30’dan fazla restorana dokunan, gastronomi yazıları kaleme alıp genç şef adaylarına yol gösteren Ozan Emre Kaya, şimdi El Fuego ile Bodrum’da. Meksika mutfağını kendi yorumuyla buluşturan şef, “Bizim acı biberimiz bahçeden toplanır, ateşin altı yakılır ve sos bu mutfakta pişer” diyerek, El Fuego’nun farkını anlatıyor.
Ozan Emre Kaya, adını hem mutfakta hem yazılı basında hem de genç şeflere verdiği eğitimlerle duyuran bir isim. Bugüne dek 30’dan fazla restoranda aktif rol almış, bunların birçoğunu sıfırdan kurmuş. Aralarında kendi markalarının da olduğu bu girişimlerin yanı sıra Milliyet ve Catering Guide gibi yayınlarda gastronomi yazıları kaleme almış, genç şef adaylarıyla mesleki eğitim merkezlerinde atölyelerde buluşmuş. Şimdi ise tüm bu birikimini Bodrum’daki El Fuego’ya taşıyor.
İspanyolca “ateş” anlamına gelen El Fuego’nun ismi de bu mutfak felsefesinden doğmuş. Kaya’ya göre ateş, yemeği anlatan ve yemeği oluşturan en temel materyal. “Ateşi, tarih boyunca yalnızca insanlık kullanmıştır. Her yöre bu ateşle kendi damak tadını yaratmıştır. El Fuego’nun ateşi ise fazlasıyla harlı,” diyerek restoranın ruhunu tanımlıyor.
Latin Amerika mutfağına olan ilgisi 2016’da başlıyor. Farklı ülke mutfaklarında edindiği deneyimlerin ardından Meksika’ya yöneliyor. Üstelik sadece gastronomi değil, mixoloji alanında da AR-GE yapma şansı bulmuş. Latin Amerika’ya olan bu ilgisini yavaş yavaş menülerine taşıyan Kaya, bugün El Fuego’nun mutfağında bu lezzetleri kendi özgün tarzıyla sunuyor.
Türkiye’de Meksika mutfağına olan ilginin son yıllarda arttığını belirten Kaya, “Biz milletçe eti, hamuru, acıyı ve baharatı seviyoruz,” diyor. Ancak El Fuego’yu farklı kılan şey, tüm mutfak altyapısının kendi içinde kurulmuş olması. “Bizim acı biberimiz bahçeden toplanır, ateşin altı yakılır ve sos bu mutfakta pişer.”
El Fuego’nun menüsü sade görünebilir ama her tabağın arkasında ciddi bir emek var. Atıştırmalık gibi görünen bir yemeğin eti bile, kök sebzeler ve baharatlarla birlikte beş saat boyunca pişiriliyor. Bu detaycılık, mutfak ekibinin gücünden de besleniyor. Kaya, “Çoğuyla uzun yıllardır çalışıyorum, hepsi potansiyeli yüksek, geleceğin şef adayları,” diyor.
Yerel ürünleri menüye entegre ederken yaratıcı bir yol izliyorlar. “İthal gelen Poblano, Serrano, Habanero biberleri yerine neden Samandağ, Maraş ya da Islahiye biberlerini kullanmayalım?” sorusuyla yola çıkıyorlar, cevabı da kokoreç tacoda buluyorlar. Bu yaklaşım, El Fuego’nun yenilikçi ve yerelle bütünleşen çizgisini özetliyor.
Minimum atık prensibiyle çalışan mutfakta hiçbir malzeme israf edilmiyor. Bir sebzenin sapı, yaprağı ya da kökü mutlaka başka bir tabağın parçası oluyor—sos, turşu ya da sirkeye dönüşüyor. “Benim mutfağım, minimum atık prensibiyle çalışan bir mutfaktır,” diyen Kaya’nın bu yaklaşımı da sürdürülebilirliğe verdiği önemi gösteriyor.
El Fuego’nun ruhunu üç kelimeyle tanımlayan şef; “Ateş, tutku, sokak” kavramları ile mekânın ruhunu oluşturduklarından bahsediyor.
Bu üç kelime, restoranın hem karakterini hem de mekânın hissiyatını yansıtıyor.
İlham kaynaklarını sorunca da Kaya, halkın lezzet hafızasına ve doğallığına dikkat çekiyor. “Bizim halkımız, genel olarak eli çok lezzetli bir millet. İlham alınacak o kadar çok şey tadabiliyorum ki… Sık sık kendime ‘Sahi neden olmasın?’, ‘Bu muymuş içinde?’, ‘Benim aklıma niye gelmedi?’ gibi sorular sorarım.”
