Efsanevi Şef, dünyanın en iyilerini yetiştiren isim Ferran Adrià’nın öğrencileri, kendilerini dünya gastronomi sahnesinin en başarılı noktalarında birer birer gösteriyor. Bunların arasında güçlerini birleştirerek ve Adrià dan öğrendiklerini İspanya’da Disfrutar restoranında uygulayan Eduard Xatruch, Oriol Castro ve Mateu Casañas da var. Yakın zamanda açıklanan The World’s 50 Best Restaurants 2024 seçkisinin birincisi olan Disfrutar’ın kurucu şeflerinden Eduard Xatruch ile hem mekânı ve Ferran Adrià ile çalışmanın nasıl olduğunu hem de The World’s 50 Best Restaurants 2024 ödülü kazanmalarını bu yazımızda konuştuk.
Her zaman farklı bir mutfak yaratma çabasında ve yaratıcılığının temelinde yeni teknikler arayışında olmalarıyla bilinen Disfrutar Ekibi’nin geçen haftalarda “The World 50 Best Restaurant” seçkisinde dünyanın en iyi restoranı seçilmesinin ardından başarısının arka planında neler olduğunu merak ediyoruz Eduard Xatruch, “Konuklarımızın gastronomik deneyimlerinden keyif almaları için hiçbir zaman lezzet çizgimizden vazgeçmiyoruz” diyerek sözlerine başlıyor. Aynı zamanda ‘yemeği daima tabaklarla derinden anlamanın yollarını arıyoruz’
Üç mükemmel şef, eBulli’deki eğitim hayatlarından başlayarak Disfrutar açılana dek birlikte birçok başarılara imza atııyorlar. İlk restoranları Compartir Cadaques’i 2012 yılında açan şefler bu restoranla birlikte daha çok modern konseptli bir restoran oluşturmayı amaçlıyorlar. Daha sonra 2014 yılında Barselona’da gözbebekleri olan ‘Disfrutar’ı açıyorlar. Şef Eduard Xatruch, Disfrutar’ı anlatırken içten gülümsemesiyle birlikte: “Burası tamamen kreatif bir restoran, degüstasyon menüsü temeline dayanıyor. Daha sonrasında, 2022’de Barcelona’da Compartir’i açtık. Konseptini Cadaquez konsepti ile aynı olarak kurguladık. Burasının ambiyansını paylaşımlı masada
modern mutfak restoranı olarak tanımlayabilirim. Fakat buradaki lezzetler farklı, çünkü Compartir’in tabaklarının kendine ait bir özü olması gerektiğini” amaçlıyorlar.
Bir mutfakta üç ayrı güç
Tabaklardaki klasik lezzet kalıplarını yıkan ve daima farklılığa odaklanan Eduard Xatruch, Oriol Castro ve Mateu Casañas; mutfak kurallarında da benzer bir yaklaşıma sahip. Peki mutfaklarında bu üç güçlü şefi birbirine bağlayan güç ne? Eduard’ın sözleriyle: “Birbirimizi 25 yıldan fazla tanıyoruz. Biz Ferran Adria öncülüğünde kurulan elBulli’de tanıştık. Öncelikle iyi bir arkadaş olduk, daha sonra beraber çalışmaya başladık. Birbirimizle her zaman saygılı ve güven dolu ilişkimiz oldu. Bu ilişki bizi elBulli’yi tamamladıktan sonra kendi yolumuza başlama kararı almaya yönlendirdi. 2012’de Compartir Cadaquez ile başladık ve ardından 2014’te Barcelona’daki Disfrutar ile devam ettik. Sonuç olarak üçümüz arasındaki ilişki, gastronomik alanda benzer görüşlere sahip olmamızdan kaynaklanıyor. Beraber çalışırken çok rahatız. Üçümüz de şirketi eşit derecede kontrol altında tutuyoruz çünkü şu an üç restoranımızda 120’den fazla çalışanımız var. En hoşumuza giden şey, lezzetlerimizi birlikte yaratabilme yeteneğimizdir. Birbirimizi iyi tamamlıyoruz ve bundan memnunuz. Her şeyden önce aramızda güven var ve bir sorun yaşadığımızda bunu konuşup hallediyoruz” diyerek güçlü birlikteliklerini vurguluyor.
Kreatif bir gastronomi deneyimini düşündüğümüzde aklımıza ilk gelen şey, ürünleri birbiriyle doğru uyumlamak ve tabakları yaratıcı şekilde konumlandırmak, doğru ambiyansla doğru lezzet uyumunu yakalamak olabilir. Profesyonel olarak yaklaştığımızda da Xatruch kreatif gastronomi deneyimini, “Yaratıcılık bir restoranın gelişiminde kritik bir rol oynar. Ancak bu yaratıcılık, kullanılan ürünlerin en iyisi olmasıyla ilişkilendirilebilir ve bunu iyi bir teknikle uygulamak gerekir. Ayrıca bir tadım menüsünde harmoni olması gerekir. Tadım menüsü anlamlı, uyumlu ve keyifli olmalıdır. Biz her zaman Disfrutar’da en iyi ürünleri ve malzemeleri kullandığımızı söyleriz; bu, bir gastronomik restoranın yapması gereken bir şeydir. Bir gastronomik restoran, en iyi ürünleri ve malzemeleri kullanır ve bizim yaptığımız şey, en iyi ürünlere ve malzemelere yaratıcılıkla eşlik etmektir” diyor.
Dünyanın en iyi restoranının şefleri, bir zamanlar Ferran Adrià ‘nın
öğrencileriydi
Şef Eduard Xatruch’e üç öğrenci olarak Ferran Adrià ile çalışma deneyiminin onun öğretileri ışığında hareket etmenin nasıl olduğunu soruyoruz: “elBulli’de çalışmak, özellikle de Ferran ile birlikte çalışmak çok güzel bir deneyimdi. Çünkü harika insanlar vardı ve orada gerçekten çok şey öğrendik. Ferran çok disiplinli ve her zaman gelişmek isteyen biriydi. Onun sayesinde öz eleştiriyi öğrendik. Ve büyük başarılar elde etmek için günlük olarak bunun için çalışmamızın gerekliliğini de ondan öğrendik. elBulli’de öncelikli olarak öğrendiğimiz şey, yemeği yapma şekli ve mutfağı anlama üzerineydi. Birçok yıl boyunca mutfak şefi olarak çalıştık ve Ferran Adrià’nın kreatif ekibinde yer aldık. Şimdi Disfrutar’da 10 yıldan fazla bir süredir ilerliyoruz ve kendi yolumuzu oluşturmaya çalışıyoruz. Ancak elBulli’nin bize verdiği ilham, kişisel yeteneğimiz profesyonel kariyerimizde oldukça önemli bir yere sahiptir.”
“Türkiye’ye yaptığımız seyahatler tabaklarımıza ilham verdi”
Sohbetimiz ilerlerken konu İspanyol kültürünün Türk kültürüyle benzerliğine geliyor. Birbiriyle doğal bir harmonide buluşan iki coğrafyaya sahip olduğumuzu konuşuyoruz Eduard Şefle. Ve konu şefimizin gözünden ‘Türk mutfağı’na geliyor. “Çeşitli ziyaretlerimizle birlikte birçok kez İstanbul’da bulunduk. Türkiye’ye yaptığımız seyahatler tabaklarımıza ilham verdi. Örneğin üçümüzde sumak, nar ekşisi ve baklavayı çok seviyoruz. Hatta öyle ki Disfrutar’da Türk baklavalarından ilham aldığımız versiyonu oluşturduk. Türkiye’ye her gittiğimizde gözlemlediğimiz bir şey var; Türk mutfağı kendi geleneklerini iyi bir şekilde muhafaza ediyor. Bunun yanında bünyesinde sıra dışı aşçılara da daha fazla yer veriyor. Türk gastronomisinin iyi bir dönemde olduğunu düşünüyoruz ve gelecekte daha iyi olacağından eminiz.” Şefimiz Eduard Xatruch’a Türkiye’de bir restoran açma planı olup olmadığını soruyoruz ve de mutlu eden bir yanıt alıyoruz: “İstanbul seyahatlerimiz sonucunda düşündük ve Compartir restoranımızın yeni bir şubesini İstanbul’a
taşımaya karar verdik. Türkiye’nin bizimiçin çok başka ve daima kalbimizde olduğunu
hissediyoruz.” Bunun yanında son olarak gelecek planlarını öğrenmek istiyoruz ve Xatruch, gelecekte böyle bir değişim planına sahip olmadığını anlatıyor. “Disfrutar’ın her geçen gün daha fazla gelişmesini istiyoruz. Biz çalışmaya, yeni şeyler üretmeye daima gönüllü olduk yine öyle olacak. Bizi ziyaret eden müşterilerimizin memnun ayrılmalarını amaçlıyoruz. Compartir’de de Disfrutar’da da amacımız bu, daha iyiye gitmek ve müşterinin deneyiminin iyi, keyif verici olmasını sağlamak” diyerek sözlerini noktalıyor.
