Serkan Aksoy; yerel ürünler, sadeleşen tabaklar ve ritmi güçlü tadım menüleri ile Nicole mutfağının nabzını yükseltmeye devam ediyor.
Executive Şef Serkan Aksoy’un mutfak anlayışı ile şekillenen Nicole Restaurant mutfağı, yıllar içinde daha sade, daha rafine ve daha oturmuş bir kimliğe evrilen yaklaşımıyla dikkat çekiyor. Serkan Aksoy, ilk yılları “mekâna alışma ve kimlik kazandırma dönemi” olarak tanımlarken, bugün “ne yaptığını daha iyi bilen bir mutfak” olduklarını söylüyor.
Ona göre Nicole mutfağının merkezinde gösterişten çok his var. “Bazı misafirlerimizin yemeklerin ne kadar mütevazı olduğunu söyledikleri geldi aklıma” diyen Aksoy, kendi karakteriyle tabakları arasında da güçlü bir bağ kuruyor: “Çok girişken biri değilimdir… Bu genelde yaptığım tabaklarda da görünür ama derininde farklı aromalar ve beklenmedik tatlar gizlidir.”
Mevsimselliğin Belirlediği Bir Mutfak Ritmi
Nicole mutfağında mevsimsellik yalnızca ürün seçimiyle sınırlı bir yaklaşım değil; mutfağın ritmini belirleyen temel düşünce biçimlerinden biri. Aksoy, “Bizim için mevsimsellik sadece ürün seçimi değil, mutfağın ritmini belirleyen bir düşünce biçimi. Çünkü ürünün en iyi olduğu zamanı beklemek, aslında mutfağın egosunu biraz geri çekmek demek” diyerek ürünün doğadaki döngüsüne saygı duyan bir yaklaşım benimsediklerini ifade ediyor. Şef olarak her ürüne yılın her döneminde ulaşabilmenin mümkün olduğunu ancak önemli olanın onu doğru zamanda kullanmak olduğunu düşünüyor. “Nicole’de menüyü oluştururken önce teknik ya da hikâye değil, ürün konuşuyor. O dönem doğada ne güçlü, ne canlıysa mutfak biraz onun etrafında şekilleniyor”
Tadım Menüsünde Ritim ve Denge
Nicole’de sunulan tadım menüsü ise yalnızca tabak sıralaması değil; ritmi ve duygusu düşünülerek oluşturulan bütünlüklü bir akış olarak kurgulanıyor. Çerkez ördeği, kar bezelyesi, Kedi Batmaz, bıldırcın ve kuzu gibi tabaklarla ilerleyen menü, hafif ve yoğun tatlı dengesiyle tamamlanıyor. “Bir tadım menüsünü dengelerken sadece lezzeti değil, misafirin bütün gece boyunca nasıl hissedeceğini düşünüyoruz” diyen Aksoy; yoğunluk, asidite, sıcaklık ve porsiyon ritminin bu deneyimin temel parçaları olduğunu anlatıyor: “Önemli olan menünün tek bir tabak gibi akması.”
Yerel ürünlerle çalışmanın kendisini en çok motive eden konulardan biri olduğunu söyleyen Aksoy, her ürünün bir hafıza taşıdığına inanıyor. “Bir domatesin, bir yaprağın ya da bir zeytinyağının sadece lezzeti değil; yetiştiği toprak, iklim, insan emeği ve geçmişi tabağa geliyor” diyerek ürünün taşıdığı hikâyeye dikkat çekiyor. Şef olarak görevini ise ürünü manipüle etmekten çok, doğru şekilde ortaya çıkarmak olarak görüyor.
Aksoy için sadelik, az malzeme kullanmak değil; “gereksiz hiçbir şeyi koymamak” anlamına geliyor. Derinliği çok sayıda elementle değil; teknik, hafıza ve dengeyle oluşturduğunu anlatan şef, tanıdık tatları farklı dokularla yeniden yorumlamayı sevdiğini belirtiyor. Fine dininganlayışının da değiştiğini düşünen Aksoy’a göre misafir artık yalnızca etkilenmek değil, bağ kurmak istiyor. “İnsanlar tabağın arkasındaki fikri, samimiyeti ve hissi daha fazla önemsiyor” diyen Aksoy, bugün asıl önemli olanın hafızada kalacak bir duygu yaratabilmek olduğunu düşünüyor.
