Kahve, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek. Tarihine ve keşfine baktığımızda birçok rivayetle karşılaşsak da bilinen en doğru bilgi, 8. yüzyılda Etiyopya’da ilk kez keşfedildiği yönünde. Keçilerle ilgili hikâye tanıdık gelse de, üzülerek söylüyorum, gerçeklik payı yok 😊 Bu yüzyıldaki keşifte zaten kahve içilmiyor; baharat gibi yemeklere katılıyor, hatta ekmek yapımında kullanılıyor.
Kahvenin ilk defa içecek olarak tüketilmesi ise 13. yüzyıl ortasında Yemen’de Şeyh Şazeli ile başlıyor. Keyif amaçlı içildiği kadar, şifa niyetine de kullanıldığını tarih kitapları yazıyor. Bizler için en önemli tarih ise 1517. Yemen’in Osmanlı tarafından fethedilmesiyle kahve Osmanlı topraklarına giriyor. Ardından Özdemir Paşa’nın saraya gelişi ve 1554 yılında, şu anda Eminönü Tahtakale’de bulunan Beta Yeni Han’ın “sıfır noktası” olarak tanımladığı yerde, dünyanın ilk kahvehanesi açılıyor. Halk arasına da giren kahve, kısa sürede evlerde, konaklarda ve kahvehanelerde içinde yayılmaya başlıyor. Dünyaya yayılışı ise önce Venedik, ardından Fransa ve Viyana ile devam ediyor. 18. yüzyılda Amerika’ya ulaşması ise kahvenin zaman yolculuğunda görece yeni bir nokta olarak yer alıyor.
Toplumlar arasında içim alışkanlıkları ve yapım metotları farklılık gösteriyor. Bu da kahve dünyasını ilginç ve eğlenceli kılıyor. Aynı kahvenin tat skalası içinde farklı yöntemlerle demlenmesi, lezzet algısını da değiştiriyor. Türk toplumu olarak 500 yılı aşkın süredir Türk kahvesiyle varız. Türk kahvesinin en önemli ayrışması demleme değil, pişirme ile hazırlanması ve yöntemler arasında pudra şekeri ile örneklendireceğimiz en ince öğütmeye sahip olup öğütme adını almış olması diyebiliriz. Diğer tüm kahveler 94-95°C sıcaklık ölçüsündeki su içinde ekstrakte olup demlenirken, Türk kahvesi 18-22°C oda sıcaklığındaki su ile ısı alarak yani pişerek çözünmesini sağlamasından geliyor.
Tarihte kahvenin yanında verilen reçel, lokum ve tatlılar; ağız tadını temizleyip kahve tadımının en iyi şekilde alınmasını sağlamak amacıyla su ikramı ile sunuluyordu. Bu sunum, kahve ritüellerinin başında yer alıyor. Tabii ki zarif fincanları unutmamak lazım; başlı başına bir törendir. Sade, sütlü, duble gibi varyasyonlarla sunulan Türk kahvesi; kakule, damla sakızı, çörek otu, lavanta gibi bitkilerle pişirilerek yöresel Türk kahvelerini özellikle Anadolu’da zengin bir çeşitlilik oluştuyor. Burada unutulmaması gereken nokta: Türk kahvesi bir kahve türü değil, bir pişirme yöntemidir. Yani her ülkenin kahvesinden Türk kahvesi hazırlanabilir. Benim favorilerim Honduras ve Yemen.
Son yıllarda kahve makineleri, kolaylıkla kahve keyfine başlamamızı sağlayan donanımlarıyla, özellikle büyük markalar, son kullanıcı tarafından tercih ediliyor. Ancak cezve ile pişirme yapacaksanız, kaliteli bakır cezveleri tercih etmenizi öneririm. Özellikle içi gümüş olan versiyonlarda, ısı iletkenliği en üst seviyede olduğu için, kahveniz doğru ve stabil bir tatla pişecektir. İdeal kahve-su oranı 1:10’dur: 70 ml’lik bir fincan için 7 gram kahve kullanmanız yeterlidir. Bu oranı tartarak veya ölçek kaşığıyla sağlamanız önemlidir; göz kararı ile doğru kahve hazırlamak mümkün değildir. Cezvede dikkat edilecek iki husus vardır: Birincisi; su ile kahveyi cezvede birleştirdikten sonra 3-4 tur karıştırmanız ve ocağa sürdükten sonra bir daha karıştırma işlemi yapmamanız. İkincisi ise asla kaynatma noktasına getirmeden ilk kabarma anında alıp fincanlara tek seferde pay etmeniz. Bu noktaya dikkat etmezseniz kahveniz yanacak ve yanık tatlar kahvenize işleyecektir.
Evlerde en çok tüketilen kahve türlerinden biri de filtre kahvedir. Birçok yeni yöntem, filtre kahve demlemeye farklı seçenekler sunar. Cam potlu klasik kahve makineleri pratik gibi görünse de, benim favorim pour over sistemler, yani V60 ve Chemex. Özellikle V60 hem ekonomik hem de kolay uygulanabilir bir ekipmandır. Altına cam server alırsanız, kahvenizin akışını görür ve serviste kolaylık sağlarsınız. Ancak bu yöntemlerde en önemli ekipmanlar tartı ve S biçimli kettle’dır. S uçlu kettle, suyun akış hızını kontrol etmenizi sağlar. Suyun hızlı akışı, kahvenin homojen demlenmesini engeller ve ekstraksiyonu olumsuz etkiler.
Bu yöntemde suyu spiral hareketlerle kahve üzerine dökmek, demleme süresini 3-3,5 dakika aralığında tutmak gerekir. Oran 1:17 olmalıdır. Bu ölçüyü tarife örneklendirirsek; 20 gr kahve kullanmamız karşılığında 340 ml su yeterli olacaktır. Bu oranı kahve içme sertlik ve damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz. Bu aşamadan kağıdı ilk sıcak su ile ıslattıktan sonra kahvemizin ilk blooming dediğimiz aromalarının ortaya çıkıp mühürlendiği aşamada 40-50 ml su kullanmak. Sonrasında ise 100’er ml şeklinde suyu kahve ile buluşturabilirsiniz. Kullanılan kahve, espresso öğütümünden kalın, French Press’ten ince olmalıdır. Demleme süresi uzuyorsa kahve çok ince, kısalıyorsa çok kalın öğütülmüş demektir.
Yeni nesil kahveler arasında soğuk kahveler de oldukça popüler. Espresso ile yapacağınız birçok reçete olduğu gibi favoriler Cold Drip ve Cold Brew kahvelerdir. Burada önemli olan nokta koyduğunuz buz miktarını tartıp hesaplayıp yukarıda kahveyi demlerken kullanacağınız su miktarından çıkarmanız olacaktır. Çünkü buz da su haline dönüştüğünde bu işlemi yapmaz iseniz kahveniz çok hafif ve seyrelmiş bir sonuç ve zayıf bir tat profili verir. Gövdeli kahveler (Colombia, Ethiopia gibi) bu yöntemle daha aromatik bir deneyim sunar.
Cold Drip ise, saniyede bir damla olacak şekilde soğuk suyun kahveye damlatılmasıyla 14 saatlik sürede demlenen bir yöntemdir. Bu yöntemde 1:10 oran idealdir. 600-800 ml’lik karafınıza göre kahve-su oranını ayarlayarak, akşamdan kurup sabah hazır hâlde dolaba kaldırabilirsiniz. 5-7 gün cam şişede saklanabilir. Tat profili en zengin hissedilen yöntemlerden biridir ve sıcak yaz günlerinde harika bir alternatiftir.
Evlerinde espresso severler için çekirdek espresso makineleri güzel bir çözüm sunarken, günde 2-3 fincan tüketilen evlerde kapsül kahveler de tazelik açısından tercih edilebilir. Birçok reçeteyi yapacağınız bu makinelerde mutlaka farklı espresso harmanlarını deneyip tat farklarına hâkim olmak, sonrasında kendi tariflerinizi oluşturmanız açısından önemlidir.
Dünyada trend olan kahve, yeni nesille birlikte ülkemizde de yükselişte. Kafelerin konseptlerini farklı yapma çabaları, kaliteli kahvelerin Türkiye’de erişilebilir oluşu, eğitimli ve doğru baristaların yetişmesi; kahve sektörünün geleceği açısından umut verici gelişmelerdir. Önümüzdeki yıllarda da kahve, en önemli yatırım alanlarından biri olmaya devam edecek gibi görünüyor.
Sağlıcakla,
Cenk R. Girginol
Kahve Danışmanı & Gastronomi Yazarı
