Dünyaca ünlü şef Andoni Luis Aduriz, 25 yılı aşkın süredir gastronomi dünyasının sınırlarını zorladığı Mugaritz’ten sonra, bu kez Meksika’da açtığı XAL ile kültürlerarası bir mutfak hikâyesi anlatıyor. Geçmişin izlerini geleceğin hayal gücüyle birleştiren Aduriz, yemeği yalnızca bir tat değil, bir düşünme biçimi olarak konumlandırıyor.
Dünyanın en yaratıcı şeflerinden biri olarak kabul edilen Andoni Luis Aduriz, gastronomiyi yalnızca yemekle sınırlı bir eylem değil; felsefi, kültürel ve duyusal bir araştırma alanı olarak görüyor. San Sebastián yakınlarındaki Mugaritz’te 25 yılı aşkın süredir sınırları zorlayan bir mutfak deneyimi sunan Aduriz, şimdi de Meksika’daki yeni restoranı XAL ile geçmişin izlerini, kültürler arası bağları ve geleceğe dair hayalleri tabaklara taşıyor.
Hayatı dolu dolu yaşamak için geldiğine inanan bir isim Andoni Luis Aduriz. “Doğam gereği hayatı yaşamaktan keyif alıyorum; bu dünyaya geldiğime göre onu en iyi şekilde deneyimlemeliyim” diyerek başlıyor söze. Bu yaklaşımı, gastronomiye bakışını da derinden etkiliyor. “Her gün bana yeni bir şey öğreten, beni dönüştüren ve dünyayı gezmemi sağlayan bir işim var: Mugaritz.” San Sebastián’ın hemen dışında, Errenteria’da açtığı restoran 25 yılı aşkın süredir gastronomi dünyasına ilham veriyor.
2022 yılının Ocak kapağında Mugaritz’in yer aldığı sayımızdan bu yana Aduriz’in dünyasında çok şey değişmiş. “2023’te 25. yılımızı ‘geleceğin hatıraları’ temasıyla kutladık, henüz yaşanmamış ama hayal gücümüzde yer edinmiş olanlara odaklandık. 2024’te ise ‘görülemeyene’ yöneldik. Yemek yemenin içindeki görünmeyen anlamları araştırdık” diyor. Bu dönemde Paco Plaza’nın yönettiği Mugaritz. Sin pan ni postre belgeseli de izleyiciyle buluşmuş. “Şimdi ise ‘şeffaflık’ fikri üzerine çalışıyoruz. Görsel bir şeffaflıktan ziyade, beden, düşünce ve mutfak arasında duygusal bir bağ kurmayı hedefleyen bir yaklaşım bu.”
Mugaritz dışında, 2024 yılı Aduriz için yeni bir dönüm noktası oldu. Şubat ayında Meksika’daki “La Casa de la Playa” otelinde açtığı yeni restoranı XAL, onun ilk uluslararası restoranı olma özelliğini taşıyor. “XAL, Manila Galyonu ticaret rotasından ilham alıyor. Bu rota, Asya ile Avrupa ve Amerika arasındaki ilk ticari bağlantıydı” diyerek projeye tarihsel bir çerçeve çiziyor. “Üç kültürel geleneği; Filipin, Meksika ve Bask’ı bir araya getirerek Meksika’yı bu deneyimin kalbine yerleştirdim.”
Aduriz, XAL’in menüsünü oluştururken tarih bilgisine sıkı sıkıya sarıldığını vurguluyor: “Bu proje derinlemesine Meksikalı olmalıydı ama aynı zamanda tarihsel bir zemine oturmalıydı. Manila Galyonu, neredeyse unutulmuş bir rota. Ama o hat üzerinde, Asya, Avrupa ve Amerika mutfakları birbirine dokunmuş. Meksika, bu üç kıtanın kesişim noktası olmuş. Ben de bu mirası çağdaş mutfakla buluşturarak yeniden yorumlamak istedim.”
Yerel üreticilerle çalışmak, onun için sadece bir malzeme tedarik süreci değil, aynı zamanda bir öğrenme yolculuğu olmuş: “Burada Japonya’daki kaliteye eşdeğer malzemelerle çalışma fırsatı buldum. Mutfak, bazen masadan kalkmadan okyanusları aşmamıza olanak tanıyor. Her tabakta, zamanla ayrılmış hikâyeler yeniden birleşiyor. Tat, aslında bir hafıza.”
Aduriz’in Mugaritz’te olduğu gibi XAL’de de yaratıcı disiplinden ödün vermediği açık. “Mugaritz, klasik bir restoran değil. Burası bir düşünce alanı. Burada geleneksel bir menü yerine, fikirlerden, hislerden ve sorulardan oluşan bir dizi sunuluyor. Gastronominin sınırlarını zorlayan, yaratıcı ve disiplinlerarası bir yapı bu” diye anlatıyor. Sanatçılar, bilim insanları ve farklı disiplinlerden uzmanlarla kurduğu ilişkiler bu yaratım sürecinin vazgeçilmez parçası.
Yeni restoranı XAL’in dinamikleri de benzersiz. “İster sabah ister gece, tüm tabaklar Asya, Avrupa ve Meksika’nın tekniklerinden ve malzemelerinden ilham alıyor. Tam deneyimi yaşamak isteyenler için Sandra Fernández’in hazırladığı içecek eşleşmeleriyle birlikte sunulan tadım menüsü gerçek anlamda bir yolculuk” diyor. “XAL’in temel hedefi, Manila Galyonu’nun yaptığı yüzlerce yıllık yolculuğu çağdaş, lezzetli ve yenilikçi bir dille yeniden anlatmak.”
Aduriz’in yaratıcı motivasyonu hâlâ taze. “’Bildiğim tek şey hiçbir şey bilmediğimdir’ klişe olabilir ama her yaratıcı dönemde bu bilinmezlik bizi yeniden şekillendiriyor. Bazen kusurların içinde olağanüstü potansiyeller gizlidir” diyor. “Bizi karar almaya iten şey çoğu zaman bu ‘bilmiyorum’ duygusu oluyor. Hikâye de tam olarak burada başlıyor.”
Gelecek planları arasında sadece yeni restoranlar değil, akademik projeler de var. “Comillas Üniversitesi ve Madrid Culinary Campus (MAC) ile birlikte gastronomi dışı alanlardan gelen katılımcılar için yaratıcı teknikler üzerine yüksek lisans programı yürütüyoruz. Bu hem büyük bir zorluk hem de hayalimdi,” diye anlatıyor. Ayrıca on yıldır biriktirdiği yazı ve metinleri toparlayarak ciddi bir kitap yayımlamayı planlıyor. Elbette Mugaritz her yıl baştan yaratılmaya devam edecek. “Orası bizim laboratuvarımız. Orada her sezon her şey yeniden başlıyor.”
