Dedesi Talip Ügümü’nün yanında aşçılık kariyerine başlayan Ufuk Ügümü, hem Türkiye’dehem yurt dışında aldığı eğitimlere ve edindiği tecrübelere dayanarak 2015 yılında önce Kruvasan İstanbul’u, 2018 yılında ise Lokanta Kru’yu açıyor. Ufuk Bey ile daha çok kruvasanı konuştuğumuz keyifli söyleşimizde Kruvasan İstanbul’un arkasında yatan hikâyeden Türk sofralarındaki yerine ve gelecek planlarına değindik.
Kruvasan İstanbul’un kurucusu olan, büyük dedesinden başlayan aşçılık mesleğini dedesi Talip Ügümü’nün dördüncü nesil temsilcisi olarak sürdürdüğünü belirten Ufuk Ügümü, ailesinin işlettiği Hünkâr’da yetişiyor ve aşçılığa bulaşık yıkayarak, bamya ayıklayarak başlıyor. Hünkâr, giderek hayatının merkezi haline gelen Ufuk Bey, lise yıllarında ise yaz tatillerinde farklı yerlerde çalışarak işini öğrenmeye başladığını anlatıyor. İtalya’da bir restoranın sahibi olan Enrico Cerea ile çalıştığı kasapta tanışması, İtalya’ya davet edilmesini ve orada eğitim almasını sağlıyor. İtalyan Lisesi’nden mezun olduktan sonra 2008 yılında İtalya’ya gidiyor ve bu süre boyunca Da Vittoria restoranında çalışıyor. Ügümü, akabinde Türkiye’ye dönerek Bilgi Üniversitesi’nde İşletme eğitimi alıyor. Daha sonra İspanya’ya giden Ügümü, Le Cordon Blue’da eğitim alıyor ve Arzak restoranında çalışıyor.
Madrid Fusion Gastronomi Etknliği kapsamında Ügümü’ye Orfali Otel’in mutfağı teslim ediliyor ve bir tadım menüsü ortaya çıkartıyor. Genç yaşında böylesine ciddi bir etkinlikte görev alan Ufuk Bey, 2014 yılında Türkiye’ye dönüyor ve Kruvasan İstanbul’un kuruluşunu anlatıyor: “2015 yılında kendi markam olan Kruvasan İstanbul’u açtım. 2018 yılında da Lokanta Kru’yu hayata geçirdim.”
İspanya’dan dönüşünün İstanbul’da kahvecilik sektörünün popüler olduğu bir döneme denk geldiğine değinen Ufuk Ügümü, bununla beraber tatlıların birbirine
benzediği bir ortamda farklılaşmak istediğine vurgu yaparak şöyle devam ediyor: “Bu alanda farklılaşmak için kendi tatlısını, kendi kruvasanını yapan bir dükkân açmak için kolları sıvadım. Açıkçası biraz da ailemden ayrı, sıfırdan dükkân kurmanın nasıl bir deneyim olduğunu öğrenmek ve ülkemizde iyi bir kruvasanın bilinirliğini sağlamak için Teşvikiye’de bir dükkân açtım.”
Daha sonra Kozyatağı’nda ikinci dükkân faaliyete geçerken ünlü şef, Kruvasan İstanbul’un ürün gamı konusunda klasik Fransız kruvasanının Türk kahvaltısıyla füzyonunu yaptıklarını belirtiyor. Günün her saati için uygun kruvasan seçenekleri bulunan Kruvasan İstanbul, ayrıca ekmek, tart, kurabiye gibi çeşitli lezzetleri de müşterilerinin beğenisine sunuyor. En popüler lezzetlerin sade ve artizan kruvasanlar olduğunu ifade eden Ügümü, hedef kitlelerinin konforlu bir şekilde kruvasan yemek isteyen herkes olduğuna dikkat çekiyor.
Klasik Fransız kruvasanının Türk kahvaltısıyla muhteşem uyumu
Kruvasan İstanbul’u rakiplerinden farklı kılan unsurlar göz önüne alındığında yer aldığı alanda ilk olması göze çarpıyor. Bu noktaya parmak basan Ufuk Ügümü, Kruvasan İstanbul’un sektörde öncü olduğunu ve birçok insana iş imkânı sağladığını ve kruvasanlarının özellikleri ile Türk damak tadına uygunluklarına dikkat çekiyor.
Ayrıca esnaf kültürü ve klasik ile modern tatları bir arada barındıran ortamlarıyla da farklı bir deneyim sunduklarını dile getiren Ufuk Ügümü, konforlu bir şekilde kruvasan yemek isteyen herkese kapılarının açık olduğunu söylüyor.
Kruvasan zahmetli ama keyifli bir lezzet
“En büyük farkımız elbette kruvasanımız. Kruvasanın tereyağlı, kat kat, dışı çıtır, içi iri delikli olması lazım. Kestiğiniz zaman pazar filesini açmış gibi bir görüntüyle karşılaşmalısınız. Oldukça zahmetli bir iş” ifadeleriyle bizlere kruvasanın ince detaylarını aktaran Ufuk Bey, “Bu zahmetli işi layıkıyla yapan, en önemlisi de kruvasanı tereyağıyla yapan çok az yer var. Bunlardan ilki biziz. Diğer taraftan Türk damak tadı ve beklentilerine uygun kruvasanlarımız ile menümüz bizi farklı kılıyor” diyerek Ügümü, Kruvasan İstanbul’un rakiplerinden öne çıkan özelliklerini anlatıyor.
Gelecek planlamalarında mevcut mekanlarla devam etmeyi düşündüklerini ifade eden Ügümü, yeni bir mekan açmalarının nedeninin daha iyi bir kruvasan deneyimi sunmak olduğunu söylüyor ve sözlerini şöyle noktalıyor: “Şu anda mevcut mekanlarımızla devam ediyoruz. Teşvikiye’deki mekanımızdan sonra Kozyatağı’nda yeni bir şube açtık. Bu mekanı açmamızın en büyük nedeni daha iyi kruvasanı yapacak konforlu bir mekan oluşturmaktı.”
