Onu hangi şapkasıyla yazmamız gerektiğini bilmiyoruz. Hem girişimci, hem şef, hem de aktivist… Massimo Bottura, birçok unvana sahip bir isim. Yeri geliyor bir sosyal sorumluluk projesinde yer alıyor; yeri geliyor şef ceketini giymiş mutfağında ya da bu sene eşi ile kazandığı Woodfot Reseverse İcon Awards 2025’i zaferle havaya kaldırıyor. Evet, yeni sayımızın kapağında İtalyan şef Massimo Bottura yer alıyor!
Gelenekten beslenen, geleceğe cesur adımlarla yürüyen bir yenilikçi: Massimo Bottura. Boş bir tabağı şiire, artan bir malzemeyi umuda dönüştüren şef; sadece insanları ve dünyayı değil, ruhları da doyurmayı hedefliyor. Eşi Lara Gilmore ile birlikte Food for Soul’u kuran Bottura, bu projeyle toplulukları güçlendirmeyi, israf edilmek üzere olan yiyecekleri kurtarmayı ve sosyal izolasyonla mücadele etmeyi amaçlayan çalışmalar gerçekleştirdi.
“Bu projenin en büyük mesajı; mutfakların ve sokakların sessiz dilinde, ezilmiş meyvelerin ve kırık ekmeklerin bile onur ve umut hikâyeleri fısıldayabileceği inancıdır. Food for Soul yalnızca bedenleri doyurmak için değil; ruhu beslemek, unutulmuş olanın içinden bile güzelliğin yükselebileceğini göstermek ve toplumun, her sandalyenin kıymetli olduğu bir masa olduğunu hatırlatmak için doğdu,” diyen Massimo, aynı zamanda bu yoldaki hayallerinin cesaret ve inat üzerine kurulu olduğunu anlatıyor ve bu kavramları şöyle açıklıyor: “Sevgiyle hazırlanmış bir yemeğin yalnızlığı iyileştirebileceğini, değişimi ateşleyebileceğini ve parçalanmış bir dünyayı şefkatle yeniden bir araya getirebileceğini göstermek.”
Food For Soul ile gelen Refettorio’lar
Ayrıca bu proje kapsamında, insan potansiyelini ortaya çıkarmayı amaçlayan ve topluluk merkezleri olarak tasarlanmış fiziksel alanlar olan Refettorio’lardan 13 adet kuran Bottura, bunlar için şunları söylüyor: “Bir Refettorio yalnızca tuğla ve taşla inşa edilmez; bir yerin kalp atışlarını gerçekten dinleyerek inşa edilir.”
Lokasyonları haritalarla değil, insan ihtiyacının ve potansiyelinin pusulasıyla seçtiklerini belirten Bottura, Refettorio’ların etkisinin sayılarla ölçülemeyeceğini vurguluyor: “Bu etki, bir zamanlar unutulmuş salonlarda yankılanan kahkahalarda, sade ama özenle hazırlanmış bir tabak karşısında parlayan yüzlerde, her öğünde, her gün yeniden inşa edilen onurda yaşar. Her Refettorio bir deniz feneridir; israf edilmek üzere olan yiyeceğin yeniden hayat bulduğu, bir zamanlar yalnız olan insanların yeniden aile olduğu ve umudun sofrada artık yabancı olmadığı bir yerdir.”
Gelenek Kafesten Çok Temeli Oluşturuyor
Şef Massimo Bottura, çağdaş sanattan ilham alarak İtalyan mutfak geleneğiyle oynayan, son derece yenilikçi yemekler yaratan bir isim. Bu ilhamı nasıl ve nerelerden bulduğunu, kendisini nasıl beslediğini sorduğumuzda Bottura, “İlham benim için her yerde,” diyerek sözlerine başlıyor ve devam ediyor: “Çağdaş sanat bana görmeyi öğretti — bariz olanın ötesine bakmayı, ‘Neden’ demek yerine, ‘Neden olmasın?’ diye sormayı. Ama yaptığım her şeyin kalbinde İtalya var — gelenekleri, ritmi, ruhu.”
Geleneğin bir kafes değil, aksine bir temel olduğunu söyleyen Massimo, “Bizi yukarıya uzanabilelim diye ayakta tutan bir yapı, gelenek. Ben hep bir çizgide yürüyorum: geçmişin tatlarının hafızasıyla, geleceğin aciliyeti arasında. Eskiyi terk etmek değil niyetim; ona yeni bir ışık tutmak — tortellino’nun içindeki şiiri, risotto’nun içindeki mimariyi, bir kaşık et suyunun içindeki duyguyu açığa çıkarmak. Bu yüzden mutfağım bir diyalog: kim olduğumuz, kim olduğumuzu sandığımız ve kim olmaya cesaret ettiğimiz arasında bir sohbet. Sonuçta her yemek, her proje, her hayal bir tohumdur ve en büyük görevimiz, umut bahçelerini bir tabakla, bir ruhla, bir hikâyeyle her seferinde dikmeye devam etmektir” diyerek sözlerini noktalıyor.
Gucci ile Yürünen Yol
Şef Bottura, sosyal kimliklerinin yanı sıra bir şef olarak da Gucci Osteria ve Osteria Francescana’nın kurucusu ve şefidir. Gucci Osteria, farklı kimliklere sahip dünya şehirlerinde yer alan bir dizi çağdaş İtalyan restoranıdır. Bu restoranlar Floransa, Beverly Hills, Tokyo ve Seul’de bulunmaktadır.
Massimo, Gucci’yle gerçekleşen projeyle ilgili olarak, “Bazı yolculuklar bir tokalaşmayla, bazıları ise ortak bir vizyonla başlar — Bizimkisi bir masanın etrafında, yaratıcılığın sınır tanımadığına inanan dostlar arasında başladı,” diyerek sözlerine başlıyor ve ekliyor: “Gucci Osteria hiçbir zaman yalnızca bir restoran olarak tasarlanmadı. Burası bir tuvaldi, bir oyun alanıydı, bir manifestoydu. Felsefemizi bu restoranlara, bir zanaatkârın değerli bir kumaşa ellerini uzatması gibi taşıdık: mirasa duyulan saygıyla, yeniden yorumlama cesaretiyle ve neşe içinde, mükemmelliğin peşinde durmaksızın koşarak. Gucci Osteria’da yalnızca yemek değil, bir ruh servis ediyoruz: oyunun, kibirsiz zarafetin, kalıplara sıkışmamış geleneğin ve sonu olmayan hayal gücünün ruhu.”
Ödüllere Doymayan 30 Yıllık Mekân: Osteria Francescana
Bunun yanı sıra, 1995 yılında Osteria Francescana’yı açan Bottura, burada üç Michelin yıldızına ve bir Yeşil Michelin Yıldızı’na layık görüldü. Aynı zamanda The World’s 50 Best Restaurants listesinde, 2016 ve 2018 yıllarında “Dünyanın En İyi Restoranı” seçilerek bu unvanı kazanan ilk İtalyan oldu. Şef Massimo, bu markanın hiçbir zaman sadece bir restoran olmadığını söylüyor: “Bir soruydu, bir hayaldi, bir başkaldırıydı. Küçük ama büyük hayalleri olan bir restoran!” 1995’te Modena sokaklarında “Geçmişe saygı gösterirken ona mahkûm olmadan ilerleyebilir miyiz? Ruhumuzu kaybetmeden yenilik yapabilir miyiz?” sorularının yanıtlarını kendine sormasıyla başlayan bu maceranın bir sonucu olduğunu söyleyen Bottura, “Osteria Francescana’nın evrimi bir nehir gibiydi; zamanla, hatalarla, tutkuyla; her çiftçinin eliyle, her sanatçının fırçasıyla, her şairin kelimesiyle şekillendi ve hepsi bir tabağa dönüştü,” diyerek şiirsel bir anlatımla konuya yaklaşıyor.
