Nedim Moukadem, yurt dışında aldığı uluslararası ilişikiler ve aşçılık eğitimlerinden sonra İstanbul’a dönüyor. İstanbul’un güzellikleri bir kenarda dursun, yoğunluğu ve yoruculuğu Moukadem’in etrafını öyle bir sarıyor ki çareyi Kaz Dağları’na kaçmakta buluyor. Pek çok gidiş gelişli zaman içerisinde bir vasıtayla V’Asbos’u buluyor ve ardından Salt & Oak’ın hikayesi başlıyor.
University of Virginia’da Uluslararası İlişkiler bölümünü bitirdikten sonra finans ve enerji sektörlerinde çalışmalar gösteren Nedim Moukadem, kurumsal hayattan sıkılıp aşçılık hayallerinin peşine gitmeye karar veriyor. Bu hayalleri profesyonel sahaya taşımaya karar verince Londra’da Le Cordon Bleu’de aşçılık eğitimini tamamladıktan sonra rotasını tekrar ABD’ye çeviriyor ve Virginia’da Amerika’da bütün hayvan kasaplığı ve şarküteri konusunda öncülerden biri olan Stock Provisions Kasap dükkanında çıraklığa başlıyor.
Yaklaşık 5 yıl boyunca farklı pozisyonlarda çeşitli mutfaklarda görev alan Moukadem; modern Amerikan, fine-dining İtalyan, topraktan tabağa ve şarapçılık üzerine pek çok yerde çalışmalar yaptıktan sonra 2023 Temmuz ayında Türkiye’ye dönüş biletini alıyor. İstanbul’un keşmekeşinin kendisine iyi gelmediğini fark edince de bir arkadaşıyla Kaz Dağları’nın yolunu tutuyor, “Kaz Dağları’na gidip gelirken, ne yapılır ne edilir derken bir gün bir aile arkadaşımız beni aradı. “Sen ne yapıyorsun sürekli Kaz Dağları’nda?”, “Galiba restoran açacağım”” cevabını verdiğinde ise arkadaşı Nedim Bey’e V’Asbos’u söylüyor.
Nedim Moukadem, V’Asbos ile tanışıyor
V’Asbos’un kurucuları Ayşe Medran ve eşi Jose ve Saffet Karpat’ın da bir restoran açma hayalleri olduğunu anlatan Moukadem, bu hayale ortak oluyor ve ortaya Salt & Oak çıkıyor; “. V’Asbos’un hikayesini dinledikten sonra kendi hikayemi anlattım. Bölgede topraktan tabağa, mevsimsel, odun ateşi kullanan bir restoran yapmak istediğimi anlattım. Uzun vadede San Sebastian’da Asador Etxebarri gibi bir yer hayal ettiğimi söyledim. Jose’nin favori restoranıymış meğer! Sade, basit ve temiz tabaklar, ürünün ön planda olduğu ve casual bir ortamda fine dining servis sunduğumuz rahat bir restoran. Eğlenceli bir mizaç hayal ettim. Bunun üzerine Assos’a davet edildim ve restoranı gezince bu proje ne kadar kapsamlı ve zor olsa da yapmam gerektiğine kanı getirdim. Zorlu bir açılış sürecinden sonra sonunda restoranı kemik bir kadroyla 30 Ağustos 2024’te açabildik.”
En doğru ve en güzel iş planı: Herkes en iyi bildiği tarafta
V’Asbos Bağları’nın kurucuları Ayşe Hanım, Jose ve Saffet Bey’in vizyonlarına ve yeteneklerine inanmakla beraber “Şarap çok iyi olmasaydı bu projeyi yapmazdım” ifadelerini kullanıyor. Bu cümlesini de şöyle açıklıyor: “Maalesef bir bağın içindeki bir restoran her zaman şarabın kalitesi ve tarzı tarafından etkilenecek.”
V’Asbos şaraplarının arkasındaki fikir, Salt & Oak gibi az üretim, kalite ön planda ve erişilebilir lezzet üzerine. V’Asbos’un ürünleri organik olarak, ilaçsız bir şekilde son teknolojiyle üretiliyor, her iki markanın birlikte yürümesinin en iyi sebebinin herkesin en iyi bildiği tarafta kalması olduğunu söylüyor Moukadem, “Onlar kaliteli şarap üretmek derdinde, ben de iyi bir yemek ve servis verme. Benim gibi genç bir işletmeci ve şefe bu fırsatı tanıdıkları için şanslıyım gerçekten.”
Sezonunda ürün yoksa, menüye giremez!
Tamamen paylaşımlık ve bölgenin mevsimsel ürünleri üzerine kurulu bir menü kurguladıklarını anlatan Nedim Bey, “Başından idealim küçük (13-14 kalem max), değişken bir menüydü. Bölgede mevcut değilse, pazarda yoksa, ve istikrarı yoksa menüye giremez. Bu yüzden mesela menüde dana eti, marul çeşitleri, vs. gibi ürünler ancak çok iyi olduğunda kısa dönemler için spesiyal olarak giriyor” diyor.
Ürünün Paşaköy ruhunu taşıması ve meşe kömürüne değmiş olması şart!
Ürün seçiminde ilk olarak kendi bahçelerine baktıklarını, ardından pazarda ve güven duydukları çiftçilerle kontak sağladıklarını söyleyen Moukadem, “Çanakkale’deki balıkçılarımız ve Ayvacık’taki kasabımız var. Bunun üzerine sous chef’lerimle toplantı yapıp geçmiş tecrübelerimize ve fikirlerimize dayanarak tabaklar çiziyoruz ve bu durum, kokteyl menümüz için de geçerli” ifadelerini kullanıyor. Genel kurallarının teknik olarak kompleks, tabaklama olarak basit ve en az bir unsurun Paşaköy’deki ocaktan aldıkları meşe kömürüne değmiş olması gerektiğini de belirten Moukadem, tuz, yağ, asit, yumuşaklık ve çıtır dengelerine de çok dikkat ettiklerini söylüyor; “Bir yemek istikrarlı pişirilemiyorsa ve servis edilemiyorsa menüde yok.”
Salt & Oak’ın favori lezzetleri
Menüde şu anda konuklar tarafından öne çıkan ve en çok tercih edilen lezzetin bezelye salatası, kuzu ve tonnato, karides tostu ve ördek tabakları olduğundan bahseden Salt & Oak Kurucusu & Şefi Nedim Moukadem, “Kuzu sırt, patlıcan salsa verde ve ançüezli spaghetti de başından beri yaptığımız ve artık menüden pek çıkmayan iki ürün” diyor ve Salt & Oak’a gelen konukların kesinlikle tere salatasını denemelerinin altını çiziyor, “Bunun dışında buğulama soslu levrek ve ördek tabaklarıyla çok gurur duyuyorum. O haftaya özel bir spesiyal varsa da bir sebebi vardır, kaçırmayın derim.”
Renkli koltuklar, sade tabaklar; Eğlenceli bir mekan tasarımı
Salt & Oak’ı inceleyince hem dış hem de iç mekan tasarımlarında tamamen rahatlık amaçlanmış. Zaten bölgede de bir fine dining veya ‘kasıntı’ bir ortama ihtiyaç duyulmadığını söyleyen Nedim Bey, “İnsanlar denizden çıkıp rahat bir kıyafetle, eğlenceli bir ortamda yemek istiyor. Biz de bina ve şaraphane ne kadar modern ve şıksa, restorana bir renk ve canlılık katmak istedik” ifadelerini kullanıyor. Renkli koltuklar, sade tabaklar ve modern ışık seçimleri gerçekleştirdiklerini anlatan Moukadem, “Menüler sade ve basit kartonlara basılıyor, meşe plakalar üzerinde geliyor. Yerel bölgeden renkli kilimler sermemizin de sebebi bu. Sıcak ve keyifli bir ortam istedik, müzik seçimlerimiz de bu temaya uygun” diyor.
Bahçede tapaslı menüler
Bu yaz alt bahçeyi açmak istediğini söyleyen Moukadem, bahçeye tamamen odun ateşinden çıkan tapas stili bir menü tasarladıklarından bahsediyor; “Izgara göbek marul salatası, bütün bir kuzu kol, ahtopot şiş gibi tabaklar düşündük. Bunun dışında ekşi mayalı “pidette” ler de olacak, kum midyeli, sardalyalı, veya kendi yaptığımız rezeneli kuzu sosisten. Uzun vadede niyetimiz, yazları bahçemizde daha paylaşımlık menülerle, lounge’da içki servisiyle, kışları ise tadım menüleriyle geçirmek” diyerek sözlerini noktalıyor.
