Kapısından içeri girer girmez Arjantin mutfak kültürünü hissedebileceğiniz bir yer: Don Julio. 1999 yılında mekânı kuran Pablo Rivero ile hem Don Julio’yu hem Arjantin et kültürünü hem de Türk mutfağını konuştuk.
Rosario kökleri ve hayvancılık geleneği olan ailesi tarafından desteklenen Pablo Rivero, daha 20 yaşındayken Don Julio’yu kuruyor. Palermo toplumunun önemli bir figüründen adını alan mekânın 26 yıllık başarısına 1 MICHELIN yıldızı ve Yeşil MICHELIN yıldızı ekleniyor. “Bu başarı Buenos Aires halkının temel özelliklerine sahip çok iyi bilinen bir kültürü paylaşan ve dünyaya iyi ve kolay erişimi olan bir restoran olmasından kaynaklanıyor. Ayrıca et ve şarapla çalışması da onu cazip kılmakta ve çok sayıda insan getirmektedir” diyor mekânın kurucusu ve şefi Rivero.
Uluslararası restoran seviyelerinde, uluslararası standartların daha önce hiç olmadığı kadar öne çıkarılan bir Arjantin mutfağı olduğundan bahseden Pablo, ızgaranın 21’inci yüzyılda ne olduğuna dair yeni bir yorum getirerek, Arjantin mutfağının özünü kaybetmeden, rüstik yapısını bozmadan aktarabildiklerini söylüyor.
“Arjantin’deki et kültürü, Arjantin kültürünün ta kendisidir.”
Hayvancılığın gelişmiş olduğu bir ülkede, et tüketiminin de yüksek olması da söz konusu. Arjantin’de de böyle. “Arjantin’deki et kültürü, Arjantin kültürünün ta kendisidir” diyen Rivero, “Bence bu harika ürünle çalışma şansına sahip olduğumuzun giderek daha fazla farkına varıyoruz. Diğer yandan üreticiler de bu üretimi daha yenileyici, çevreye daha uygun hale getirmek için giderek daha fazla farkındalık, daha fazla araç ve unsurla çalışıyor” derken, ateş ve et kültürünün Arjantin’in doğumundan itibaren beraber geldiklerini söylüyor.
‘Productive Region of Don Julio’
Birkaç yıldır ‘Productive Region of Don Julio’ (Don Julio Üretim Bölgesi) isimli bir çalışma yaptıklarından bahseden şef Rivero, bu projeyle rejeneratif hayvancılık ve rejeneratif tarım yaptıklarını dile getiriyor, “Rejeneratif hayvancılığa, rejeneratif tarıma başlıyoruz, ayrıca arıları şehirden kurtaran ve kırsal kesime geri getiren kovanlarla çalışıyoruz, otlaklar için temel bir ekosistemi yeniden oluşturuyoruz.”
Sürdürülebilirlik başlığında da daha çok iyileştirmeden bahseden şef, “Temelde teknik ve ürün seçimi her şeydir. Ancak en önemli şey, tarladaki çalışma ve orada en iyi ürünü vermeleri için en iyi hayvanları seçmeyle başlar. Bunun için her gün çok çalışıyoruz, elimizden gelenin en iyisini yapmak için eğitiliyoruz. Evet, sürdürülebilirlik çok önemli ama 2025 yılında dünyada yenilenmeden bahsediyoruz” diyor.
Don Julio İçin Misafirperverlik Önemli
Don Julio konseptinin merkezinde misafirperverlik olduğundan bahseden Pablo, bir et restoranı olsalar dahi başkalarını ağırlamanın, adeta evlerine gelmişçesine onlara konukseverliğin tüm unsurlarını titizlikle yaşatmak için ellerinden gelenlerini yaptıklarını ifade ediyor, “Amacımız; evimizin kapılarını açmak ve sahip olduğumuzun en iyisini vermek.”
Şaraplardan yemeklere her şeyin bir araç olduğunu söyleyen şef, Don Julio’da önemli olanın ağırlama olduğunun defalarca altını çiziyor, “Bizim aslında yaptığımız şey bir yandan geleneksel mutfağımız, bir yandan da çağdaş bir restoranız. Köklerimizle çağdaş bir mutfak yapıyoruz.” Geçmiş ve geleceğin lezzet dünyasını en iyi tekniklerle birleştirdiklerini söyleyen Rivero, “Gelenek eski olmak demek değildir, gelenek bugün burada yaşayan insanlar için köklere değer vermek demektir. Bunun iyi anlaşılması önemli. Geçmişte yapılanlarla bizim yaptıklarımızın hikayesi. Onların yaptıklarını geleceğin nesillerine aktarmak için yapıyoruz.”
Türk Yemekleri
Gastromasa İstanbul sahnesine pek çok kez çıkan Don Julio’nun Kurucusu ve Şefi Pablo Rivero, Türk yemeklerinin ve Türk ürünlerinin dünya çapındaki tüm restoranlarda mevcut olduğuna değiniyor ve ekliyor, “Dünyanın bu bölgesi her zaman aşçılığa ilham vermiş bir bölge ve bize sürekli ilham veren çok geniş ve karmaşık bir alan.”
Bununla beraber altı yıl önce Türkiye’ye ilk defa geldiğini söyleyen Rivero, bir anekdotunu da anlatıyor: “Kapalıçarşı’da ve İstanbul’un bazı noktalarında denediğim ve hayran kaldığım biber tohumları vardı. Onları bavulumda Buenos Aires’e getirdim ve burada yetiştirdim. Birçok meslektaşımla paylaştığım bu baharatlar sadece şu anki restoranlarım Don Julio ve Preferido’da değil, pek çok meslektaşımın restoranında da var. Bugün o pul biber, İstanbul’dan getirdiğim o orijinal tohum, birçok üreticinin verimli çiftliklerinde düzenli bir üretim haline geldi.” Röportajı bitirmeden de Pablo, evde her zaman kebap pişirdiğini de ekliyor.
