Tola Restaurant Kurucusu & Şefi Atakan Özen; yerelliği bir trendin ötesinde, mutfağının temel değeri olarak görüyor.
Bursa’nın gastronomik mirasını çağdaş bir yorumla yeniden anlatmayı hedefleyen Tola Restaurant, yerel ürünleri ve bölgenin hikâyelerini merkeze alan yaklaşımıyla öne çıkıyor. Tola Restaurant Kurucusu ve Şefi Atakan Özen, restoranı kurarken çıkış noktalarının “Bursa’nın teruarını, üreticisini ve kültürünü sofraya taşıyan bir gastronomi platformu oluşturmak” olduğunu söylüyor. Ona göre Tola, “geçmişin gastronomisi ile gelecek arasında bir köprü” kurma fikriyle doğdu.
Özen, mutfağını “Modern Bursa Mutfağı” olarak tanımlıyor. “Bizim için modernlik, gelenekten kopmak değil; onu bugünün diliyle yeniden yorumlayabilmek” diyen şef, yerelliği ve mevsimselliği mutfağının vazgeçilmez unsurları olarak görüyor. Menülerini şekillendirirken ise ürünün hikâyesine odaklanıyor. “Bir ürün ne kadar kusursuz görünürse görünsün, eğer karakteri yoksa beni heyecanlandırmıyor” sözleri, mutfağındaki ürün seçiminin temelini oluşturuyor. Onu en çok heyecanlandıranlar ise kısa sezonlu ve üreticisinin emeğini hissettiren ürünler: “Doğa bize ne sunuyorsa, menünün merkezine onu koymayı tercih ediyoruz.”
Tola’nın imza tabaklarının çıkış noktası da yaşadığı coğrafya. Bursa’nın köyleri, pazarları, üreticileri ve çocukluk anıları, menüdeki birçok tabağa ilham veriyor. Kapanca Levrek Crudo’nun yalnızca bir balık tabağı olmadığını belirten Özen, bu tabakla Bursa’nın tarihi limanlarından biri olan Kapanca’nın hikâyesini anlattıklarını söylüyor. Gölyazı Ördekli Kızarmış Keşkek ise Gölyazı’nın göl kültürü ile Bursa Ovası’nın tarımsal zenginliğini aynı tabakta buluşturan bir yorum olarak öne çıkıyor.
Profesyonel mutfak kariyerine yatırımcı olarak başlaması ise onun için en dönüştürücü deneyimlerden biri olmuş. “Gastronominin içine yatırımcı olarak girdim ama zamanla mutfağın içinde olmanın, ürüne dokunmanın ve üretmenin bambaşka bir dünya olduğunu gördüm.” Bugün hâlâ öğrenmeye devam ettiğini belirterek, “Bunun hiç bitmeyecek bir yolculuk olduğuna inanıyorum” diyor.
Şef, sürdürülebilirliği ise yalnızca çevresel uygulamalarla sınırlamıyor: “Yerel üreticiyi desteklemek, geleneksel ürünleri yaşatmak ve gelecek nesillere aktarabilmek de sürdürülebilirliğin önemli bir parçası. Sürdürülebilir bir gastronomi, önce ürünün kaynağına sahip çıkmakla başlıyor.”
Atakan Özen’in misafirlerinden beklentisi ise restorandan yalnızca iyi bir yemek deneyimiyle ayrılmaları değil: “Bir üreticiyi, bir köyü, bir ürünü ya da Bursa’ya ait bir değeri hatırlıyorlarsa amacımıza ulaşmışız demektir.” Çünkü ona göre gastronomi, “kültürü yaşatmanın ve paylaşmanın en güzel yollarından biri.”
