İstanbul’un mutfak kültürünü tarihsel gelişim, göç hareketleri, ticari yapı ve gastronomi hafızası ekseninde ele alan “İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı”, İstanbul Ticaret Odası (İTO) 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi öncülüğünde; İstanbul Ticaret Odası ve İstanbul Ticaret Üniversitesi iş birliğiyle İstanbul Ticaret Üniversitesi Ahi Çelebi Kampüsü’nde gerçekleştirildi. Etkinlikte akademisyenler, sektör temsilcileri ve marka yöneticileri farklı oturumlarda İstanbul mutfağının dönüşümünü çok yönlü biçimde değerlendirdi.
Konferansın açılış konuşmalarını İTO Başkan Yardımcısı Ahmet Özer, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Başkan Danışmanı Ümit Öztürk ve İTO 17. Restoran ve Yiyecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis Üyesi Rouzben Gergeri yaptı. Konuşmalarda gastronomi mirasının korunması, coğrafi işaret çalışmaları, sektörün insan kaynağı ihtiyacı ve mesleki eğitim başlıkları öne çıktı. İTO’nun coğrafi işaret tesciline yönelik girişimlerine değinen Ahmet Özer, İstanbul lüferi örneği üzerinden hem kayıt altına alma hem de sürdürülebilirlik konularına dikkat çekti. Ümit Öztürk ise yerel yönetim ile meslek kuruluşları arasındaki koordinasyonun, yiyecek-içecek sektöründeki işletmeler açısından operasyonel kolaylık sağladığını belirtti. Rouzben Gergeri de sektörün nitelikli personel bulma sorunu ve eğitim yatırımlarına ayrılan kaynaklara ilişkin bilgi paylaştı.
Akademik oturumlarda İstanbul mutfağının Cumhuriyet’in ilk yıllarından bugüne geçirdiği değişim ele alındı. YÖK Yürütme Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin ile Dr. Öğr. Üyesi Aynülhayat Uybadın ve Dr. Öğr. Üyesi Kübra Sultan Yüzüncüyıl, kent mutfağının göçler, tüketim alışkanlıkları, şehirleşme ve medya etkisiyle nasıl yeniden şekillendiğini aktardı. Sunumlarda, İstanbul mutfağının tekil bir yapıdan ziyade çok katmanlı ve sürekli etkileşim içinde olan bir sistem olduğu vurgulandı.
Programın tematik başlıklarından biri de lüfer oldu. Akademisyen ve yazar Dr. Ruhi Güler, lüferin İstanbul kültüründeki tarihsel yerini ve geçmişteki av ritüellerini anlattı. Bu bölümde yapılan değerlendirmelerde, lüfer popülasyonunun korunması için yasal boy sınırlarına uyulmasının ve tüketici farkındalığının artırılmasının gerekliliği dile getirildi.
Konferansın son oturumunda ise İstanbul’un köklü yiyecek-içecek markaları bir araya geldi. Moderatörlüğünü Ebru Koralı’nın üstlendiği panelde Pandelli, Hacı Abdullah Lokantası, Develi, Ali Muhiddin Hacı Bekir, Karaköy Güllüoğlu, Vefa Bozacısı ve benzeri markaların temsilcileri söz aldı. Panelde aile işletmelerinde kuşaklar arası devir, reçete standardizasyonu, marka güveni, tedarik sürekliliği ve değişen müşteri profili gibi konular tartışıldı. Oturumda ayrıca, geleneksel işletmelerin güncel rekabet koşullarına nasıl uyum sağladığına dair örnekler paylaşıldı.
Konferans boyunca yapılan sunum ve tartışmalar, İstanbul mutfağına ilişkin akademik araştırma ile sektör pratiğinin aynı zeminde değerlendirilmesine odaklandı. Etkinlik, gastronomi mirasının belgelenmesi ve sürdürülebilirliği konusunda ortak çalışma alanlarının geliştirilmesi çağrısıyla sona erdi.
