Şef Julien Royer, Singapur’da büyükannesinden aldığı ilhamla 3 Michelin yıldızlı Odette’i kuruyor. Hem büyükannesine hem de onun öğrettiklerine bir saygı ve övgü niteliğinde mutfağını işleyen Royer ile felsefesini konuşuyoruz.
Dört kuşaktır çiftçilikle uğraşan bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelen Julien Royer, ailesinin bahçelerinde hasat yaparak mutfak felsefesini geliştirmeye başladı. Sürdürülebilirlik odaklı ve sorumlu tarım uygulamalarını benimseyen zanaatkar, bağımsız çiftlikler ve üreticilerle doğrudan çalışmayı tercih ettiklerinden bahseden Royer, özenle hazırlanmış menüler ve birlikte çalıştıkları tedarikçiler hakkında farkındalığı da böylece arttırarak, tüketicileri evde de aynı bilinçle hareket etmeye teşvik ettiklerini söylüyor.
Singapur’da az çiftlik sayısı olduğundan bahseden şef, “Harika ürünler yetiştirmekten büyük gurur duyan Singapur’un en iyileriyle doğrudan çalışmaktan gurur duyuyoruz. Mikro yeşillikler, çiçekler ve otlar için çalıştığımız bazı yerel çiftçiler Nosh Produce ve Pocket Greens’ten Ting Ting” diyerek isim veriyor. Singapur’u “Güneydoğu Asya’nın kavşağı ve kültürlerin, karşılaşmaların ve olasılıkların eridiği bir pota” olduğunu söyleyen şef, mutfağının da bol çeşitlilik sunduğuna değiniyor. İlk geldiği zaman “sadece Fransız ürünleri kullanarak klasik Fransız mutfağı yemekleri pişirdiğini” söyleyen başarılı isim, mutfak kariyerini şekillendirirken modern bir Fransız mutfağı kuruyor. Ulusal Galeri bünyesinde yer alan bu restorana da büyükannesinin adını “Odette”i veriyor. “Restoran, ona ve felsefesine bir övgü niteliğinde” diyerek sözlerine başlayan Julien, büyükannesinin kendisine hem ilham olduğunu hem de olağanüstü yemeklerin en basit ve en saf malzemelerden nasıl ortaya çıkabileceğini öğrettiğini söylüyor.
Aynı zamanda mevsimselliğe ve ürünlere karşı büyük bir saygı aşıladığından da bahseden Royer, “O zamanlar yemeğin başkalarına ne kadar neşe ve sevgi getirebileceğini gördüm ve bu da bana aynı şeyi yapmak istemem için ilham verdi” diyor. Singapur’da zamanla öğrendiği yeni yaşam mutfakta da kendisine yeni bir bakış açısı kazandırıyor Julien’e. Kendisi bunu şöyle açıklıyor: “Yerel ürünlerle daha yakından çalışarak, bölgedeki yerli malzemeleri, nadir bulunan narenciye ve baharat çeşitlerini keşfettim ve Singapur’da birçok sebze, çiçek ve ot yetiştiren çiftliklerden malzeme temin ettim. Şu anda yaptığımız şekilde yemek pişirmek bana çok daha rahat geliyor.”
Odette konuklarına sürekli gelişen bir menü sunuyor. Hatta bu menü o kadar etkileyici ki şefin başarıları otoriteler tarafından da göz ardı edilmiyor ve 2017 yılında Odette, Asya’nın En İyi 50 Restoranı listesine 9. sıradan giriyor ve iki sene sonra 3 Michelin yıldızı alıyor. Şef, menüsünün mevsimlerle bir ritim yakaladığını söylüyor ve menüyü kurgularken nasıl bir yaklaşım sergilediklerinden bahsediyor: “Menümüzü oluştururken, her zaman her bir malzemenin bütünlüğünün tabakta parlamasına izin vermeyi ilke ediniyoruz. Bölgesel malzemeler, lezzetler ve tekniklerle birleştirildiğinde, bu bize her seferinde masaya yeni bir şeyler getirme fırsatı veriyor.”
Bu menünün imza lezzetlerini de öğrenmek istediğimizde şef Royer şöyle sıralıyor: “Mantar Çayı, Biberiye ile Tütsülenmiş Organik Yumurta ve Kampot Biber Kaplı Güvercin.” Tek tek hepsine de değiniyor Julien: “Güvercin, büyürken sık sık yediğim ve Asya’da yaşarken kendi yorumumla sunmak istediğim, en sevdiğim av eti türlerinden biridir. Bu yemeğin ana malzemelerinden biri, Kamboçya’daki Kampot Jewels’daki dostlarımızdan temin ettiğimiz Kampot biberidir. Bu biberi, güvercinin av eti tadını mükemmel bir şekilde tamamlayan lezzeti ve aroması nedeniyle kullanıyoruz” diyor ve bu lezzetin hem bölgenin ruhunu yansıtan hem de insanları yemeklerle kutlama inancımızı ifade eden en sembolik yemeklerinden olduğundan bahsediyor.
Odette’in Kurucusu ve Şefi Julien Royer, bu sene İstanbul’da Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek olan Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı’nın 10. yıl kutlamalarında da yer alacak. Bu vesile ile ilk defa İstanbul’a gelecek olan şef, İstanbul’un güzelliğini, baharatlarını, zengin tarihini ve Türk mutfağını keşfetmek için heyecanlı olduğunu da dile getiriyor.
Gastromasa’yla ilgili görüşlerini de söyleyen Royer, “Gastromasa, şefler ve yenilikçiler için gastronomi alanındaki en büyük platformlardan biri. Bu yıl ilk kez bu etkinlikte konuşma yapacağım için çok heyecanlıyım.”
