Muğla, Marmaris’in en iyi deniz restoranlarından biri olan, aile mirası Manzara Söğüt’ten sonra eşi vasıtasıyla İstanbul’a gelen Ali Işık, kendine göre hazırladığı lezzetleri Kendime İstanbul çatısı altında topluyor.
Manzara Söğüt’ten çıkıp kendine uygun bir İstanbul yaratan Kendime İstanbul Kurucu Ortağı ve Şefi Ali Işık, “Kendime neyi nasıl yapıyorsam misafirime de aynı şekilde” düşüncesiyle bu projede var oluyor. Kendisini alaylı bir şef olarak anlatan Ali Bey, “1999 yılında kurulan aile restoranımız Manzara Söğüt’te tüm tecrübelerimi ortaya koyarak hem serviste hem mutfakta çalıştım. Her şeyi yerinde görmek, tatmak, tecrübe etmek insana çok farklı bakış açıları ve ilhamlar kazandırıyor. Her zaman buna inanıyorum” ifadelerini kullanıyor.
Mutfak konusunda kırmızı çizgisinin taze ürün olduğunun altını çizen Ali Bey, Kendime İstanbul’da da Manzara Söğüt’teki sistemini kurmuş, “Tedarik İstanbul’da kolay gibi görünen, fakat tazelik konusunda hassas mutfaklar için epey uğraş gerektiren bir konu. Söğüt’te teknelerle balık aldırıp, yerinden malzemeye ulaşmak için araba, otobüs, kargo ne varsa devreye sokardık. İstanbul’da tam tersini bekliyordum, fakat yine aynısı oldu diyebilirim” diyerek anlatıyor ve ekliyor: “Memleketten balık getirttiğimde oluyor, İstanbul’un bir ucuna gittiğimde, yurtdışından ürün istediğimde, fakat bu meslek tam olarak böyle bir meslek. Doğru yerden iyi malzeme almadığınız sürece tekrara düşme olasılığınız yükseliyor. Sadece mutfak için değil, ekipman veya dekorasyon için de geçerli. Her şey yerinden ve yerinde güzel.”
“Mutfak bir mekanın kalbidir”
Kendime İstanbul’un bir ruhu olduğundan bahseden Işık, “Bütün yaşanmışlıklar, hayat vizyonumuz ve gitmek istediğimiz yolu her detayda yansıttığımıza inanıyorum ki hergün yeni ne katabiliriz, eksikleri nasıl iyileştiririz diye çabalıyoruz. Bu yüzden bence öncelikle ruhu olan bir mekan olması Kendime İstanbul’u ön plana çıkarıyor. Mutfak bir mekanın kalbidir. Benim mutfağımda Kendime İstanbul’un kalbi” diyor.
Kendime İstanbul’un lezzetleri hem denizden hem etten
Mutfak şefi olarak her misafirini masada karşılamaya ve sonrasında uğurlamaya da dikkat ettiğini söyleyen Ali Bey, “Bu sebeple Kendime İstanbul’a geldiyseniz kendinizi servis ekibimize ve sonrasında mutfak şefine emanet etmekten çekinmeyiniz diyebilirim. Ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve kabuklularla ilerliyorum, fakat kuzu kafes, kokoreç, uykuluk, kuzu kol gibi et seçeneklerimizde var” diyerek mekanın kezzetlerini sıralamaya başlıyor. Her damak zevkine uygun olan lezzetleri de ayrıca listeliyor: “Menüden denizle ilerlemek isteyenlere mango ceviche, taze hangi balık varsa sashimisi, ıstakozlu makarna ve mutlaka balık ızgara tavsiye ederim. Izgara balık konusunda Ege deneyimi yaşatma konusunda iddialıyım. Etle ilerlemek ve sakatat isteyenlere; tataki, kokoreç, uykuluk ve kuzu kol denemelerini tavsiye ederim. Ve fakat Kendime İstanbul’u daha iyi anlatabilmek adına, birgün ansızın balık pilaki, memleketten gelen bakla filizi salatası, kuzu kelle veya etli keşkek sofranıza gelebilir.”
Et ve deniz ürünlerini bir arada sunan mekanlara ister istemez önyargıyla yaklaşıldığından bahseden Işık, her şeyi bir arada sunarken arka tarafta müthiş bir denge çalışması yapıldığını söylüyor, “Asit-baz dengesi bence mutfağın en basit matematiği, fakat iyi çalışmak gerekiyor. Bunun yanı sıra malzemeyi bilmek denen bir gerçek var. Ben sadece balık isimlerini bilen ya da hayvanın bölümlerini tanıyan bir şef değilim. Özellikle balıkçılıkla büyüdüğüm için; hangi balık nerede nasıl avlanır, hangi derinlikte yaşar, nasıl beslenir gibi detaylı bir bilgiye sahibim. Kasap bir dedenin torunu olarak kırmızı et ve özellikle sakatat konusunda deneyimliyim, ama asıl mesele bir köy çocuğu olduğum için doğaya oldukça hakimim. Tüm bunların bütünü beni ve mutfağımı oluşturuyor.”
