Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nde Bu Ay: Uzak Doğu Şefleri ile İnovasyon

Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen Masabaşı Sohbetleri’ne bu ay Uzak Doğu Şefleri konuk oldu. Her biri alanında uzman şefler; Gökmen Sözen (Sözen Group CEO) moderatörlüğünde kendi restoran ve mutfaklarıyla ilgili görüşlerini bizlerle paylaştılar.

Roku Sushi & Omakase / Sahibi & Executive Şef Barlas Günebak

Roku Sushi & Omakase’ye kadar geçen serüveni

2003 yılında Çırağan Sarayı içindeki Benihana Restaurant’ta Japon şefle başlayan eğitimimi sonrasında Itsumi’de hayata geçirmeye başladım. 6 yıl hem sushi barda hem sıcak mutfakta çalıştım. Geleneksel Japon mutfağını ve tekniklerini öğrendikten sonra 2011 yılında şef Okitasan ile beraber İoki’yi açtım. 1 yıl kadar sushi barda şeflik yaptıktan sonra kendi yemeklerimden oluşan bir menüyü misafirlerime sunmak için İnari sushi & Omakase nin kurucu şefi oldum ve Türkiye de ilk defa omakase mutfağını kurdum. 9 yıllık serüvenim sonrasında kendi dükkanımı açmak için İzmir’e yerleştim ve Roku Sushi & Omakase yi açtım

Roku’da misafirleri karşılayan özel bir mutfak mevcut

Roku Sushi & Omakase yerel ve mevsiminde ürünleri japon tekniği ve soslarıyla birleştirerek yaptığım modern bir japon mutfağı. Menü oluştururken en çok dikkat ettiğim husus yerel ürünleri farklı dokunuşlar ile sunmak.
Menüyü oluştururken önce kafamda tasarlıyorum. Sonra ürünlerin doku ve tatlarını yorumluyorum. Hayal ettiğim ürün oluşunca öncelikle lezzeti sonra görseli içime sindiğinde menümde yer alıyor. Menüm mevsime göre şekilleniyorum. Örneğin acur pazara indiğinde buna en çok uyacak balıkla kombinledim. Asidi ve şekeri dengeliyorsunuz, görsel müşteriyi tatmin ediyor ve karşınızda ‘acur levrek carpaccio’.
Yani genel bir kural yok, evren bize ne verirse onu tabaklıyoruz.

Roku İzmir’de yer alan bir Uzakdoğu restoranı. Bu dinamik – hareketli ortam doğrudan etkiliyor.
İzmir kozmopolit bir şehir. Hem turistik hem dibine kadar yerel 🙂 haliyle bu bile tabaklarımın çeşitlenmesine neden oluyor. Beni de dinamik tutuyor. Burası hem deniz ürünleri olsun hem de otlar ve sebzeler açısından çok verimli. Örneğin mezatlara gidip en taze balığa ulaşabiliyorum her gün. Çevre ilçelere ve organik pazarlara gidip taptaze ürünlerle yemeklerimi yapabiliyorum. Bu bile benim için ‘Neden İzmir?’ sorusunun yanıtı olabiliyor. Yemeğimin bir gücü var; canlı, mevsimsel ve taze.. Aynı İzmir gibi.

Roku’daki mevsimsel sezon yenilikler her zaman heyecan verici
Türkiye gastronomisinde Japon mutfağı son 5 senedir popülaritesi olan bir mutfak. Alışık olunmayan bir mutfağı İstanbullulara sevdirdik yıllarca. Roku şu anda İzmir’de olmayanı temsil ediyor. Şevketi bostanlı roll, orkinostan kokoreç tako, dana dilden katsu sando, ödemiş çileğinden sushi roll gibi mevsimsel yaratıcı tabaklar mevcut. Tabii burayla sınırlı kalmayacaktır. Gençliğimiz var, yolumuz uzun. Şu an Roku’muz büyüme aşamasında; ve yoğun ilgide. Bunu yönetip yeni projeler üretmek istiyoruz.  Çok yakın olmayan gelecekte ise omakase barımı açıp misafirlerime orijinal Uzakdoğu deneyimini yaşatmak istiyorum.

En başta ürünlerin stabilitesi ve kalitesini hiçbir zaman değiştirmemek gerekiyor. Fiyatsal artışlar hepimizi tedirgin ediyor fakat iyi ürün iyi tabak; iyi tabak mutlu müşteri demek. Kalitedeki en önemli unsurlardan biri de personelin kalifiye olması. Bizim mutfağımız devam eden bir eğitim yeri. Her personelim mutfağın her noktasında çalışıyor. Benimle yıllardır çalışmaya devam eden şefler artık benim dokunuşlarım ve tarzımı benimsemiş durumdalar. Her yeni gelen elemanın aynı standarda gelene kadar eğitimi yine kaliteyi doğrudan etkiliyor.

İnari Omakase / Korhan Gülsoy


İnari, Kuruçeşme, Vadi İstanbul ve Etiler’de şubeleri yer alan bir Uzakdoğu restoranı.

Yeditepe üniversitesi Gastronomi mezunuyum. Paris, Los Angeles gibi şehirlerde Michelin yıldızlı şeflerle çalıştım. Dünyaca ünlü markalarda yönetici şef pozisyonlarında yer aldım. Zuma, Novikov gibi markalarla çalıştım. 2 senedir de İnari Omakase markasıylayım.

Inari menüleri bir yolculuk aslında Asyanın tamamını kapsayan yerel ve modern lezzetlerin bir bütünü. Biz gelenekselden şaşmadan kendi yorumlarımızı katarak yeni reçeteler oluşturuyoruz. Yemeklerimizde birden fazla tekniği ve ürünü iç içe harmanlıyoruz. Belli bir kalıba koymadan kendimiz özgürce pişiriyoruz. Daha önce denenmemiş şeyleri deneme şansı veriyor bu da bize.

Birden fazla bakış açısıyla gelişiyor, sürekli yenilikleri araştırıp çok fazla deniyoruz.

Her başarılı şef hareketlilikten beslenir. Bu bizi ileriye iten ve motive eden bir şeydir. Sakinlik genelde dikkatimizi dağıtır. Bir şef olarak yaptığımız iş ile göz önünde olmak hepimizin istediği bir şeydir. Doğru misafire hitap edebilmek benim için tabi ki çok önemli.

Biz marka olarak sürekli ileriye giden bir kimliğe sahibiz

Sürekli değişen menülerimizle öncelikle kendimize meydan okuyoruz. Misafirlerimize her zaman yeni modern ve daha önce deneyimlemediği ürünleri vermeye çalışıyoruz.

Düzenli olarak güncellediğimiz Omakase menülerimizle yaratıcılık sınırlarımızı zorlayıp misafirlerimize bir deneyim sunuyoruz.

Yakın gelecekte Inari yeni projelere hayat verecek tabi ki hedef bir Türk markası olarak yurt dışında açılmak ancak bunun doğru ve emin adımlarla olması gerekiyor. 
Kalite devamlılığı öncelikle doğru satın alma, ürün tedariği, stoklama ve reçetelendirme sistemlerinin bir bütünü ile mümkündür. Üretim sürdürülebilir sistemlerle var olmalıdır. Ürün geliştirme ve Ar-Ge aşamaları modern teknikleri kullanarak daha az zayiat ve daha verimli hale gelmelidir.

Zuma Restaurant Executive Chef’i Emrah Orak: “Dünyanın her yerinde aynı lezzeti ve aynı kaliteyi sunuyoruz”


Başarılı şef Rainer Becker tarafından kurulan Londra merkezli ödüllü restoran Zuma, otantik Japon mutfağını modern tarzda yorumlamasıyla dikkatleri üzerine topluyor. Yüksek kalitede ürünlerle cesur tatlar yaratan mekan, zengin bir suşi menüsü arayanların yanı sıra Uzak Doğu yemekleri sevenlere de yenilikçi lezzetler sunuyor. İstinyepark’ta yer alan Zuma’nın mutfağı Executive Chef Emrah Orak’a emanet. Orak’la kariyer hayatını, Zuma’daki gelecek planlarını ve sektöre dair görüşlerini konuştuk.

Profesyonel anlamda mesleğe ilk olarak A’jia Otel’le adım atan Emrah Orak, daha sonra yurt dışı macerası ile birlikte iki yıl boyunca İngiltere’de kaldı. Burada ünlü şef Francesco Mazzei ile L’anima Restaurant’ta kariyerini sürdüren Orak’ın Türkiye’ye döndükten sonra önce Nicole Restaurant deneyimi, ardından 2014 yılı itibariyle de Zuma kariyeri başladı. Zuma Abudhabi ve Zuma Dubai’de yaptığı Sous Şefliği görevlerinin ardından, Türkiye’deki Zuma restoranlarına Executive Chef olarak transfer edilen Emrah Orak, 2018 yılından bu yana da görevini başarıyla sürdürüyor.

“En büyük motivasyon kaynağım misafirlerimizin olumlu geri dönüşleri”
Yemek yapmanın iyi bir ekip işi olduğunu düşünen Şef Orak, felsefesini kısaca kaliteli ekip, lezzetli yemek olarak tanımlıyor. Misafirlerinden aldıkları olumlu geri dönüşlerin de kendisini motive ettiğini aktaran Emrah Orak, menüleri hakkında da açıklamalarda bulunuyor: “Zuma’nın klasik bir menüsü var ve bu menü dünyadaki tüm Zuma’larda aynı şekilde sunuluyor. Misafirlerimiz hangi şubemize giderse gitsin aynı lezzetleri bulabiliyor. Biz de menü dizayn ederken Zuma’nın klasik yapısından dışarı çıkmadan sadece sezonluk eklentiler yapabiliyoruz.”

 Zuma’da oluşturdukları güncel konseptlerden söz eden Şef Emrah Orak, “Zuma, otantik ama geleneksel olmayan, İzakaya’dan ilham alınarak yaratılan, paylaşım konseptli, çağdaş Japon mutfağıdır. Bu konseptte lezzetlerimizi ana mutfak, robata (grill) ve sushi bardan oluşan üç ayrı mutfaktan sunuyoruz.” diyor.

“Misafirlerimiz yemeklerimizin hazırlık sürecini izleyebiliyor”
Şık ve eğlenceli bir ortamda lezzetli yemekler sunduklarını dile getiren Orak, restoranının dizaynını şu sözlerle anlatıyor. “Restoranımızın iç tasarımı dört element olan ateş, su, toprak ve havayı temel alarak, doğanın güzelliğini yansıtmak üzere tasarlandı. Bu atmosfer hem şık hem de misafirlerin rahatça eğlenip yemek yiyebilecekleri bir ortam sunuyor. Misafirlerimiz yemeklerini yerken aynı zamanda mutfağımızda hazırlanan yemekleri de görme şansına sahip olabiliyor.”

Tecrübeli bir şef olarak, sektör hakkında değerlendirmelerde bulunan Emrah Orak, sözlerini şu cümlelerle noktalıyor: “Sektör her geçen gün gelişip kendini yeniliyor, seçenekler artıyor, bu da ülkeye renk getiriyor. Bunun yanında gastronomiye olan yüksek ilgi, sektörün hızla ilerlemesine yardımcı oluyor.”

ROKA İstanbul’un Hikayesini Head Şef Suna Hakyemez ile Konuştuk


ROKA İstanbul’un en önemli Uzak Doğu mutfağı adreslerinden bir tanesi. Galataport’ta yer alan ROKA’nın mutfağı ise Türkiye’nin önemli şeflerinden Suna Hakyemez’e emanet. Head Şef Hakyemez ile kendisinin ve ROKA’nın hikayesini konuştuk.

Roka Istanbul’a Kadarki Serüveni

Yolculuğum Londra’da başladı orada yaşadığım 10 senenin ilk 6 senesi Roka’da çalıştım. Mevcut Charlotte ve Canary Warf sonraki 4 senem daha farklı bir deneyimdi. Heston Blumenthal’de ve şef Jonny Lake ile ve İsa Bal’ın Trivet restoranında açılışla beraber onlarla birlikte çalıştım. Ardından Roka Londra’dan çıkıp biraz globalleşmeye de başlayınca gruba geri döndüm. Londra dışındaki ilk projemiz Roka Mallorca idi, 2021 yazında ilk pop-upımızı yaptık onu yürüttüm ve sonrasında Roka İstanbul serüveni başladı.

Roka, Çağdaş Japon mutfağı, robota restoranımızın kalbi geleneksel malzemeleri ve geleneksel pişirme yöntemlerini kullanıyoruz kendi Çağdaş daha çok tatlarda sunumlarda ve dizaynda oluyor. Geleneksel japon mutfağından daha gövdeli daha asidik daha acılı tatlar oluşturuyoruz kendi çağdaş yorumumuzla. Robota ızgarasının yanında sushi sashimi tempura gyoza ve rice hot pot gibi tabaklarımız da menünün diğer büyük çoğunluğunu oluşturuluyor.

Az Atık Temelli Bir Mutfak

‘Kullandığımız malzemelerden olabildiğince az atık vermeye çalışıyoruz, bunun en güzel örneği kullandığımız balıklar örneğin somon robotada pişireceğimiz kısmını alıyoruz sashimi kısmını nigiri kısmını ayırdıktan sonra geri kalan parçaları makide ve tartarda değerlendiriyoruz. Kemikleriyle ise sos yapıyoruz bu menüyü oluştururken de önemli bir kriter oldu bizim için.’

‘Yemeğin benim için ifade ettiği coğrafyanın bize verdiklerini kutlamaktır, ruhumuzu doyurmak ve bir araya gelmektir en önemlisi. Hatta rokanın kelime anlamında da bu vardır.’

Galataport’un Çağdaş Japon Robatayaki’si Roka İstanbul 1. Yaşını Doldurdu

‘İstanbul’da evet bir senemizi doldurduk çok enerjik dolu dolu bir sene geçirdik bulunduğumuz lokasyonu İstanbul’u tanıma fırsatımız oldu buradaki malzemeleri adapte etmeye çalıştık ve güzel bir sonuç çıktı, çok güçlü bir takımımız. Tabii önceliğimiz bu istikrarı korumak ve daha sonra yenilik anlamında her sezon farklı tabaklar ve farklı kokteyller ortaya koymak. Bu da tabii her lokasyonun kendi karakterini oluşturmada önemli bir parça oluyor.’

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sosyal Medya'da Paylaşın