Mutfağın içinde doğan ve çocukluğundan beri babasının restoranında vakit geçiren Serkan Pakkan, kariyerini mutfak odağında çiziyor ve yolu Del Mare ile kesişiyor. Açık ateşte açık mutfakta yenilikçi lezzetler sunan Pakkan ile Del Mare’nin lezzetlerini ve Türkiye’deki balık tüketimini konuşuyoruz.
Del Mare menüsünü kurgularken deniz ürünlerinin doğal lezzetini öne çıkaran, aynı zamanda misafirleri şaşırtacak farklı dokunuşların öncelikli olduğunu söyleyen Serkan Bey, böylece hem geleneksel tatları koruduklarını hem de modern pişirme tekniklerini birleştirdiklerini söylüyor: “Başlangıçlarda mutlaka denenmesi gerekenler arasında avokadolu karides ve nazuktan mezesi var. Avokadolu karidesi hardallı özel sosumuzla sunuyoruz; hafif ve rafine bir lezzet ortaya çıkıyor. Nazuktan ise köz ateşinde yapılan, yoğurtla buluşan sebzelerden oluşuyor; tütsülü aromasıyla farklı bir deneyim yaşatıyor. Ayrıca klasik favaya modern bir yorum kattığımız çıtır fava da menümüzün imza mezelerinden. Ara sıcaklarda öne çıkan lezzetlerimizden baby kalamar ızgara ve ahtapot ızgara özellikle çok seviliyor. Balık tarafında ise misafirlerimize farklı bir pişirme deneyimi yaşatan askıda balık önerimiz var. Balığı özel bir teknikle asıyoruz, altta yanan açık ateşle pişiyor.”
Malzeme tedarik sürecinde ise deniz ürünlerini her zaman taze, günlük ve yerel olarak temin ettiklerinden bahseden Şef Serkan Pakkan sebzeden peynire, zeytinyağından baharata kadar tüm malzemelere de titizlikle yaklaştıklarını söylüyor: “Yerel üreticilerden, mevsiminde ve doğal yöntemlerle elde edilmiş ürünleri tercih ediyoruz. Ayrıca menümüzde Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen coğrafi işaretli ürünlere de yer veriyoruz bu sayede hem geleneksel tatları yaşatıyor hem de yerel üreticiyi desteklemiş oluyoruz.”
İskandinav ülkelerine oranla Türkiye’de deniz ürünleri tüketiminin az olduğu konusunda Serkan Bey, “Bu konu aslında oldukça derin ve üzerinde ciddi şekilde düşünülmesi gereken bir mesele” diyor ve bu konuyla ilgili bir veri veriyor: “Dünyada kişi başına düşen yıllık balık tüketimi yaklaşık 16 kilogram, Avrupa’da bu rakam ortalama 26 kilogram iken ülkemizde yalnızca maalesef yalnızca 8 kilogram seviyesinde kalıyor. Düşünün dünyanın en lezzetli en besleyici deniz ürünlerinin çıktığı bu topraklarda biz bu nimetleri hak ettiği kadar soframıza taşıyamıyoruz. Bunun başlıca sebepleri yüksek fiyatlar ve gerekli tedbirlerin yeterinde alınmaması.”
