Sadece mevsimin getirdiklerinden yararlanan hem göze hem damağa hitap eden tabaklar çıkaran Levan Urla’nın Kurucusu & Şefi Onur Canbulat’la doğa ile iç içe yaşayan mekânı konuşuyoruz.
Aile restoranında görevler alan Onur Canbulat, mutfak tozunu yuttuktan sonra geri dönüşü olmayacak bir şekilde kendisini İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Gastronomi Bölümü’nde bulur. Bölümün ilk öğrencilerinden ve mezunlarından biri olan Canbulat, İstanbul’da ‘ufuk açıcı deneyimlerle dolu bir zaman’ geçirdikten sonra 2016 yılında memleketi Urla’ya dönüş yapıp aynı yıl içerisinde altı masalı Levan Urla’yı kurar.
Her zaman Ege mutfağı üzerine çalışan Onur Bey’in Levan Urla’daki lezzetleri o kadar çok insan tarafından keşfedildi ki Canbulat altı masanın büyümesine karar verdi ve mekânı bir başka noktaya taşıdı: “Bu taşınma Levan’ı bambaşka bir yere getirmiş oldu. Asma bahçelerinin, üzüm bağlarının içerisinde geniş bir bahçeye sahip oldum ve arka alanda da büyük bir mutfağım oldu. Odun fırınımdan da vazgeçmedim.”
Levan’ın şu anda bulunduğu yer Canbulat’ın çocukluğunun geçtiği bir bahçe, “Yazın bazı zamanlarda bu arazideki küçük eve kalmaya gelir ve bahçedeki asmalar ile ilgilenirdik. Ailemle o arazide ve küçük evde geçirdiğim zamanları çok net hatırlıyorum. Beraber yemekler yerdik. Bugün orada harika bir restorana sahibim; kendimi gerçekten çok köklü ve bu anılarla birlikte iş yaptığım için kıymetli hissediyorum” diyor.
Levan Urla’nın öne çıkan lezzetleri arasında ilk olarak vişneli yaprak sarması geliyor ve Onur Bey bu lezzeti artık menüden çıkarmayacaklarını söylüyor, “Ne kadar mevsimsel çalışsak da ne kadar değişken bir menüye sahip olsak da değiştirilemez ve yeri sabit.” Bunun dışında mevsimsel popülerliğe sahip olan domatesli sarımsaklı kabak çiçeği kızartması ve hardallı Ege otları kavurmasının da yıldızlardan olduğunu anlatan Onur Bey, menü oluştururken rotasını mevsimlerle şekillendiriyor.
Levan Urla’ya ilk defa gelecek misafirlere şef Onur Canbulat’ın önerileri de var: “Karamelize cevizli, tahinli patlıcan mezemizi küçük dükkândan beri yapıyorum. Mevsimindeysek çiçek kızartması, koruklu deniz börülcesi, kavunlu roka salatası… Kısacası, eğer yaz zamanı geliyorlarsa başlangıçlar mutlaka masamızda olmalı. Eğer kış zamanı geliyorlarsa ciğer-humus vazgeçilmezim ve odun fırınından çıkmış, ağır ağır pişmiş bir tandırı veya yahniyi kaçırmamalılar.” Ayrıca pazar günleri de Levan Urla’nın pizza günü olduğunu söyleyen Onur Bey, “Pizzaların içeriklerini de pazarda bulduğum sebzelerle veya o mevsimin malzemeleri ile hazırlıyorum. Pembe domatesli, taze fesleğenli bu dönem harikaydı. Ege otları çıktığında da tulum peynirli, karışık Ege otlu pizzamız inanılmaz güzel olur” diyor.
