mekân, Şili kırsalının cömert manzarasını sunuyor ve bu nefes kesici atmosferde kadim Mapuche kültürünün izlerini taşıyor. Guzmán her ne kadar tecrübelerini Boragó’ya tamamen aktarsa da restoranın tam anlamıyla kimliğini bulmasının 2016 yılında gerçekleştiğini itiraf ediyor, “Başlangıçta hiçbir şey bilmiyorduk ama 10 yıllık uzun bir öğrenme sürecinin ardından sonunda yemek yapma şeklimizi, ne olduğumuzu, nereden geldiğimizi ve çevremizi şekillendirdik. Bu nedenle, 2016’da ilk kez yemek pişirmeye başladığımızı hissediyoruz; bundan öncesi derinleşen bir öğrenme süreciyle ilgiliydi. Boragó bir kavram değil, Mapuche kültürünün devamı…”
Şili’ye özgü her şey Boragó’nun menüsünde
Rodolfo Guzmán ve ekibi, kendilerini Şili’deki tüm endemik ürünlerin kullanımlarını ve özelliklerini belgelemeye adadılar. Guzmán, restoranın endemik ürünlerini tedarik etmek için Pasifik kıyı şeridi boyunca 200’den fazla üretici ile iş birliği yapıyor. Yarattığı gıda araştırma merkezi C.I.B ile Şili malzemeleri için yeni olasılıkların keşfedilmesine olanak tanıyan Guzmán, gelecek nesillere karşı duyduğu sorumluluk duygusunun izinden gidiyor.
Boragó’nun kapsamlı menüsü, sürdürülebilirliğe olan bağlılığını her katmanda kanıtlıyor. Restorana 30 dakika uzaklıktaki çiftlikte mutfak için gerekli malzemeler yetiştiriliyor. Boragó, Şili’ye özgü olmayan kahve ithal etmek yerine, Epino ağaçlarının fermente edilmiş tohumlarıyla yapılan espresso servis ediyor. Boragó’nun sürdürülebilirliğe katkıları ise tüm dünyadan takdir topluyor. İlk olarak 2018 yılında The World’s 50 Best Restaurants tarafından “Sürdürülebilir Restoran Ödülü”ne layık görülen Boragó, 2021 yılında Flor de Caña Sürdürülebilirlik Ödülü’nü kazandı. Bu yıl The World’s 50 Best Restaurants listesinde 39. sırada yer alan Boragó’yu aynı listede Latin Amerika’nın en iyi 6. restoranı yapan Rodolfo Guzmán, doğduğu toprakların zenginliğini dünyayla buluşturarak tüm kültürler için ilham kaynağı oluyor.
