İyi ürün, doğru reçete ve samimi bir sofra anlayışı… Buğday Pendik Kurucusu Kaan Şen, geçmişten ilham alan mutfak yaklaşımını, yerel üreticilerle kurduğu bağı ve Buğday’ın hikâyesini anlatıyor.
Çocukluk yıllarından itibaren mutfağa ve yemek kültürüne ilgi duyan Kaan Şen için gastronomi, zamanla bir mesleğin ötesinde yaşam biçimine dönüşmüş. Sektörde ilk adımlarını attığı yıllarda birlikte çalıştığı isimlerin bakış açısının bugün hâlâ kendisine ilham verdiğini söyleyen Şen: “Onların işe olan aşkı ve saplantısı zamanla beni de sektöre aşk dolu, heyecanlı ve meraklı bakan birine dönüştürdü. Sonrasında işin mutfağını merak ettim ve gastronomiye ilgim bu sayede şekillenmeye başladı.” sözleriyle bu yolculuğu anlatıyor.
Buğday Pendik’in hikâyesi ise iş ortağı Sude Hanım’ın küçük bir kafe kurma hayaliyle başlamış. Şen, bu fikrin zaman içinde bambaşka bir noktaya evrildiğini belirtiyor: “Daha önce sofrasında bulunduğumuz, aklımızda kalan reçeteleri kendi mutfak geçmişimiz ve salon deneyimimizle bir araya getirerek yeni ama tanıdık bir deneyim oluşturmak istedik.”
Gerçek Sofranın Peşinde
Kaan Şen’e göre Buğday’ı farklı kılan en önemli unsur, tek bir ürün grubuna odaklanmayan ama her ürünü aynı özenle hazırlayan bir mutfak anlayışına sahip olması.
“Bizim işletmemizde kahve bile yoktur” diyen Şen: “Biz yemek yeme odaklı tekçi bir işletmeyiz. İyi pizza, iyi kahvaltı, iyi sandviç, iyi tatlı… Sade ve gerçek bir sofra kurmaya çalışıyoruz” ifadeleriyle markanın felsefesini özetliyor.
Mutfakta da aktif rol almaya devam ettiğini söyleyen Şen, yeni reçetelerin ve tüm denemelerin ekip çalışmasıyla şekillendiğini belirtiyor. “Hikâyemiz ben mutfakta, ortağım Sude Hanım salonda başladı. Bugün de hâlâ heyecanımızın büyük bölümü mutfağın içinde” diyor.
İyi Ürünün İzinde
Buğday’ın mutfak anlayışında ürün seçimi en önemli başlıklardan biri. Ancak burada odak markalar değil, üreticiler.
“Bizim anlayışımızda markalara kesinlikle odaklanmıyoruz. İyi tüketiciyiz. Damağımıza iyi gelen ne varsa bizim soframızda görmeniz mümkün” diyen Şen, birçok ürünü kendilerinin ürettiğini, diğer ürünlerde ise doğrudan üreticilerle çalıştıklarını anlatıyor.
Oduncu Kahvaltısı da bu yaklaşımın en güçlü örneklerinden biri. “Anadolu’da bir evin buzdolabı” fikrinden yola çıkarak hazırlanan bu sofrada Erzincan’ın Işıkpınar Köyü’nden bal, Trabzon’dan beton helva, Rize’den kavurma, Kars’tan eski kaşar ve Erzincan tulumu gibi ürünler bir araya geliyor. Şen’e göre önemli olan, “Her ürünün en doğru şekilde temin edilmesi ve sofraya en doğru haliyle ulaşması.”
Kahvaltının yalnızca güne başlanan bir öğün olmadığını düşünen Şen, “Bizce iyi bir kahvaltı iyi bir gün demektir.” diyerek misafirlerini paylaşım kültürünü yaşatan sofralara davet ediyor.
Buğday’a gelenlere Oduncu Kahvaltısı’nın yanında İtalyan ekmeğinde hazırlanan sandviçleri ve focaccia tostlarını da öneriyor. Ancak günün ilerleyen saatlerinde mutfağın başka bir yüzü ortaya çıkıyor.
Akşam servisinde yalnızca Roma usulü pizzalar hazırladıklarını anlatan Şen, pizzalarının en dikkat çekici özelliğini ise şu sözlerle açıklıyor: “Pizzamızın en kıymetli özelliği, Ramazan pidesi hamurundan evriliyor olması.”
Hayaller Büyümeye Devam Ediyor
Bugün Pendik ve Kurtköy’de misafirlerini ağırlayan Buğday için gelecek planları da oldukça büyük. Şen, en çok gurur duydukları anlardan birinin “bir benzin istasyonunun içerisinde başlayan kahvaltıcının bugün günün her saati dolan ve pizzasıyla konuşulan bir markaya dönüşmesi” olduğunu söylüyor.
Yeni projeler üzerinde çalıştıklarını belirten Kaan Şen: “Hayallerimiz elbette büyük. Hep gelişerek ve yenilenerek karşınıza çıkmak istiyoruz” diyerek sözlerini tamamlarken, markanın kuruluşundan bu yana emek veren tüm ekip arkadaşlarına da teşekkür etmeyi ihmal etmiyor.
Formun Üstü
