Gault&Millau Türkiye Rehberi 2025’te Gourmand Table kategorisinde bulunan Deniz Ürünleri başlığı altında 1 Toque alan Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez de ‘Yılın Lezzet Elçisi Ödülü’ne layık görülmüştü. Üzmez ile Trilye’yi ve deniz mutfağını konuşuyoruz.
Kara Harp Okulu’ndan mezun olan Süreyya Üzmez, askeriye de olduğu dönem boyunca gastronomi ile irtibatını koparmıyor. Denize olan ilgisinin Çanakkaleli oluşundan kaynaklandığını söyleyen Üzmez, kendisini “Ankara’da karaya vurmuş bir balina” olarak tanımlıyor, “Rahmetli anneannem Muammer Kemerli’nin beyaz peynir tenekelerinde tuzda sardalye ve lakerda yapımını öğretmesi ile denizle aramda derin duygular oluşmaya başladı. Ağabeyimin bana hediye ettiği 4,5 metrelik yelkenli denize olan sevgimi daha da arttırdı.”
Balığın en iyisi Ankara’da mı?
Yıllar yılı söylenir “Balığın en iyisi Ankara’ya gelir” diye. Süreyya Bey bunun için, “Çünkü Trilye var. Genelde en taze diyorlar haksızlık oluyor sahil kasabalarında bu işi yapanlara. Ama en lezzetlisine sonuna kadar varım.” ifadelerini kullanıyor. Ankara’ya en hızlı gelen balığın, deniz mesafesinden 5-6 saat sonra Ankara’ya ulaştığı için en lezzetli balığın burada olduğunu belirtiyor Üzmez.
Mutfaklarında çalışanların çeyrek asırdır kendileriyle olduğunu söyleyen Gurme-Yazar Üzmez, “Kendilerini sürekli geliştiriyorlar. Elleri hünerli, inovatif şefler, mesleklerini çok sevdikleri için kalite hiç bozulmuyor, çıta sürekli yukarıya doğru ilerliyor.” diyor ve ham madde konusunda da titiz davrandıklarını cümlelerine ekliyor, “Asla dondurulmuş balık satmadık şu ana dek. Sarı yapraklı bir salata göremezsiniz. Zeytinyağının asiditesi düşük, yüksek polifenol oranlısını en kaliteli firmalardan alıyoruz. İşin sırrı çok çalışmak, kendi yemeyeceği yemeği hiçbir aşçı servise koymaz, salonda hizmet kalitemiz yüksek, coğrafi işaretli en kaliteli ürünler mamul maddeye dönüşüyor. En büyük sır aşk. Tüm arkadaşlar aşk ile çalışıyorlar.”
Menüyü oluştururken yöresellikten katkısız ürünlere kadar birçok konularda dikkatli olduklarını anlatan Süreyya Bey, “Sağlık için balık ye, balık için Trilye” sloganlarını koruduklarını söylüyor; “Nar ekşisi kullanacaksak Hatay’da kadınların yaptığı 80 derece pişme derecesini geçmemişini tercih ediyoruz, ekmeklerimiz ekşi mayalı, kostiksiz zeytin kullanıyoruz.”
Trilye’nin yıldızları
Süreyya Bey, balığı o kadar güzel, o kadar lezzetli ve iştahlı anlatıyor ki insanın canı çekmiyor değil konuşurken. Trilye’de sunulan lezzetler bir o kadar da özel. Misafirlerin çoğunlukla avokadolu karidese rağbet ettiklerini söyleyen Üzmez, mevsimi gelince de lüferin tercih edildiğini anlatıyor, “Yıldız ürünlerimiz arasında; Kalkan tandır ve kalkan ızgara, çıtır tekir, isli ahtapot, kalamar tava, karides tava, deniz mahsullü kokoreç bulunuyor. Ama tahinli profiterol, ateş tatlısı ve mürdüm erikli viskili sütlaç yemeden Trilye’den ayrılmamalısınız.”
Türkiye’de fine dining kültürü
Trilye Restoran sahibi olan Süreyya Üzmez’in bir diğer şapkası da yazarlığı. Bu konuda kendisine fine dining ve deniz mahsulleri konusunda Türkiye’deki gözlemlerini sorduğumuzda, “Fine dining restoranlar saman alevi gibi” diyerek cümlelerine başlıyor, “Yemek yazarı olarak keşfettiğim güzel bir yeri köşemde yazıyorum ama bir yıl sonra yok. Dünyanın zengin ülkelerinde “marketing is everything” diyerek yola çıkıyorlar, insanlar bir kez bile gelse yıllarca ayakta kalabiliyorlar. Türkiye’de ayakta kalma şansları çok az. İnsanlar alkışlıyor, bravo diyor ama bir iki kez gidip geleneksele dönüyorlar.”
Süreyya Bey, Türkiye’de beslenmenin yüzyıllardır geleneksel olduğunu söylerken, o meşhur şarkının sözlerini kullanıyor: “Başkası olma, kendin ol.” Gelenekselliği de şöyle açıklıyor: “En iyi lakerdayı yapmaya devam etmelisiniz Kızkulesi’ni geçmemiş torikten, en iyi çirozu yapmalısınız uskumrudan. Yeni nesil lakerda gibi damağımızın tanımlamakta zorluk çektiği lezzetler peşinde değil, gelenekseli en iyi şekilde yapıp güzel bir sunumla servis etmelisiniz.” Bu demecinin tutuculuk olarak algılanmamasının altını çizerken, 40 yıllık gözleminin böyle olduğunu anlatıyor ve ekliyor: “Trend mekanlar lezzetten uzaklaşıp şova eğim verince bir süre sonra misafirleri kaybediyorlar.”
Deniz mahsulleri konusunda dünyanın çok farklı olduğunu söyleyen Üzmez, İskandinav ülkelerinin, Güney Kore’nin, Japonya’nın hatta denize kıyısı olmayan Avusturya ve İsviçre’nin kişi başı yıllık balık tüketiminin Türkiye’den katbekat fazla olduğunu belirtirken, bu tüketimin kişi başı milli gelirle de bağlantısı olduğunu söylüyor.
