Bodrum’un köklü gastronomi duraklarından Orfoz Restaurant, aile geleneğini denize, toprağa ve sürdürülebilir üretim anlayışına duyduğu bağlılıkla geleceğe taşıyor.
Bundan kırk sene öncesine dayanan bir aile mirasının bugün de aynı değerlerle hikayesi, Çağrı ve Çağlar Bozçağa tarafından Orfoz Restaurant’ta yaşatılıyor. Çocukluğunu mutfağın, denizin ve toprağın içinde geçiren Çağlar Bozçağa, bu birikimin bugün hem Orfoz’un mutfağını hem de Bodrum’un kadim bağcılık kültürünü yaşatma çabasını şekillendirdiğini söylüyor. Bozçağa’ya göre amaç, iyi yemek sunmanın ötesinde denizin ve mutfak hafızasının sürekliliğini korumak.
Restoranın adını deniz ekosisteminin en kıymetli canlılarından biri olan orfoz balığından aldığını belirten Bozçağa, “Tıpkı ismimiz gibi, biz de kırk yıldır bu coğrafyaya kök salmayı, denizin sunduklarını koruyarak ve onlara saygı duyarak misafirlerimize aktarmayı seçtik” sözleriyle restoranın felsefesini özetliyor.
Menüyü Doğanın Ritmi Belirliyor
Orfoz’da menü, mutfakta değil; denizin, mevsimin ve yerel üreticilerin sunduklarıyla şekilleniyor. Mutfak anlayışlarının temelinde malzemeye saygının bulunduğunu vurgulayan Bozçağa, “Mutfağımızın temel direği, malzemeye müdahale etmeme felsefesidir. Malzemenin kendi karakterini, tazeliğini ve denizden gelen saf iyot kokusunu örtmeyecek teknikler kullanırız. Menümüzü ise masa başında biz oluşturmayız. O gün deniz ve toprak ne veriyorsa menü öyle oluşur” diyor. Sabah denizden çıkan ürünler ve yerel üreticilerin getirdiği malzemeler, her gün yeniden şekillenen menünün çıkış noktasını oluşturuyor. Sıfır atık yaklaşımı da bu anlayışın ayrılmaz bir parçası.
“Gösterişten uzak, malzemenin kendi lezzetini ön plana çıkaran her tabak bizim için bir imzadır” diyen Bozçağa, menülerinin imza karakterini oluşturan yemekleri ise şöyle aktarıyor: “Kendi ellerimizle suyun derinliklerinden çıkardığımız deniz kestanesi ve taş istiridyesi denizden masaya (sea-to-table) felsefemizin en saf örneklerinden biridir. Bunun yanı sıra, fırında midye, deniz ürünleri pilavı, çiğ sunumlar ve mutfakta sıfır atık yaklaşımıyla ürettiğimiz, tabakları destekleyen artisanal yan ürünlerimiz menünün imza karakterini oluşturur.”
Hedef; Yerel Hafızayı Geleceğe Taşımak
Yerel üreticilerle kurulan güçlü bağ ve miras üzümleri, Orfoz’un gastronomi anlayışının ayrılmaz bir parçasını oluşturuyor. Orfoz’un tedarik ağı, küçük ölçekli balıkçılar ve yerel üreticiler üzerine kurulurken, Bodrum’un unutulmaya yüz tutmuş Panık, Kanlıkara ve Bodrum Ak Üzümü gibi miras üzümleri de Neferiye markasıyla yaşatılıyor. Yüz yaşın üzerindeki asırlık asmalarla, kimyasal müdahaleden uzak, doğanın kendi dengesinde yaşayan agroforestry (tarımsal ormancılık) yöntemleri uygulandığı gibi, ağaçlara sarılarak büyüyen geleneksel “evli asma” kültürünü ve vahşi maya fermantasyonu yaşatan Neferiye, tabaktaki dürüstlüğü kadehte de aynı şeklide sunuyor. Çağlar Bozkaya, gelecek planlarını ise şu sözlerle özetliyor: “En büyük hedefimiz, kırk yıldır sürdürdüğümüz bu aile geleneğini, Bodrum’un deniz kültürünü ve bu toprakların hafızasını gelecek nesillere yaşayan bir miras olarak aktarabilmek.”
