Küçük yaşta aile işi olan pastacılıkla mutfağa ilgisi başlayan Şef Soner Kesgin, bu ilgisinin eğitimini Mengen Aşçılık Lisesi’nde aldı. İlham olarak ise aile sofralarındaki özen ve sadeliği kendisine düstur edinen Kesgin, zamanla uluslararası mutfaklarda çalıştıkça her ülkenin kendi hikayesini tabaklarda anlatma biçimi kendisini etkiliyor.
Swissôtel The Bosphorus, İstanbul bünyesinde bulundurduğu markalarla pek çok coğrafyanın lezzetlerini restoranlarında sunuyor. Otelin 2021 yılından beri Executive Şefi olan Kesgin’e buralardaki menülerini oluştururken her restoranın kendi kimliğine ve kültürel yapısına sadık kalmak gerektiğini dile getirirken menü kurgularken; coğrafyanın lezzet kodlarını doğru okumak ve bu ruhu yerel malzemelerle yaşatmatmanın kendileri için önemli olduğundan bahsediyor.
Bu restoranlara gelen konukların rağbet ettiği tabaklardan da konuşuyoruz: “16 Roof’ta Boğaz manzarası eşliğinde özellikle sushi, taze istiridye, ıstakoz ve steakler çok rağbet görüyor. Chalet’de ise Avrupa ve İsviçre mutfağının klasik lezzetleri öne çıkıyor; fondü ve et yemekleri misafirlerimizin favorileri arasında.
Madhu’s’ta ise İpek Yolu’nun eşsiz baharatlarıyla hazırlanan otantik yemekler, hem göze hem damağa hitap ediyor ve özellikle baharatlı tatları seven misafirlerimiz tarafından çok tercih ediliyor.” “Bizim için mevsimsellik yalnızca tazelik değil, aynı zamanda doğaya saygı” diye Soner Şef, menü rotasyonlarını sezonluk olarak planladıklarını ve yerel üreticilerle iş birlikleri yaptığından bahsediyor: “Ürünlerin karbon ayak izini hesaplayarak çevresel etkimizi azaltmak adına adımlar atıyor; ayrıca bitki bazlı (plant-based) tüketimi artırmaya yönelik menülerle sürdürülebilirlik hedeflerimizi destekliyoruz.”
Şefin mutfakta en önemli kuralı ise saygı ve bunu başlıklarla anlatıyor: “Ürüne, üreticiye, ustaya, çalışana, yatırımcıya ve tabii ki misafire duyulan saygı son derece önemlidir. İşin etik bir şekilde yapılması, saygı ve farkındalık ile başlar.” Mesleğe adım atacak şef adaylarına ise şunları söylüyor: “Sabır, disiplin ve merak her şeyin başında gelir. Sadece tarifleri bilmek yetmez; malzemenin kökenini, tarihini ve kültürünü öğrenmek çok kıymetlidir.” İyi bir şef olmaya giden yolun ekip ruhunu anlamaktan ve her gün yeniden öğrenmeye açık olmaktan geçtiğini belirterek sözlerini noktalıyor.
