Şef Cenk Debensason, Bodrum’da açtığı Ritmo Zeytino ile Ege mutfağının benzersiz lezzetlerini sanatla buluşturuyor. Mevsimsel olmayı görev edinen Debensason ile mekânındaki çalışmaları konuştuk.
Cenk Debensason, Fransa’nın gastronomi şehri Lyon’daki Paul Bocuse’de eğitim alarak mutfak sanatları ve restoran yönetiminde uzmanlaşırken, Fransız mutfağının zorlayıcı standartları ona sabrı ve Fransız tekniklerini öğretti: Debensason, deneyimlerini “Fransız şefleri memnun etmek gerçekten zordur. Orada hem sabırlı olmayı hem de pek çok Fransız tekniğini öğrendim.” diye özetliyor. İlk stajını Alain Senderens’in mutfağında yapan Debensason, fiziksel ve mental yorgunluklar yaşadığını ancak kendisini geliştirerek, yaratıcılığın böyle çıktığını söylüyor, 2016’da İstanbul’a dönüyor. Takvimler 2022’yi gösterirken eşi Debora İpekel ile Arkestra’yı açıyor.
Debensason, bu sene Bodrum’da açtıkları Ritmo Zeytino’yu şöyle anlatıyor: “Rahat bir proje olmasına rağmen, oradaki çalışmalarımız şu anda Arkestra’da yaptığımız işin temelini oluşturdu. Dolayısıyla, yolculuğumuza başladığımız aynı noktaya geri dönmek, döngüyü tamamladığımızı hissettiriyor.”
Üç bölümden oluşan mekân, mevsimsel lezzetleri deneyimleyebileceğiniz bir restoran, gün batımının keyfini çıkarabileceğiniz bir bar, birçok sergiye ev sahipliği yapacak Pilevneli Galeri’ye sahip. Debensason, menüyü hazırlarken yaz sebzelerinden, Ege mutfağının zengin ürünlerinden ilham alırken, Bodrum’un lezzet paletini misafirleriyle buluşturuyor. Rahat ve keyifli bir atmosferde, lezzetli bir deneyim sunmak isteyen Debensason, “Yaz domatesleri ile yaptığımız, Bergama tulum mousse ve kurutulmuş zeytin ile servis ettiğimiz salatamız favoriler arasında. Bar menüsünün favorisi ise ançüezli ve domatesli pidettemiz“ diyor.
Debensason’un mutfak felsefesinin temelini sürdürülebilirlik oluşturuyor. Ekip, kendi bahçelerinde aromatik otlar yetiştiriyor; domates, taze otlar, mantar gibi ürünleri yerel çiftliklerden temin ediyor. Akdeniz Koruma Derneği ile iş birliği yaparak deniz ürünlerinde sürdürülebilirliği sağlıyor.
Şef, Michelin Rehberi’nden Arkestra ile bir yıldız kazanırken, Gault&Millau Türkiye’de üç şapka ile başarısını taçlandırdı. Debensason, “Prestijli rehberler Gault Millau ve Michelin tarafından ödüllendirilmek, çocukluk hayalimin gerçekleşmesi nedeniyle beni onurlandırdı, ekibimle çıkardığımız işten gurur duydum.” diyor ve Türkiye’de sayılı bir grubun içinde olmanın getirdiği motivasyon ile daha çok çalıştıklarını belirtiyor.
Şef, son olarak gelecek planlarından bahsediyor: “Geçen yaz, ‘Summer Tasting Series’ etkinliğimiz kapsamında, saygı duyduğumuz uluslararası şefleri çağırarak özel tadım menüleri hazırladık. Arkestra’nın kış sezonunda Londra, Paris, Marsilya’dan şef arkadaşlarımızı davet ederek etkinlik serimizi sürdürmeyi planlıyoruz.
