“İstanbul’un En İyi Sushi Restoranı” mottosuyla yola çıkan Kaen Sushi, en özel Uzakdoğu lezzetleriyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Kaliteli ve taze malzemeleri, Japon mutfağına ait ürünleri yorumlayarak Türk damak tadına uygun hâle getirmesi, bunu yaparken de olayın özünü terk etmemesiyle bilinen Kaen Sushi’yi, mekânın sahibi olan Alper Korkmaz ile konuştuk.
2018 yılında Anadolu Yakası Kadıköy bölgesinin sushi restoranı yönünden eksikliğini fark eden Alper Korkmaz, önceden hayali olan sushi restoranı açma çalışmalarına kendisine bu mutfağı sevdiren şefi tesadüfen görmesiyle başlıyor. Eşi Alev Hanım’ın kendisini götürdüğü küçük bir sushi mekânındaki karşılaşmanın 3 gün sonrasında kardeşleriyle beraber şimdiki mağazalarını kiralayan Korkmaz, Kaen Sushi yolculuğuna başlıyor. Kaen Sushi, Korkmaz’ın eşi Alev Hanım’ın isminin Japoncadaki karşılığını alıyor; Kaen.
“Biz şefler sanatçılarız ve sanatımızı icra ederken ucuz malzeme kullanamayız”
Alper Korkmaz, “Menümüzü oluştururken ünlü bir şefin, ‘Biz şefler sanatçılarız ve sanatımızı icra ederken ucuz malzeme kullanamayız.’ sözünden yola çıkıyoruz. Kaliteli ve taze malzemeyi kaliteli ekipmanla ve doğru tekniklerle bir araya getirmeye dikkat ediyoruz. Misafirlerimize ağırlıklı olarak Japon mutfağına ait ürünleri kendi yorumumuzla biraz daha Türk damağına uygun şekilde servis ediyoruz. Tabii bunları yaparken olayın özünü kesinlikle terk etmiyoruz. Pirincin pişirilmesinden baliğin işlenmesine kadar bütün süreçler Japon teknikleri ile yerine getiriliyor. Farklılık olarak her türlü ürünü kullanarak kendimize ait farklı soslar yapıyoruz, bazı özel ve Uzakdoğu mutfağında çok kullanılmayan balıklara dry (dinlendirme) işlemi uyguladıktan sonra servis ediyoruz. Son olarak uzun zamandır üzerinde çalıştığımız coğrafi işaretleri ürünleri kullanarak Japon teknikleri ile servis edeceğimiz Kaen Turkey menüsü ile yakın zamanda misafirlerimize farklı bir deneyim yaşatacağız.” diyor.
Ülkemizin Uzakdoğu restoranlarına yakından bakış
Ülkemizde Uzakdoğu restoranları özellikle son 2-3 yılda ciddi şekilde sayı olarak artış gösterdi. İstanbul özelinde baktığımızda hemen hemen her ilçede sokak aralarında dahi sushi restoranı görebiliyoruz. Alper Korkmaz bu durumu şöyle yorumluyor: “Bunun sebebinin daha önce genellikle yabancı şeflerin elinde olan bu mutfağın son zamanlarda sayıca çokça artan Türk şeflerimizin çoğalmasının sayesinde olduğunu düşünüyorum. Son 2 yıl içerisinde dünyaca ünlü uzak doğu restoranlarının Türkiye operasyonlarına başlaması kuskusuz bizim gelişmemize ve daha iyi ürünler çıkarmamızı sağladı. Zayıf olan noktalarımız ise ürün anlamında globalde olan her ürünün ve her ekipmanın ülkemizde olmaması.”
Sürdürülebilirlik ve Kaen Sushi
Son olarak sürdürülebilirliğe değinen Korkmaz, cümlelerini şu önemli mesajlarla sonlandırıyor: “Mutfak anlamında, gıda anlamında sürdürülebilirlik sadece bizi değil tüm insanlığı ilgilendiren bir konu. Biz burada okyanusta damla misali çalışıyoruz. Tedarik alışverişimizi yaparken son kullanma tarihi sorunu olmayan ürünlerde ihtiyacımız kadarını alıyoruz, ürünlerimize bir bebek misali bakarak kesinlikle zayi olmalarına engel oluyoruz. .rünlerin artıklarını maksimum derecede başka şekillerde değerlendirip sıfır atık anlayışı ile ilerliyoruz. Ama en önemlisi şu, yerel üreticiden alabileceğimiz ürünleri yerel üreticiden temin edip üretime elimizden geldiğince katkıda bulunmamız gerektiğini düşünüyoruz.”
