Akbabalı Meyhane; klasik meze lezzetleri ve modern eğlence ritmiyle Beyoğlu Tünel’de yeni bir meyhane hikâyesi yazıyor.
Tünel’in tarihi taş dokusunda konumlanan Akbabalı Meyhane, İşletme Müdürü Hasan Çimen’in sözleriyle “bir mekân değil, bir duygu hâli.” Çimen, dönüşüm sürecini anlatırken özellikle şu cümleyi sık sık vurguluyor: “Bizim için en önemli şey sahicilik. Modern eğlenceyi eklerken meyhane ruhunu bozacak hiçbir yapaylığa izin vermedik.”
Konseptlerini “bir İstanbul meyhanesi” olarak tanımlayan Çimen, dekorasyondaki seçimleri de aynı sahicilik üzerine kurduklarını söylüyor: “Taş duvar, loş ışık, masif ahşap, beyaz örtü… Bunlar bizim hafızamız. Bu hafızayı korurken bugünün dinamiğini de mekâna taşımak istedik.” Bar alanı, güncellenmiş müzik seçkisi ve enerjik akşamlar da bu nedenle mekânın modern yüzünü oluşturuyor.
Mutfağın odağı ise geleneksel İstanbul meyhane kültürü. Çimen, menüyü anlatırken “klasiklere sadakat” ifadesini özellikle kullanıyor: “Zeytinyağlı enginar, Girit ezmesi, humus, pilaki… Bunlar bizim DNA’mız. Ama her tabağa Akbabalı’ya özgü küçük bir karakter ekliyoruz.” Ara sıcaklarda tereyağında ciğer ve karides; ana yemeklerde lokum bonfile ve ızgara köfte öne çıkarken, finalde profiterol tam bir imza tat. “Hem gelenekselin huzuru hem de yerimizden gelen bir dokunuş olsun istiyoruz” diyor.
Deniz ürünlerinde ise titizlikleri oldukça belirgin: “Balığı iyi yapan şey dokusu, onu iyi yapan da tazeliği” diyerek tedarik sürecinin ciddiyetini anlatıyor. Balıklar günlük olarak güvenilir hallere ve mevsime göre seçilmiş bölgesel tedarikçilere dayanıyor: “Ürün menüye giriyorsa, hikâyesine de güveniyoruz demektir.”
Mevsimsellik mutfağın merkezinde. Çimen, bu konuda da “tabak karakteri bozulmadan yenilemek” ilkesini benimsediklerini söylüyor: “Kışın kereviz gibi kök sebzeler geliyor, baharda enginar masayı açıyor. Malzeme neyse tabak onunla nefes alıyor.”
Yöresel esintiler de tabaklara bilinçli şekilde eklenmiş. Çimen, “İstanbul’a sadığız ama coğrafyanın hafızası masada” diyerek Ege zeytinyağlıları, Akdeniz narenciye dengesi, Güneydoğu baharat dozajı ve Trakya ciğer kültürünün menüdeki kontrollü varlığını anlatıyor.
Modern dokunuşlara gelince, Çimen’in sınırları net: “Gösteriş değil, denge. Mezenin ruhunu bozmamaya yeminliyiz. Modernlik bizim için tabak süslemek değil; tekniği iyileştirmek.”
Gelecek planlarında büyük kırılmalar yok; Çimen bunu açıkça dile getiriyor: “Radikal değil, kontrollü yenilikler… Akbabalı’nın karakteri değişmez. Biz sadece zamanın ritmini ona usulca ekleriz.”
