Öngörülemeyen bir şekilde tüm dünyayı etkisine altına alan Covid-19 Türkiye’de de ağır tahribatlara sebep oldu. Türkiye’de 11 mart tarihinde ilk vakanın görülmesiyle beraber faaliyetlerini durduran yeme-içme sektörü, krizi en ağır geçiren sektörlerin başında geliyor. Normalleşme sürecinin başlamasıyla beraber, en çok merak edilen konulardan biri de insanların en önemli sosyalleşme alanlarından biri olan restoranların bundan sonra nasıl işleyeceği. Biz de hazırladığımız pandemi dosyamızla sektörün en köklü işletmelerinden önde gelen markalara ve şeflere kadar süreci tüm detayları ile işin profesyonellerinden dinledik.
Swissôtel The Bosphorus, İstanbul Genel Müdürü Uğur Talayhan:
“Pandeminin çok yakın bir gelecekte sona ereceğini beklemiyoruz”
“Pandemiden korunmanın en etkili yöntemlerinin sosyal mesafe ve hijyen olduğunu biliyoruz. Konaklama tesislerinin her şeyden önce bunları misafirin rahatına en uygun şekilde uygulaması gerekiyor. Pandeminin çok yakın bir gelecekte sona ereceğini beklemiyoruz, dolayısı ile tesislerimizi ve verdiğimiz hizmetlerimizi bu gerçeğe göre yeniden dizayn etmemiz en önemli adım olacaktır. Pandemi sonrasında ise Türkiye’nin özellikle sağlık alanında tüm dünyada kabul gören başarılarını destinasyon pazarlaması ile birleştirerek bir tanıtım atağı yapılmasının atılacak en stratejik hamle olarak düşünüyorum. Dünyanın süper güçlerinin bile yönetemediği salgın sürecini başarılı şekilde yöneten bir sağlık sistemine sahip olan Türkiye’nin, doğal Vegas tarihi hazineleri ve mükemmel hizmet veren tesisleri ile devlet – özel sektör el ele vererek tanıtarak turizmde çok daha rekabetçi hale gelebiliriz.”
d.ream CEO’su Umut Özkanca:
“Detaylı ve titiz bir çalışma yürütüyoruz”
“Hiç birimizin daha önce tecrübe etmediği küresel anlamda bir kriz ile karşı karşıyayız. Yaşadığımız bu kriz tüm sektörleri etkiledi; en büyük darbeyi alanlardan biri de yeme içme oldu. Ancak yavaş yavaş tüm ülkelerde normalleşme süreci başladı. Bizde de başlayan bu sürecin haziran ayında daha hız kazanacağını ve kademeli de olsa hızlı bir şekilde günlük rutinlerimize geri döneceğimizi düşünüyorum. d.ream olarak restoranlarımızın kapalı olduğu bu dönemi kapılarımızı tekrar açacağımız güne en iyi şekilde hazırlanarak değerlendiriyoruz. Çalışanlarımızın ve misafirlerimizin sağlığını ön planda tutarak operasyonlarımızı en verimli şekilde devam ettirebilmek adına çok detaylı ve titiz bir çalışma yürütüyoruz. İlgili bakanlık ve kuruluşlarla yürüttüğümüz çalışmaların yanı sıra TURYİD’in bir parçası olarak diğer üyelerle de sıkı bir dayanışma içerisindeyiz. Hepimizin önceliği bu süreci en az zararla atlatarak, istihdamı sürdürülebilir kılmak ve operasyonlarımıza en sağlıklı şekilde yeniden başlayabilmek. Tüm işletmelerin alacağı önlemler arasında güvenli sosyal mesafenin sağlanması için masa düzenlerinin değiştirilmesi, restoran alanlarında ve kullanılan materyallerde yapılacak ek sterilizasyon işlemleri, personel sağlık kontrollerinin sıklaştırılması, pandemiye özel eğitimler ve tedarik zinciri dahil olmak üzere tüm iş akışlarına uygulanacak ek denetimler ilk etapta sayabileceklerimiz arasında yer alıyor. Bunları yaparken misafirlerimize kendilerini rahat ve güvende hissettirmemiz büyük önem taşıyor. Çünkü sonuçta restoranlar herkesin kendini iyi hissedip keyifli vakit geçirmek için geldiği yerler. Bunların yanı sıra değişen tüketici davranışlarını analiz ederek misafirlerin beklentilerini en iyi şekilde karşılayacak ek hizmet ve ürünler üzerinde de çalışıyoruz. Alınacak tüm bu aksiyonlar ile yeme içme sektörünün kendini kısa sürede toparlayacağına inanıyorum. Hepimiz zor bir süreçten geçmeye devam ediyoruz; arkadaşlarımızı, ailelerimizi ve sosyalleşmeyi özledik. Gerekli önlemleri günlük rutinlerimize taşıyarak bundan sonraki sürece de en iyi şekilde uyum sağlayacağız.”
Mikla Chef & Partner Owner Mehmet Gürs:
“Hâlâ fırtınanın içindeyiz, deniz sakinleşene kadar dayanmaya çalışacağız”
“Hepimiz doğal olarak bir hayli endişeliyiz. Belli bir süredir kapalı olan işletmeler tekrar kapılarını açarken neyin tam nasıl olacağını bilemiyor. Zor olacağı kesin. Ben bu dönemi sağlam bir fırtınaya benzetiyorum. Deniz tekrar sakinleşene kadar dayanmaya çalışacağız. Her kategorinin hatta her işletmenin yöntemi doğal olarak farklı. Tek reçete yok. Olamaz da. ‘Yeni normal’ kavramı çok kolay kullanılıyor. Daha dur… hâlâ fırtınanın içindeyiz. Şu an bir sürecin ortasındayız ve ‘normal’ diyebilmemiz için ciddi bir zaman geçmesi gerekiyor. Önümüzdeki dönemde bir lokantaya gittiğinizde göreceğiniz önlemler yeni normal falan değil, ancak bir geçiş süreci. Ne maskeler ve dezenfektanlar, ne ateş ölçmeler, ne müşteriler arasındaki mesafeler ne de metrekare başına müşteri yeni normal. Dünyanın bir çok yerinde farklı yaklaşımlar ve pansumanlar görebiliyoruz. Yorumlarda dikkatli olmakta yarar var bence. ‘Şu şu işletme paket servisi yaparak işi toparladı, şu ülkede böyle yapıldı o yüzden bundan sonra şu şekilde olacak’ gibi yazılar/ yorumlar okuyorum. Nasıl bu kadar emin yazılabiliyor, anlamıyorum. Avustralya’nın, İsveç veya Danimarka’nın alışkanlığı, demografik yapısı Türkiye ya da Amerika’nınkinden çok farklı. Paket servisi yapan bir pizzacı ya da dönerci için bu yöntemler iyi olabilir ama servisiyle, ambiyansı ile, dikkatli hazırlanmış yemeği ile var olan bir lokanta için bu çözüm değil. Paket servise yönelen çoğu lokanta para kaybetti. Bir lokanta sadece yemek değil ki. Hepsi bir bütün. Lokantalar sosyal hayatımızın çok önemli bir parçası. Ofislerin düzeni belli oranda değişebilir ama lokantalar tekrar açılacak ve yine kol kola, omuz omuza gülerek ya da ağlayarak kadeh tokuşturacağız.”
Midpoint Kurucu Ortağı Ayhan Çarıkçılar:
“Kısa Çalışma Ödeneği’nin eylül sonuna kadar devam ettirilmesini talep ediyoruz”
Küresel olarak yaşanan Covid-19 krizi sebebiyle yeme-içme sektörü mart ayında İçişleri Bakanlığı genelgesiyle kapılarını kapattı. Bu süreç içerisinde sektör bir yandan kapalı olan süreci yönetirken, bir yandan da Bilim Kurulu ve ilgili bakanlıkların kararlarını takip ederek açılışa hazırlanmaya başladı. Kapalı olan dönem için sıfır gelirle giderleri planlama ve ayrıca kamu tarafından verilen destekler ile bu dönem yönetilmiş oldu. Bundan sonra açılışa yönelik yapılması gereken çalışmalara başlandı. Bu konuyu ben kendi firmalarımız yönünden ele almak istiyorum. Biz şirket içinde Geri Dönüş Ekibimizi kurduk. Gıda mühendisi, ISG sorumlusu, doktor, hukukçu ve her bölümün uzman yöneticileri ve danışmanları ile tüm konuları detaylı ele aldık. Gerekli talimatları hazırladık, eğitim çalışmalarımıza başladık. Hijyen ve sağlık açısından uygulanması gereken hususlar ele alındı. Mekânın hijyeni ve sterilizasyonu, gıda güvenliği, personelin hijyen ve pandemi eğitimi yapılmaya başlandı. Masa aralıkları 150 cm, sandalye aralıkları 60 cm’e göre planlandı. Girişlere, mekân içine ve personel kullanım yerlerine dezenfektanlar planlandı. Uyarı yazıları hazırlandı. Kapaklı servis ekipmanları temin edildi. Menüler tek kullanımlık olarak hazırlandı. Ayrıca bu dönem vesilesiyle menülerde dijitalleşme imkânı da yakalamış olduk. QR kod menü hazırlandı. Buradan sipariş verme ve ödeme yapma imkânları sağlanmış oldu. Temassız ödeme sistemi hazır hale getirildi. Tek kullanımlık tuz, karabiber, ketçap, mayonezlere geçildi. Misafirlerimiz için bilgilendirme yazıları hazırlandı. Güvenilir gıda tedarik zincirine geçildi. Bugüne kadar dikkat edilen hijyen bundan sonra daha da önemli hale gelmiş oldu. Misafirlerimiz için açık alanlarda her türlü güvenilir ortamlar sağlanırken, iç alanlarımızda da tüm cephe açık hale getirilerek aynı güvenilir ortamı sağladık ve böylece geniş alan imkanları yaratmış olduk. Önümüzdeki sürecin iyi bir şekilde idare edilebilmesi için bir yandan da finansal desteklerin verilmesi gerekmektedir. Kamudan KÇÖ’ni eylül sonuna kadar devam ettirmesini talep ediyoruz. Kiracısı olduğumuz AVM ve cadde mülk sahiplerinden bu dönem süresince gelire (ciroya) orantılı kira alınmasının sürdürülebilir bir yöntem olarak görmelerini bekleriz. Tedarikçilerimizden güvenilir gıdayı uygun fiyatla temin etmeyi ve bu dönemde bize olan destekleri daha fazla yapabilmelerini arzu ederiz. Misafirlerimizden hazırlamış olduğumuz ortamların güvenilir olduğundan emin olmalarını ve kurallara uymakta bize destek olmalarını ve ayrıca bu dönemde hem işletmelerimizi hem de personelimizi daha fazla desteklemelerini arzu ediyoruz. İnşallah bu süreci en kısa zamanda atlatarak, özgürce ve keyiflice geçirdiğimiz günlere hızla dönüş yaparız. Ajda Pekkan’ın şarkısında ufak bir değişiklik yaparak diyoruz ki ‘Yeniden başlasın, yemek ateşi yansın.’”
Modern Restoran ve Kaferterya İşletmeleri Yönetim Kurulu Başkanı Onur Tahincioğlu:
“Normalleşme sürecinde sektörün müşterileri ile güven tazelemesi gerekecektir”
Virüs salgını dünyada birçok şeyin değişmesine neden oldu; olmaya da devam ediyor. Kişisel hijyen ve temizlik tedbirleri dışında, T.C. Sağlık Bakanlığı’nın da verdiği bilgilere bakıldığında koronavirüsün gıdadan bulaştığına dair henüz bir kanıt bulunmamakla birlikte yeme ve içme sektörünün tüm bileşenlerinin standartlarını tekrar gözden geçirmesi ve bir sonraki oluşabilecek pandemiye karşı önlemler alması gerekiyor. Normalleşme sürecinde sektörün müşterileri ile güven tazelemesi gerekecektir. Bu süreçte elbette pek çok önlem alınacaktır. Bunlar personelin sağlık kontrollerinin artırılması, fiziksel mesafenin korunması, masa yerleşiminin değişmesi, kişisel koruma malzemeleri kullanılması, tek kullanımlık ürünlere yönelim, müşteriler için dezenfektan üniteleri olması, tek kullanımlık ve dijital menüler ile temasın azaltılması, temasız ödeme sistemleri, kağıt para kullanımının azaltılması, müşterinin sağlığı için personellerin görev yerlerinin belirlenmesi ve birbirinden ayrılması gibi daha bir çok yeni uygulamaları sektörde göreceğiz. Bir süredir evlerdeyiz. Bu süreç hepimizin kaygı ve endişelerini artırdı. Hijyen tedbirlerinin yanı sıra bu süreçte insanların bu tedbirlere uyması ve birbirine karşı anlayışlı olması da büyük önem taşıyor. Normalleşme süresinin tamamlanması sonrasında müşterilerin de beklentisiyle yönlenecek yeni standartlar sektörde yerleşmiş olacaktır. Kısaca özetlemek gerekirse; müşteriler yemeklerini hazırlayan ve onlara hizmet veren personelin sağlığı ve hijyeni konusunda daha talepkar olacaklardır. Personelin sağlık izni, sağlık kontrolü ve takip sistemleri geliştirilmesi gerekecektir. Maske gibi kişisel korunma malzemelerinin salgının yayılmasını ne kadar engellediğini gördük. Kişisel korunma malzemelerin kullanım alanları ve şekilleri değişerek kullanımı sektörde kullanılmasına devam edilecektir. El yıkamanın önemi koronavirüs krizi boyunca tekrar tekrar dile getirilmiştir. Sektör çalışanları da dahil olmak üzere herkes tarafından daha iyi el yıkamanın önemi artmıştır. Sektörde personelin el yıkama ve takip sitemleri gelecektir. Müşteriler de el yıkama ve dezenfektesini daha iyi ve kolay yapabilmesini talep edecektir. İleride oluşacak bir salgını önlemek için gıdada izlenebilirlik önem kazanacaktır. Gıda güvenliği sistemlerinin gelişerek uygulanması yaygınlaşacak ve önemi artacaktır. Ödeme sistemlerindeki temassız, mobil ödeme ve yeni nesil ödeme sistemleri gibi yenilikler sayesinde temas azalacaktır. Müşteriler de kişisel sağlıklarını gözeterek bu tür sistemleri talep edecektir. Yeme ve içme sektöründe dijitalleşme çeşitlenerek yaygınlaşacaktır. Ayrıca pandemi sektöre yeni öğrenimler kazandırdı. Sektörde hijyen ve sanitasyon standartları geliştirilerek yeniden pandeminin oluşmasını engelleyecek yeni standartlar belirlenip uygulanması gerekecektir.”
Şef Aylin Yazıcıoğlu:
“En önemli nokta, zaman içinde rehavete düşmemek ve önlemleri gevşetmemek”
“Pandemi sonrası diye belli bir tarihten bahsetmediğimizin herkes farkındadır sanırım. Önümüzdeki dönemde salgının biraz kontrol altına alındığı bir döneme girdiğimizi umuyoruz. Her ülkenin yaptığı açıklamalarda ortak nokta ikinci dalganın da geleceği ve yeniden karantinaların uygulanacağı. Bu şekilde ‘yeni normal’ dediğimiz hayat alışkanlıklarını da öğrenmeye başlayacağız. Özellikle fiziksel mesafe ve hijyen önlemler listesinde artık tartışılmaz şekilde ilk sırada. Uygulama kurallarını zaten uzmanlardan öğreniyoruz. En önemli nokta, zaman içinde rehavete düşmemek ve önlemleri gevşetmemek. Çok fazla hurafe dolaşıyor etrafta; havaların ısınmasıyla virüsün etkisini kaybedeceği gibi iddialar var. Doğruluk payı vardır, yoktur tartışamayız çünkü bilmiyoruz. Şu an herkesin üstüne düşen görev çalışan personelimizin, ailelerinin ve hizmet verdiğimiz misafirlerimizin sağlığını tehlikeye atacak hiçbir esnek davranış hoş görülmemeli. Bunu bir disiplin hatası olarak adlandırırsak ekiplere de gerekli mesaj gidecektir diye düşünüyorum.”
Happy Moon’s İşletme Sahibi Hüseyin Aymutlu:
“Menüler ile ilgili de farklı çözümler geliştiriyoruz”
“Öncelikle Sağlık Bakanlığının yayınlayacağı genelge ile durumun net şekilde açıklanacağını düşünüyoruz. Bununla birlikte almayı planladığımız önlemler ve sektöre önerilerimiz şöyle; tüm personele Covid -19 önleme eğitimleri verilecek ve eğitim her 15 günde bir denetlenecek. Bağımsız hijyen şirketi tarafından Covid – 19 önlemleri için hijyen denetimine ek bir denetim ve kontrol listesi hazırlanacak. Bu denetimlerde eksik veya uygunsuzluk bulunması halinde ilgili şube ve mutfak sorumlularından gerekli işlemler istenecektir. Çalışanlar için bulundurulması zorunlu malzemeler ve alınacak önlemler; dijital ateş ölçer, her gün girişte çalışanların ateşi ölçülecek. Çalışanların ateşi kontrol edilmesinin yanı sıra öksürük, boğaz yanması, kas ağrısı, baş ağrısı olup olmadığı soruları sorulur ve cevaplar kayıt altına alınır. Bu cevaplardan herhangi birine pozitif cevap veren çalışan işe başlatılmaz. Çalışanın kişisel hijyen kurallarına uygun olup olmadığı kontrol edilir. Uygunsuz olanlar işe başlatılmaz. Çalışana yanında taşıyabileceği jel antiseptik verilir. Veya tek kullanımlık 70 derecelik Islak mendil taşınması zorunlu kılınır. Karşılamadaki Garson veya Hostes ile Müşteri arasında Min 60 cm’lik bir mesafe olmalıdır. Müşteriye yakınlaşmamaya azami özen göstererek iletişime geçilmelidir. Pos cihazlarımızın temassıza geçirilecek müşteri kartları temassız özelliği var ise ödeme buradan alınacaktır. Nakit ödemelerde ise sümenler her seferinde dezenfektan ile temizlenmelidir. Her müşteriden sonra masalar dezenfektan veya sabunlu su ile (tek kullanımlık bez veya kağıt havlu) ile temizlenecektir. Servis personeli her temas sonrası (kredi kartı, nakit para ellediğinde, masa temizleme, boş tabak toplama, saçını yüzünü elleme vb. durumlarda) ellerini dezenfekte edecektir. Öte yandan müşteriler için bulundurulması zorunlu malzemeler ve alınacak önlemler; dijital ateş ölçer, cadde şubelerinde ve dışarıdan girişi olan AVM şubelerinde her girişte müşterilerin ateşi ölçülecek. 37 derece üzeri ateş olan müşteri durum kibarca anlatılarak içeri alınamayacak. Müşterilerin talep etmesi durumunda tek kullanımlık eldivenler bulundurulacak. Antiseptik 70 derece ve üstü ıslak mendiller kullanılacak. Müşterilerin istemesine karşılık masaya getirilecek. Sensörlü veya tek kullanımlık dezenfektanlar olacak. Müşteri WC’ lerinde sensörlü kağıt havlular, çöp kutuları ve musluklar olması sağlanacak. WC’lerde sensörlü dezenfektanlar bulundurulacak. WC’lerde Covid – 19 korunma görselleri asılacak. Masalarda sosluk ve tuzluk/karabiberlik gibi menanjlık bulundurulmayacak. Müşterilerin istemesine karşılık tek kullanımlık tuz, karabiber, ketçap, mayonez, pul biber, zeytinyağı, balzemik, mustard, kekik gibi ürünler bulundurulacak. Müşterilerin istemesi durumunda Maskeler olacak. Maskesiz müşteri alınmayacak. Yemek sırasında genelge kuralları izlenecek. Müşteri girişlerinde ayaklı dezenfektan ve maskelerin bulunduğu stand veya masalar bulundurulacak. Sosyal mesafeyi korumak adına bazı masalar kaldırılacak kaldırılamayan masalardan boş olması gerekenlerin üzerine gerekli uyarı yazıları konulacaktır. Menüler ile ilgili de farklı çözümler geliştirmekteyiz.”
The House Cafe Kurucu Ortağı Canan Özdemir:
“Yatırımlar konusunda sektör daha temkinli davranacak”
İlk söyleyeceğim şey şüphesiz sertifikasyonlarla ilgili olacak. Gerek gıda hijyeni & kontrolü ve denetimi gerekse yüksek iş güvenliği gibi sektörün çok önemli iki konusuyla ilgili zorunlu sertifikasyonların daha ciddiye alınıp artırılması gerektiğini düşünüyorum. Biz restoran & işletme sahipleri çok önemli iki konudan sorumluyuz; çalışanlarımızın ve misafirlerimizin güvenliği ve sağlığı. Burada en önemli sorumluluk, biz işverenlere ve devletin denetleme organlarına düşüyor.. Gerekli ve zorunlu sertifikasyonları almak yeterli bir çözüm olmuyor. Öncelikle bizlerin kendi mekânlarımızı çok sıkı gözlemleyip denetlememiz gerekiyor. Ben ve ortaklarım, açıldığımız günden beri mekânlarımızdaki her bir köşeye çok dikkatli bakarız, şubelerimizi her ziyaretimizde kendimiz bire bir gerek mutfaklara gerekse servis alanlarına dip köşe bakarız kontrol ederiz. Çalışma arkadaşlarımız bizim bu konuya ne kadar büyük önem verdiğimizi ve titizlendiğimizi çok iyi bilirler. Diğer bir konu, hem gıda hem doğal kaynak israfları konusu. Pandemi süresince herkesin dünyadaki doğal kaynakların daha bilinçli tüketilmesi gerektiğini, yerel üretim ve tarımın önemini, kısacası her türlü israfın önlenmesi gerektiği konusunda bir bilinç oluştuğu düşüncesindeyim daha doğrusu umuyorum. Bu süreçte hep belirttiğim gibi, sırf menümüz zengin gözüksün, çeşit olsun düşüncesiyle çok az satan ve günün sonunda koca bir çanak ürünü çöpe atacağımız seçenekler koymayalım. Menüler daralmalı, menüler yapılırken israf göz önünde bulundurulmalı. Bu hem işletmeye zarar hem de her türlü gereksiz doğal kaynak tüketimi. Dünyamızdaki kaynakların hepimiz açısından kısıtlı olduğunu, birçok ülkede hala açlık sınırında insanların yaşadığı, elektrik, su ve doğalgazın da sınırlı olduğu bilincinde olmalıyız. Sadece biz değil, bu bilinci çalışanlarımıza kazandırmamız bizim öncelikli görevimiz olmalı. Restoran sektörü tüm dünyada ve bizim ülkemizde nakit üzerine dönen ve finansal derinliğin çok olmadığı bir sektör. Kasada çok fazla paranın tutulmadığı, hatta gelecek paralara göre nakit akış planlamaları yapıp bugünden yatırımların yapıldığı bir sektör. Bu gün sadece biz ya da Türkiye’deki restorancılar değil Amerika’da, Avrupa’da, Avustralya’da da sektördeki model %90 bu şekilde. Şimdi akan ana bir musluk var ve buna bağlı bir sulama sistemi var. Bu sulama sistemi bir çok yeri besliyor ama bu musluk kapanınca hiç bir yer beslenemiyor ve kuruyor. Corona ile beraber bir süre yaşayacağız, bu süreçte ve sonrasında ne olacak; finansal derinlikler artacak, ne olacak, afet durumunda seni idare edebilecek ayakta tutabilecek kadar bir paran hep kumbarada olacak. Yatırımlar konusunda sektör daha temkinli davranacak, gerçek olarak paran olduğu zaman yatırım yapacaksın. Herkes sabit giderlerine çok daha fazla dikkat edecek. Bunlar bireysel anlamda sektörün alacağı önlemler olacaktır diye düşünüyorum.”
Günaydın Resturantlar İşletme Sahibi Cüneyt Asan:
“En büyük yatırımlar mutfaklara olacak”
Yeni bir dünya başlıyor. Yeni dünyanın da kendine göre kendine has kuralları, yasaları ve buna göre de uygulamaları olacak. Bundan en çok etkilenen ise restoranlar olacak çünkü insanların kalabalık olarak bir araya gelebileceği bir yer olacağı için ki en önemlisi mutfaktaki hijyen hat safhaya çıkmak zorunda. Önceden pişmiş hiçbir yemeğin, her şey dahil sistem gibi yemeklerin olmaması gerekiyor. Salonda bir buçuk metre mesafe olması gerekiyor, masalar arasında ve insanlar aileleriyle oturduklarında yine kendi aralarına mesafe bırakmaları gerekiyor. Masada kullanılacak olan tuzluk, baharatlık tek seferlik kullanım olması gerekiyor ve bence masaların örtülü olması gerekiyor ya tek seferlik ya da sürekli yıkanacak, dezenfekte edilecek örtülerden. Tek seferlik malzemeler olursa paket halinde konulabilir masaya fakat onun haricinde konulmamalı ve bence her restoranın girişinde ateş ölçme cihazları olmalı. En önemli işlerden biri bence bu. Çok fazla abartmaya ve insanları germeye gerek olmadığını düşünüyorum çünkü artık insanlar ne olacağını nasıl davranacağını biliyorlar ve biraz sorumluluk almalılar, en büyük yatırımlar mutfaklara olacak artık salonlara ya da dekora değil.”
Develi Restaurant Dördüncü Kuşak Temsilcisi Nuri Develi:
“Tüketici alışkanlıklarında büyük değişiklikler olacak”
“Pandemi dönemi sonrasında sektör olarak zor bir süreç bizi bekliyor her sektörde olduğu gibi bizim sektörümüzde de tüketici alışkanlıklarında büyük değişiklikler olacak. Konukların kaygılarına iyi cevap verebilmek için önce onları iyi analiz etmemiz lazım. Mekânlarda hijyen önlemlerinin maksimum düzeyde alınması ve fiziksel mesafenin korunması gerekecek. Sadece konuklarımızın değil çalışma arkadaşlarımızın da sağlığını düşünmek zorundayız ve çalışma şartlarında değişikliklere gitmeliyiz.”
Cookshop Genel Müdür Yardımcısı Selçuk Gengeç:
“Menümüzde yüzde 40 bir küçülme yaptık”
“Pandemi sonrası yönetmelikle alakalı çalışmalar yapıyoruz. Bu süreçte de normale döndüğümüzde alınacak aksiyonlarla ilgili özellikle menümüzde bir %40 küçülme yaptık. Bunun için de ithal ürünleri Euro ve dolar kurundan dolayı biraz menümüzden çıkarttık, hem de bulunmama söz konusu. Ama en önemli 3 tane konuya değindik. Bir; personel eğitimi, iki; gıda güvenliği ve üç; hijyen anlamında 3 tane vazgeçilmez kural koyduk. Ve bu kurallar üzerinde bahsettiğim bu 3 ana kuralda personel eğitimleri üzerinden COVID-19 ile alakalı online eğitimlere başladık. Aynı şekilde personellerde kişisel gelişim eğitimlerine de başladık. Gıda güvenliği anlamında yönetmeliklerimizi hazırladık. Mal kabulü olsun, mutfakta mesafe kurallarından yemeklerin hazırlanışına kadar bir sürecin içerisinde, artı tedarikçilerle ilerlemek için onların aldığı aksiyonları da tek tek kendilerinden istedik. Bize oradan mal çıktığında ulaşana kadar ki olan süreci anlatan bir çalışma yaptık. En sonunda Covid-19 ile ilgili şubelerimizde alınacak bütün hijyen kuralları ile alakalı bir sürü çalışma yaptık. Dijital menü, tek kullanımlık menüler, tek kullanımlık şekerler, tuzlar, ketçap, mayonez setleri, çatal bıçak servislerinin kağıt saklama kaplarında sunulması, ekmeğin servisinden personelin kullanacağı maskeye kadar planlamanın hepsini yaptık. Şubelerin açılmasını bekliyoruz. Haziran 15 öncesinde de bütün şubelerimizi devletin ve bilim kurulunun belirlediği mevzuata göre de hazırlıyor olacağız.”
Para Gastroteka Chef & Partner Tolgar Mireli:
“Lezzet ve hijyen üstünde durulması gereken en elzem ikili”
“Hayatın normale dönmesi yeni alışkanlıkları beraberinde getirecektir. Bu alışkanlıkları işletmelerin iyi gözlemlemesi ve alınacak aksiyonları sıkı tutması gerekmektedir. Hijyen ve temizlik, steril edilmiş araç gereçler bu süreçte ön plana çıkacaktır. Artık insanlar lezzet, kalite, dekorasyon kadar hijyende de belli bir standart arayacakları yeni bir düzen başlamaktadır. Hatta en çok buna buna dikkat ederek tercih ve önceliklerini belirleyeceklerini söylemek pek yanlış olmaz. İşletmelerin en çok dikkat etmesi gerektiği ve önlemlerini artırması gerektiği nokta da tam da bu hususlardır. Yeni normal dediğimiz bu süreçte lezzet ve hijyen üstünde durulması gereken en elzem ikili. İşletmelerin tüm bu önlemler çerçevesinde karşı karşıya kalacakları yüksek maliyetler kaçınılmazdır. Ancak, menüdeki seçenekler de daralttırılarak iyi ve lezzetli yemeklerle kazanç sağlanması da seçenekler arasındadır. Belki de az yapmak ama lezzetli ve hijyeni standart haline getirmek en öncelikli kıstas haline gelecektir. Hijyen konusunda ciddi anlamda personellere sık aralıklarla eğitimler verilmelidir ki bu düzen alışkanlık ve standart haline getirilebilsin. Bir diğer durum, hijyenik açıdan menüler, hesap sümenleri, ödeme kanalları değişmesidir. QR ödeme, elektronik menü, tek kullanımlık menü ya da yıkanabilir menü vs. bu tür kanallara yatırım yapılabilir. Bunların yanı sıra hızlı sipariş paket servisi daha çok tercih edilmeye başlayacaktır. Burada da yemeği hijyenik paketleme ile hızlı ve sıcak getiren restoranlar tercih edilecektir. Bir diğer yandan servis personeline ihtiyaç azabilir, insanlar kalabalık istemeyeceklerdir, mekandaki kalabalığı personel de etkileyecektir. Mutfaktaki personel sayısında da düşüşler olabilir, mutfak içi sosyal mesafe kuralları da büyük önem taşımaktadır. Ayrıca işletmede tüm personel için ateş ölçer kayıt sistemi organize edilmeli ve sıkı disiplinle uygulanarak, takibi sağlanmalıdır. Tüm bu sıkıntılı süreç bizi yeni normal şartları ile tanıştırıyor. En kısa süre de eski normale kavuşmak, eski düzenimize dönmemiz için önemleri ayrıntılı uygulamalı ve sıkı tutmalıyız. Şüphesizdir ki, ailemize, sevdiklerimize, çevremize zarar gelmeden bu süreci atlatmak hepimizin en öncelikli temennisidir.”
Yanyalı Fehmi İşletme Sahibi Ergin Sönmezler:
“Misafirlerimizle iletişim bağlarımızı kuvvetlendirmeliyiz”
Bu yeni normalde bize uygulatılacak şartlar öncelikle adil, makul, mantıklı, uygulanabilir olması. Ve ekonomik yeni yaptırımlar zorunlu sertifikalar olmamasını aksine 3 ay SSK destekleri bekliyoruz . Her işletmenin kendi normlarının farklı olduğu unutulmamalı, restoran masa aralığı 1 metre olması beklenirken ufak kahveci dükkanları unutulmamalı. Pandemi sonrası ilk konu bizim gibi hijyene dikkat eden işyerleri daha da dikkat etmek zorunda olacak. Çünkü unutulmamalı ki bizim gibi yerlere gelen bilinçli misafirlerimizin artık tüm gözleri daha da üzerimizde olacak. Bu da yeni tedbirlere itecek mesela servis ekibi de artık bu dönem maske veya siperlik takacak. Her gün personel ateş ölçülmeden işe başlamayacak. Masalar ve servis müşteri kalktıktan sonra kaldırılıp dezenfektanla masa temizliği yapılıp yeni misafir öyle alınacak. Pandemi sonrası dikkat edilmesi en önemli ikinci husus ise işletme ekonomisi çünkü işlerin eskisine dönmesi uzun bir süre alacak. Bunun için biz kaliteden ödün vermek yerine başka tasarruflar alarak mesela menü daralması ve benzer yemeklerin değişimli çıkması gibi planlamalar yapmayı düşünüyoruz. Ayrıca zayiatımızı minumuma düşürmek zorundayız. Çünkü işletmeyi sürdüremezsek hijyenin hiçbir önemi kalmaz. Bundan sonrası içinse misafirlerimizle iletişim bağlarımızı kuvvetlendirmeliyiz ve bu krizi herkes kendi tarafından tecrübe ettiği için bizlerden olan beklentilerini anlamalıyız ki sonra oluşabilecek yeni krizlere çalışır durumda olmak için hazırlık yapalım. Bu son olmayacaktır. Bizim olduğu kadar misafirlerimizi de alıştıracağımız yeni durumlar oluşacak. Gelmeden önce beklememek için rezervasyonun faydalı olacak. Esnaf lokantası dahi olsa. Misafirlerin elleri dezenfekte edilip içeri alınacak. Masaya oturana kadar maske takmaları gerekecek. Misafirlerin öğle servisi gibi durumlarda ateş ölçümü zor olabilir ama devlet tarafından şöyle bir yaptırım getirilirse mesela bir misafir ateşli olarak bir restorana gidip o kişi yüzünden ilerde işletmeye oluşacak bir zararın tazminiyle karşı karşıya geleceği konusunda bir düzenleme olursa hem işletme hem diğer misafirlerin korunması açısından iyi olur. Yaşayarak öğreneceğiz ve tecrübe edeceğiz.”
Midpoint Executive Chef Ar-Ge Rıza Belenkaya:
“Çalışma tezgâhları düzenli olarak temizlenmeli”
“AVM’de ve AVM’deki iş yerlerinde görünür yerlere COVID-19 önlemleri ile ilgili afişler asılmalıdır. AVM ve iş yerlerinin girişinde, ayrıca AVM içerisinde uygun yerlerde el antiseptiği bulundurulmalıdır. AVM’de olabildiğince fazla sayıda giriş kapısı açılmalıdır. » AVM’deki kişi sayısı her 10 metrekareye bir kişi olacak şekilde sınırlandırılmalıdır. AVM’den çıkış yapan kişi sayısı kadar kişinin giriş yapmasına izin verilmelidir. AVM’ye girişte tıbbi/bez maske takılmalı ve maskesi olmayanlar içeri alınmamalıdır. Girişte ateş ölçümü yapılmalıdır. Ateşi 38 0C’dan yüksek olanlar içeri alınmamalı, sağlık kuruluşuna gitmesi istenmelidir. AVM giriş ve çıkışlarında sosyal mesafe kurallarına uyulmalı, girişlerde kişiler sıra ile içeriye alınmalı ve sırada durulması gereken alanlar, aralarında en az 1 metre mesafe olacak şekilde yer işaretleriyle belirlenmelidir. Müşteriler anonslar ya da videolarla COVID-19 kapsamında AVM’ de uyulması gereken kurallar konusunda bilgilendirilmelidir. Bu anonslarda AVM ziyaretinin 3 saatten uzun olmaması ve grup halinde dolaşılmaması önerilerine de yer verilmelidir. Yemek katındaki her türlü masa ve sandalyenin kullanılması engellenmelidir. Tuvaletlerde el kurutma makineleri kullanılmamalıdır. Tek kullanımlık kağıt havlu sistemine geçilmelidir. Tuvaletlerdeki su ve sabunlar mümkünse fotoselli olmalıdır. Tuvalet alanlarına giriş kapılarının elle tutularak açılması engellenmeli, kapı yerine mümkünse mühendislik uygulamalarıyla mahremiyet sağlayacak geçiş sağlanmalıdır. İş yeri temizliği günlük olarak yapılmalı ve havalandırılmalıdır. Sık kullanılan alanlar daha sık temizlenmeli ve havalandırılmalıdır. İş yerlerinin temizliğinde özellikle sık dokunulan yüzeylerin temizliğine dikkat edilmelidir. Bu amaçla, su ve deterjanla temizlik sonrası dezenfeksiyon için 1/100 sulandırılmış (5 litre suya yarım küçük çay bardağı) sodyum hipoklorit içeren çamaşır suyu kullanılabilir. Çalışma tezgâhları düzenli olarak temizlenmeli ve %70’lik alkol ile dezenfekte edilmelidir. Müşteriler ödeme terminalini kullanır ve dokunurlarsa hemen sonrasında %70’lik alkol ile temizlenmelidir. Temizlik yapan personelin tıbbi maske ve eldiven kullanması sağlanmalıdır. 6 Temizlik sonrasında personelin maske ve eldivenlerini çıkarıp iş yerindeki çöpe atması, yıkanabilir bez maske kullandıysa yenisiyle değiştirmesi ve ellerini en az 20 saniye boyunca su ve sabunla yıkaması, sabun ve suyun olmadığı durumlarda el antiseptiği kullanması sağlanmalıdır.
Big Chef’s Mutfak Koordinatörü Murat Aslan:
“Devletin koyduğu kurallar dışında da ekstra önlemler almamız gerekiyor”
Sektörde alınması gereken önlemlerde ilk önce personel sağlığını çok iyi kontrol edebilmek gerekiyor. Çünkü insandan insana bulaşan bir virüs. Bunlarla alakalı bir sürü dokümantasyon, denetleme sistemi ve sağlıkla alakalı yapılması gereken şeyler olacaktır. En önemlisi o. Tabii, bizim sektör en çok etkilenen sektörlerden birisi. Daha fazla etkilenmemesi için de devletin koyduğu kurallar dışında da ekstra önlemler almamız gerekiyor. Daha fazla hijyen, daha fazla PR, daha fazla riski azaltıcı çalışmalar yapmamız gerekiyor gıda mühendisleri ve Sağlık Bakanlığıyla. En fazla dikkat edeceğimiz şeyler bunlar. Bunun dışında masa aralıkları, sandalye aralıkları, hijyenik servisler, tabak çatalların ayrı kaplarda kapalı olarak servis edilmesi, insanların maske takması.. Bunlar zaten herkesin konuştuğu şeyler. Önemli olan şu, virüs çok şükür gıdadan bulaşmayan bir şey. Gıdadan bulaşmadığı için bu güzel. En önemli şey personeli daha fazla dinlendirip, daha fazla yormayıp belki bundan sonra açılacak mutfak ve restoran projelerini buna göre çizerek personeli de daha az bir araya getirecek şekilde bir organizasyon yapısı kurmak.”
7 Mehmet İşletme Sahibi Mehmet Akdağ:
“Pandeminin 2021 Ocak ayında biteceğini düşünüyorum”
“7 Mehmet ailesi olarak, en önemli önceliğimiz misafirlerimizin ve çalışanlarımızın sağlığını korumak. Tüm dünyayı etkileyen bu durumun, aslında bizi olması gereken farkındalık ve daha bilinçli bir dünyaya götürdüğüne inanıyoruz. Dünya Sağlık Örgütü’nün ve Turizm Bakanlığımızın Covid-19 sertifikasyon programı çerçevesinde belirlenen standartlara göre, alınan önlemlerimiz ve önerilerimiz şöyle; sağlık Bakanlığının belirlediği 14 kurala uymak. Çalışanlara ofis, genel alan, mutfak ve servis temizliğinde Covid-19 kapsamında kullanılan temizlik maddelerinin içerik ve uygulamaları ile ilgili eğitim verilmesi. Çalışanlara kişisel hijyen yöntemleri ve misafirlerle aralarında olması gereken sosyal mesafeyi nasıl koruyacaklarına dair gerekli eğitimin verilmesi. Günlük tüketilen miktarda ürün almak, stok bulundurmamak. Hammadde olarak hazır bulundurulan malzemelerin sipariş alınması ile mamule çevrilmesi. Misafirden alınan siparişe göre yemeğin anlık olarak hazırlanıp servis edilmesi. Canlı, taze ve sıcak sunulması. Masalarda menaj takımı yerine, tek kullanımlık ürünler ve servis takımları kullanılması. Misafirin talep etmesi halinde, steril edilmiş ve paketli şekilde servis takımının sunulması. Eldiven kullanımına dikkat edilmesi, mutfak ve üretim personelinin mavi, temizlik ve servis personelinin beyaz eldiven kullanması. 2021 Ocak ayında tüm dünyayı etkisi altına alan pandeminin tamamen biteceği ve yeni normale dönüş yapılacağını beklemekteyiz. Bakanlığımızın restoranlar için belirleyeceği açılış tarihine göre yeniden misafirlerimiz ile bir arada olabilmek için sabırsızlanıyoruz.”
Hünkar Lokantası İşletme Sahibi Feridun Ügümü:
“Misafirlerimize en az biz müesseseler kadar çok iş düşüyor”
“Devletin pandemi sonrası yeniden açılış için koyacağı prosedürleri, tavsiyeleri ve burada oynayacağı rolü bir kenara bırakırsak yiyecek içecek sektöründe önlem alınması ve bu önlemlerin en faydalı şekilde hayata geçirilmesini sağlayacak üç paydaş var. Biz müesseseler, müesseselere hizmet sağlayanlar ve misafirlerimiz.
Bu durumda misafirlerimize de en az biz müesseseler kadar çok iş düşüyor. Her şeyin değiştiği bu dönemde misafirlerimizin beklentileri de değişmeli, öncelikleri farklılaşmalı ve bu yeni normal sürecin yaratacağı değişiklikler için müesseseleri desteklemeli hatta bu değişikliklerin yapılmasına teşvik etmeliler. Müesseselere gelecek olursak, zaten normalde de olması gereken hijyen eğitimlerinin sıklaştırılması, tuvaletlerin ve en çok kirlenecek yüzeylerin daha sık temizlenmesi, hatta bu iş için olan personel sayısının arttırılması, personelin koruyucu maske takmasının, eldiven kullanmasının, el dezenfektanı bulundurulmasının, masada tuzluk biberlik olmamasının yanı sıra biraz farklı, belki tartışılan ama daha az konuşulan konulara dikkat çekmek isterim. Bizim gibi masa örtüsüyle servis yapan mekânların çalıştıkları laundry servisleriyle görüşüp örtülerin 90c de yıkandıktan sonra tek tek naylon poşetlenmesi ve her misafirden sonra örtünün değiştirilmesi. Tuvaletlerin lavabo alanlarına (m2ye göre değişebilir) ayni anda bir kişi almak ve her misafir çıkışında dezenfekte edilmesi. Tuvalet kabinlerinin kapısına ise temizlik ve dezenfekte yapıldıktan sonra bir tek seferlik bant ile temizlik yaptıktan sonra kimsenin kullanmadığını belirtmek, garanti etmek. Virüs pişmiş ürünlerde yaşamıyor, dolayısıyla bu süreçte menülerimizi de gözden geçireceğiz, pişmemiş ürünlerin servisinden, salata servisinden belki de bir süre vazgeçmek gerekiyor, bu misafir memnuniyetsizliği yaratacaksa da bu konuda yapılması gerekenin farkındalığı arttırmak olduğunu düşünüyorum. Personel kıyafetlerinden yıkanmayan kravat ve papyonlar veya daha az yıkanan yelekler vb en azından bu dönem boyunca vazgeçilmeli onların yerine her gün yıkanabilecek pantolon, gömlek ve tshirtler kullanılmalı. Yukarıda bahsettiklerim bir çırpıda sayabildiğim konvansiyonel çözümler, bunlar çokça artırılabilir, benim şahsen vakıf olmadığım havalandırma çözümleri de uygulanmalıdır ama biraz da bu konuyla ilgili atılabilecek teknolojik adımlara değinmek istiyorum ve aslında tam da burada başta da bahsettiğim gibi biz müesseselere hizmet sağlayanların rollerine değinmek istiyorum. Restoranlara hizmet sağlayan her iş kolu muhakkak ki kendi önlemlerini alıyorlar ve bizlerle fikir alışverişinde bulunuyorlar ancak burada köklü değişikliği belki biraz da devletin katkısıyla ve yapacağı tavsiyeler ya da koyacağı kurallarla teknoloji sağlayıcılar sayesinde yapacağız. Herkesin bildiği gibi Hünkar Lokantası özellikle öğlen yemeklerinde çok yoğun olan bir restoran. Bence hatırı sayılır bir süre bu yoğunluk da teknik olarak mümkün olmayacak; dolayısıyla burada devletin belirli sayının üstünde çalışanı olan firmalar için öğle arasını esnetme tüm personeli 12-13 arası değil de 13-14 ve 14-15 arası üçe bölerek öğle arası vermesi tavsiyesinde bulunulabilir. Bununla birlikte Amerika’daki Opentable gibi ortak rezervasyon siteleri üzerinden rezerve yapılmalı ve yapılan bu rezerveler süreli olmalıdır. Bir kaç hafta evvel Amerika’da yapılan bir sunum videosunda izlediğim fikri bu ‘yeni normal’ dönemde uygulamayı çok uygun buluyorum. Kullanılacak olan rezervasyon sistemi ile birlikte bu sistemi bir tık daha ileri götürerek misafirler henüz restorana gelmeden canlı restoran menüsü üzerinden sipariş verebilmeli, restoranda oturacağı masa belli olmalı, ve misafir kapıdan girdiğinde otomatik olarak sipariş hazırlanmaya başlayıp minimum temasla servis personeli tarafından servis edilebilmeli böylelikle yemek başlangıcındaki ‘teması da’ minimuma indirmiş oluruz, burada biraz da diğer online uygulamalardan feyz alarak ödemeyi bile hesabı istemeden restorandan çıkarak direkt telefonumuz aracılığıyla yapabiliriz.”
Bay Nihat İşletme Sahibi Volkan Bekit:
“Mekânların müşteri kapasitesinin azaltılması bu tedbirlerin işlerliği için gerekli”
Bay Nihat olarak tedbirlerimizi öncelikle çalışanlarımız üzerinde almalıyız çünkü işletmelerimizin devamlılığı ve COVID-19’un yayılma hızını durdurmamız içinde gerekli. İşe başlamadan önce personelin testten geçirilmesi uygun olur. Sağlıklı personele bundan sonraki dönemde de kendilerinin ve ailelerinin sosyal izolasyona mümkün olduğunca dikkat etmelerinin ekonomik ve vicdani yönü konusunda bilgi verilmelidir. Çünkü personelimiz her gün onlarca belki yüzlerce insanla sosyal mesafenin minimum seviyesinde hizmet verecekleri için işlerinin ciddiyetini korumalıdırlar. Klimalı ortamda hizmet verecek müesseseler klima filtreleri için gerekli hijyeni ve tedbiri sağlamalıdırlar. Bizim gibi açık alanda, kapalı ortam dışında hizmet verebilecek müesseselerin işi daha kolay olacaktır. Masa üzerinde ortak kullanım amaçlı peçetelik, yağlık, tuzlu ve biberlik gibi her kullanımda dezenfekte edilmeli ya da tek kullanımlık olarak kullanılmalıdır. Bu daha zor olacaktır ama bilemiyorum. Bulaşıkların yıkanmasında, kapı kollarında, tuvalet ve lavabo temizliğinde hijyenik ürünlerin kullanılmasında her zaman olduğu gibi pandemi döneminde de dikkat edilmelidir. Mekânların müşteri kapasitesinin azaltılması bu tedbirlerin işlerliği için gereklidir. Çünkü uygulanması gereken bu maddeler kalabalık ortamda bazıları atlanabilir. Başlarda alınan tedbirler sıkı tutulursa normalleşmeye, pandeminin geçmesine kısaca ülkece kavuşup pandemi günlerinden kurtulacağımızı düşünüyorum.”
