Teknikle başlayan bir kariyerin, bilinçli sadelik ve güçlü bir tat hafızasıyla olgunlaşması… patisserieUS Pastry şefi Sedat Yaman ile pastacılığın bugününü ve yarınını konuştuk.
Sedat Yaman’ın pastacılık yolculuğu, gösterişli tabaklardan ya da iddialı söylemlerden çok, zamanla olgunlaşan bir farkındalık üzerine kurulu. Mesleğe ilk adım attığı yıllarda odağı tamamen teknik olan Yaman, bugün geldiği noktada pastacılığı daha sade, daha tutarlı ve uzun vadeli bir yapı olarak ele alıyor. Büyük ölçekli mutfaklarda edindiği disiplin, tekrar ve standart anlayışı, patisserieUS’ta butik ölçekte ama net bir çizgiyle karşılık buluyor.
Pastacılıkta onun için asıl kırılma noktası, öğrendiklerini sadeleştirip anlamlı bir bütün hâline getirme ihtiyacı hissetmeye başlamasıyla olmuş. patisserieUS da bir iddia ortaya koymaktan çok, yılların birikimini doğru bir zeminde toplama isteğinden doğmuş. Tatlılarında öne çıkan yaklaşım ise net: Sadelik ve denge. Yaman, şekerle baskınlaşan değil, hammaddenin kendisini hissettiren tatlar yaratma düsturunu elden bırakmıyor.
Pastacılık nereye gidiyor?
Yaman’a “Sizce pastacılık nereye gidiyor?” diye sormadan edemiyoruz. Deneyimli şefe göre dünya da pastacılık artık daha bilinçli ve daha sade bir noktaya evriliyor. Şeker kullanımı azalıyor, bitki bazlı ürünler ve fermentasyon gibi başlıklar daha fazla konuşuluyor. Ancak onun bu dönüşüme yaklaşımı temkinli: “Bir şey trend olduğu için değil, ürüne gerçekten katkı sağladığı sürece anlamlı” diyor.
Çikolatacılıkta da benzer bir dönüşüm söz konusu. Artık yalnızca lezzet değil; sürdürülebilir kakao, tek orijin ve etik üretim konuşuluyor. Yaman’a göre Türkiye bu dönüşümün henüz gelişme aşamasında. Fakat hammaddenin kaynağını bilmenin artık bir tercih değil, zorunluluk hâline geldiğini vurguluyor. Zira çikolata seçiminde aroma kadar süreklilik ve kalite de belirleyici.
Türkiye’de pastacılığın teknik açıdan oldukça güçlü bir noktaya geldiğini söyleyen Yaman’a göre asıl mesele, bundan sonra kendi sesimizi daha net duyurabilmek. Kendi ürünlerimizden, tat hafızamızdan beslenen özgün işler giderek artıyor. Bu dönüşümün içinde olmak ve onu doğru yorumlamak, onun için en değerli motivasyonlardan biri.
Yaman, bugün pastacılığa adım atan gençler için bilgiye ulaşmanın büyük bir avantaj olduğunu kabul ediyor. Ancak en büyük riskin acele etmek olduğunun da altını çiziyor ve şöyle söylüyor: “Bu meslek zaman istiyor. Temel sağlam kurulmadan ilerlemek uzun vadede sorun yaratabiliyor.”
Önümüzdeki 5–10 yılda pastacılık ve çikolatacılık dünyasında daha sade, kimliği net ve tutarlı yapılar öne çıkacak. Gösteriden çok sürekliliğin, hızdan çok sağlamlığın konuşulduğu bir dönem geliyor. Sedat Yaman da bu gelecekte, patisserieUS’u sessiz ama güven veren, zamana yayılan bir marka olarak konumlandırmayı hedefliyor.
