Darjeeling Express’in kurucusu ve şefi Asma Khan ile Seraf’ın kurucusu ve şefi Sinem Özler, İstanbul’da düzenlenen özel bir gastronomi buluşmasında bir araya geldi. İki şefin kendi mutfak kültürlerinden yemeklerle oluşturduğu ortak menü, Hint ve Anadolu mutfaklarını aynı sofrada buluşturdu.
Seraf Restaurant, iki farklı coğrafyanın yemek kültürlerini bir araya getiren bir şef buluşmasına ev sahipliği yaptı. Londra’daki Darjeeling Express’in kurucusu Asma Khan ile Seraf’ın kurucusu ve şefi Sinem Özler, yalnızca bu gece için hazırlanan ortak menüde kendi mutfaklarından yemekleri birlikte sundu.
Yaklaşık 150 davetlinin katıldığı gecenin mutfak ve servis operasyonunda ise 40’a yakın kişi görev aldı. Ekibin önemli bölümünü kadınların oluşturması, iki şefin kariyerlerinde kadın emeğine verdikleri yer düşünüldüğünde gecenin dikkat çeken ayrıntılarından biri oldu.
Khan ve Özler’in yolları profesyonel mutfaklara klasik aşçılık eğitimi üzerinden ulaşmamaları bakımından da kesişiyor. Kolkata doğumlu Khan, hukuk eğitiminin ardından İngiliz anayasa hukuku alanında doktora yaptı. Sinem Özler ise iletişim eğitiminin ardından gastronomiye yöneldi. Her iki isim de farklı mesleki başlangıçların ardından kendi restoranlarını ve mutfak yaklaşımlarını geliştirdi.
Ev Mutfağından Londra’ya Uzanan Bir Hikâye
Asma Khan’ın gastronomi kariyeri evinde düzenlediği supper club yemekleriyle başladı. 2017’de Londra’da Darjeeling Express’i açan Khan, restoranın mutfak ekibini profesyonel aşçılık geçmişi bulunmayan, büyük bölümü Güney Asya’nın ev mutfaklarından gelen kadınlarla oluşturdu. Annelerden ve büyükannelerden aktarılan yemek bilgisini profesyonel restoran mutfağına taşıyan bu yapı, zaman içinde Darjeeling Express’in kimliğinin temel unsurlarından biri haline geldi.
Khan’ın hikâyesi uluslararası ölçekte de görünürlük kazandı. Netflix’in Chef’s Table serisinde yer alan şef, gastronomi alanındaki çalışmalarının yanı sıra kadınların ekonomik ve sosyal hayata katılımına yönelik yaklaşımıyla da tanınıyor. İstanbul’daki buluşmada yaptığı konuşmada da kadınların önündeki fırsatların artırılması gerektiğini vurguladı.
Khan’ın İngiltere’deki çalışmalarının yakın dönemde dikkat çeken buluşmalarından biri de Kral III. Charles ve Kraliçe Camilla’nın Darjeeling Express ziyareti oldu. Şubat 2025’te gerçekleşen ziyarette Kral ve Kraliçe, Ramazan öncesinde Müslüman kadınların topluma katkılarına dikkat çeken etkinlik kapsamında Khan ve ekibiyle birlikte biryani ve hurma paketlerinin hazırlanmasına katılmıştı.
Hint ve Anadolu Yemekleri Aynı Sofrada
Seraf’taki gecenin menüsü, iki mutfağı tek bir reçetede birleştirmek yerine Khan ve Özler’in kendi yemeklerini peş peşe sunmaları üzerine kuruldu. Böylece Hint ve Anadolu mutfaklarının malzeme, pişirme ve sofra gelenekleri menünün farklı aşamalarında yan yana geldi.
Başlangıcı Asma Khan’ın süzme yoğurt, domates, hafif acı biber ve kimyonla hazırladığı Domatesli Raita yaptı. Ardından Sinem Özler’in kömür ateşinde közlenip taş fırında pişirilen patlıcanla hazırladığı İmam Bayıldı ile Çeşme enginarını portakal ve limon sosuyla ele aldığı Enginar servis edildi.
Khan’ın ikinci yemeğinde deniz ürünleri öne çıktı. Levrek, taze soğan, yeşil biber, kişniş ve sarımsakla hazırlanan Balık Köftesi, Hindistan cevizi, nane, kişniş ve taze zencefilli chutney ile sunuldu. Menü daha sonra yeniden Anadolu’ya döndü. Özler’in manda kaymağı, lor peyniri ve bulgurdan oluşan harçla hazırladığı Lorlu Pazı Dolması, tuzlu yoğurtla servis edildi.
Gecede Seraf’ın mutfağıyla özdeşleşen İçli Köfte de yer aldı. İnce bulgurlu dış katmanın içinde zırhla çekilmiş Trakya Kıvırcık kuzu kaburga, but ve döş eti kullanıldı; içli köfte süzme yoğurt ve pul biberli sosla tamamlandı.
Özler’in menüdeki bir diğer yemeği, Osmanlı saray mutfağından hareketle hazırladığı Zirva oldu. Odun ateşinde uzun süre pişirilen kuzu kol; kuru incir, gün kurusu kayısı, badem ve soğanla bir araya getirildi.
Asma Khan’ın Aile Hafızasından Biryani
Ana yemek bölümünde sıra Khan’ın kişisel hikâyesiyle doğrudan bağlantılı reçetelerinden birine geldi. Annemin Tavuk Biryanisi, basmati pirinci, tavuk butları ve baharatlarla hazırlandı. Khan’ın mutfağında aileden aktarılan tariflerin önemli örneklerinden biri olan biryani, Darjeeling Express’in yemek anlayışındaki ev mutfağı ve hafıza ilişkisini de Seraf’taki menüye taşıdı.
Menünün finali yine iki mutfaktan gelen tatlılarla yapıldı. Sinem Özler, dört saat boyunca kısık ateşte kavrulan, tereyağı ve bademle hazırlanan Elazığ İrmik Helvasını sunarken; Asma Khan’ın taze mango, süt, şeker ve lime suyuyla hazırladığı Mango Dondurması gecenin son servisi oldu.
Seraf’taki buluşma böylece iki şefin mutfaklarını birbirine benzetmeye çalışmak yerine, farklı yemek geleneklerini aynı menünün akışı içinde yan yana getirdi. Asma Khan’ın Güney Asya’nın ev mutfaklarından taşıdığı reçeteler ile Sinem Özler’in Anadolu’nun yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve pişirme yöntemleri üzerine kurduğu yaklaşım, İstanbul’da tek gecelik ortak bir sofrada buluştu.
