Dünyanın En Sürdürülebilir Mekânları

Sıfır atık ve sürdürülebilirlik konuları, gezegenimizin geleceği noktasında giderek önem kazanırken elbette gastronomi dünyasında da bu bilinç yükseliyor. Patatesin kabuğundan balığın kılçığına kadar hiçbir atık çıkarmayan, dünyanın en sürdürülebilir mekânlarını sizler için derledik.

Silo
Dünyanın ilk sıfır atık restoranı olan Silo’nun içindeki miselyum sarkıt lambalar, geri dönüştürülmüş plastik yemek masalarının üzerinde salınıyor. The White Building’de yer alan restoranda hiçbir atık çıkmıyor; her şey dönüştürülüyor. Örneğin çöpe atılacak patates kabuklarından ekmek ve mutfak artıklarından pesto sos yapılıyor. Tereyağı ve yulaf sütü gibi bazı ürünleri kendi mutfağında hazırlayan restoranda meyveli ve sebzeli smoothieler de sunuluyor. Menüsünde aynı zamanda vegan lezzetler de bulunan restoranın favori tatlılarılarından biri ise şişirilmiş siyez ve karamel ile kızarmış Siyez Dondurma. Altı adet tadım menüsü, kâğıt israfını azaltmak için projeksiyon makinesi ile duvara yansıtılıyor. Mavi Peynir Soslu Kırmızı Enginar, Kızarmış Friesian İneği ve Balkabağı Dondurması, menüde yer alan diğer lezzetlerden.

La Feniére
Nadia Sammut ve Ernest Do, kendilerini daha lezzetli bir dünya yaratmaya adıyorlar. Yemeklerinde glütene, rafine beyaz şekere ve süte yer vermiyorlar. Sebze ve deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğu La Feniére menüsünde sebzeli ve sebzeli-deniz ürünlü dokuzlu ile on ikili ürünler yer alıyor. Meyveler, şifalı bitkiler köylü çiftçilerden ve yerel pazarlardan; etler, keçi ve koyun peynirleri ise çevredeki çiftliklerden temin ediliyor. Menüsü günlük olarak değişen La Feniére, Fransa’nın Lourmarin köyünde yer alıyor.

Amass
Şef Matthew Orlando’nun 2013’te kapılarını açtığı Amass, “Nordiklerin En Sürdürülebilir Restoranı” unvanını taşıyor. Şef Matthew Orlando, sorumluluğun misyon edinildiği Amass’ta çevreye her daim korumacı yaklaşıyor. Burada yarattığı reçeteleri “sorumlu lezzet” olarak nitelendiriyor. Hizmet vermeye başladığı günden bu yana atık oranlarını yüzde 75 oranında azaltan restoranda sebze ve meyve kabukları, tohumları, bitki sapları ve hatta balık kılçığı gibi atık olarak nitelendirilebilecek bütün malzemeler baharatlara, misolara veya cipslere dönüştürülüyor. Amass, geri dönüşümü destekleyen tedarikçiler ile çalışması, artan suyu temizlik süreçlerinde değerlendirmesi ve böylelikle 90 litre temiz su tasarrufu sağlaması, tek kullanımlık plastikleri ve sera gazı emisyonlarını azaltması, yüzde 100 organik malzemeler kullanması ile sürdürülebilirlik alanlarında öncü rolünde.

L’Arpège
Bir et restoranı olarak açılan üç Michelin yıldızlı L’Arpège’de, Şef Alain Passard artık vejetaryen ve vegan ağırlıklı yemekler sunuyor. Passard’ın kendi çiftliğinden topladığı taze ve mevsimsel ürünlerle hazırlanan L’Arpège menüsü, sezona göre değişiklik gösteriyor. Bezelye, şalgam, lahana ile pişirilen kuşkonmaz ve kereviz yaprağı suyunda Ravioli Trio buranın favori lezzetlerinden. Şef Alain Passard, sebzeli salatasında ise bir hayli iddialı. Beyaz kuşkonmaz, tatlı-ekşi sosun zıtlığından ortaya çıkan uyum ve lavanta ile sürpriz bir lezzet sunuyor. Tatlılarda ise şekerli badem ve karamel ile servis edilen Elmalı Tart dikkat çekiyor. İstiridye ve Misket Sirke Soslu Kuzu Eti, Şarap Soslu Izgara Kalkan Balığı ve Mürver Çiçeği Yağı ile Levrek Carpaccio menüde öne çıkan diğer lezzetlerden.

L’Enclume
Our Farm’ın sahibi, şefi ve kurucu ortağı Simon Rogan, Cumbria’da yer alan L’Enclume’de 12 dönümlük Our Farm’ından elde ettiği sebzelere, meyvelere, etlere, otlara, yenilebilir çiçeklere; yerel ve mevsimlik malzemelere odaklanıyor. Böylelikle L’Enclume’deki 20 çeşit tadım menüsü de mevsimlere göre değişiklik gösteriyor.
İlk yıldızını 2005’te ve ikinci yıldızını 2013’te kazanan L’Enclume, bu yıl da 3 Michelin yıldızının sahibi oldu.

Petersham Nurseries Café
Bu yıl Yeşil Michelin Yıldızı alan Petersham Nurseries Café’nin temelinde “doğallık”, “dünyaya saygı” ve “ekolojik ayak izimizi iyileştirmenin yolları” yer alıyor. Aynı zamanda organik tarımın tedarikçisi olan marka, ürünlerinin hepsini aile çiftliğinden temin ediyor. Richmond’da bulunan mekân, “slow food” anlayışıyla hazırlanan, sebze ve meyve ağırlıklı bir menüye sahip. En taze mevsimlik ürünleri İtalyan çizgileriyle sunan Petersham Nurseries Café’nin yeni bahar menüsünde Executive Chef Claudio Milani, bezelye, limon ve ricotta ile hazırladığı Desiree Gnocchi’yi misafirlerinin beğenisine sunuyor.

 

Sosyal Medya'da Paylaşın