Sanka by Nagaya’nın Executive Şefi Yoshizumi Nagaya, Japon lezzetlerini hem duyulara hitap eden hem de kültürler arası köprü kuran bir mutfak deneyimi ile sunuyor.
Sankai by Nagaya’nın Executive Şefi Yoshizumi Nagaya, çocukluk yıllarından itibaren mutfağın içinde büyüyen bir isim. “Babamın bir balık dükkânı vardı, annem ise sushi yapmayı çok severdi; bu yüzden küçüklüğümden beri şef olmam aslında doğal bir süreçti” diyor.
Nagaya’nın kariyerinde en büyük kırılma noktası ise Avrupa’daki deneyimleriyle Japon gelenekselliğini buluşturma çabası olmuş. Japon mutfağının özündeki “çıkarma” yaklaşımıyla Avrupa mutfaklarının “ekleme” üzerinden ilerlediğini anlatan Nagaya, “Bu iki yöntemin dengesi, benim için çok anlamlı bir keşif süreci oldu” diyor. Almanya’daki suyun bile Japonya’dakinden farklı olmasının tarifleri nasıl etkilediğini detaylandırarak, gastronominin kültürle nasıl iç içe geçtiğini aktarıyor.
İstanbul’la tanışması ise beş yıl önce gerçekleşmiş ve bu anı şöyle anlatıyor: “İstanbul’a ilk geldiğimde çok güçlü bir bağ hissettim; sanki şehir beni çağırıyordu.” İstanbul’un doğası, denizi, dağları, nehirleri ve zengin ürün çeşitliliği Nagaya’nın ruhuna dokunmuş. Bugün ise “İstanbul benim yeni evim oldu” diyerek bu bağın gücünü özetliyor.
Sankai by Nagaya’da omakase, kaiseki ve edo-mae sushi gibi Japon gelenekleri yerel dokunuşlarla birleşiyor. Nagaya, “Yerel malzemeleri kullanmaya karar verdim ve Japonya’yı o malzemelerle anlatmak istedim” diyor. Türk damak tadını da gözeterek “dokular, tatlar ve stiller üzerinden Türkiye’ye uyum sağlayan bir Japon mutfağı” yaratmayı hedeflemiş. Menüsünde Türk etki alanı belirgin; örneğin yerel levrekle hazırladığı konfit, beyaz dashi ponzu ve tahinle buluşarak iki kültürü aynı tabakta bir araya getiriyor.
Türk mutfağında bolca kullanılan domatesin güçlü bir umami kaynağı olduğunu vurgulayan Nagaya, “Bu umami köprüsü, Japon ve Türk mutfaklarının dokularını birbirine bağlıyor” diyor. Edomae sushi yaklaşımında ise özellikle Ege’nin çipuralarına hayran. “İzmir’deki çipuraların çeşitliliği inanılmaz” diyerek balığın mevsime, boyutuna ve hatta cinsiyetine göre kullanımını değiştirdiğini anlatıyor.
Yeni yemeklerin ilham kaynağına gelince Nagaya’nın cevabı oldukça şiirsel: “İlham, yerel rüzgârı tenimde hissetmekten geliyor. Mevsim sebzelerini görmek, Türkiye’yle bir olmak…”
Sanatla kurduğu bağın da yaratıcılığı beslediğini belirten şef, “Misafirler Sankai’ya sadece yemek yemeye değil, bizim enerjimizi hissetmeye de geliyor. İlham ve enerji birbirine bağlı” diyerek mutfağının özünü tanımlıyor.
