Beyoğlu’nun göz bebeği Taksim’de 2021 yılında kapılarını açan bir şef restoranı Hodan. Kurucusu ve şefi Çiğdem Seferoğlu önderliğinde açılan işletme, Türk mutfağı sunumları ve dünyada kabul gören lezzetlere yaptığı Türk dokunuşları ile dikkat çekiyor. Seferoğlu ile gerçekleştirdiğimiz röportajımızda Hodan’ın menüsüne değinirken, aynı zamanda şefimizi şeflere ilham olması için Flora Professional %100 Bitkisel Yağlı Krema ile bitki kaynaklı bir reçeteyi hazırlarken izledik ve bitki kaynaklı beslenme hakkında konuştuk.
İkinci üniversitesi olan Okan Üniversitesi Aşçılık bölümünü birincilikle bitiren şef Çiğdem Seferoğlu, tecrübeleriyle kendi yolunu çizmeye devam ederek 2021 yılında Hodan’ı Türk gastronomisine kazandırıyor. Açıldığı günden bu yana gerek menüleriyle gerek atmosferiyle birçok misafirini büyüleyen ve müdavimleştiren mekanın yolculuğunu Seferoğlu şöyle anlatıyor: “Bir mutfak hayal ederken ve menüyü tasarlarken, kendi sevdiğiniz ve keyif aldığınız tabaklar üzerine yoğunlaşıyorsunuz ama yola çıktığınızda birçok konuda fikirleriniz evrilip değişebiliyor. Mevsimsel değişiklikler, gelişen mutfak kültürü, deneyimledikçe fark kattığınız gustonuz yolda size eşlik ediyor. Tüm bu süreçler size hem olgunluk hem de keyifli bir hissiyat katıyor.”
Hodan’ın damakta iz bırakan, şaşırtan lezzetleri
“Açıldığımız günden bu yana mevsimsel ürünler ile menümüzü oluşturduk” diyen Hodan’ın kurucusu ve şefi Çiğdem Seferoğlu, sonbahar-kış sezonundaki menüleriyle ilgili bilgiler veriyor, “Klasik haline gelen Hodan’ın olmazsa olmaz imza tabaklarını da yeni menüde koruyarak, üzerine oldukça çalıştığımız ve içimize çok sinen bizi heyecanlandıran yeni menümüzün son denemelerini tamamlamak üzereyiz.”
Seferoğlu, menülerinde mevsimselliğin hakim ve etkili olduğunu söylerken, reçetelerinin olmaz olmazları arasında vişne, sumak, labne ve taze otların bulunduğunu belirtiyor, “Ürün anlamında çok şanslı topraklarda yaşıyoruz” diyor.
Çiğdem şef, aileden gelen yemek kültürünün kendisi için büyük bir şans olduğunu söylüyor, “İyi bir yemek denemek için kolaylıkla şehir değiştirebilen, her akşam birçok çeşit yemeğin yapıldığı ve güzel sofraların kurulduğu bir ailede yetişmeniz tüm hayatınızda kalıcı bir yer bırakıyor. Profesyonel mutfak hayatımda da çocukluğumdan gelen lezzetleri baz alıp şef dokunuşları ile tabağımı tasarlıyorum.”
Yemek yapma sanatı
Çiğdem Hanım’a şef olmanın tatlı ve zorlu yanlarını sorduğumuzda “Yemek yapmanın bir sanat olduğunu düşünüyorum” diyerek sözlerine başlıyor ve yemeği tadan konukların yüzündeki mutluluğun en güzel alkış olduğunu belirtiyor. Zorlu yanına ise şöyle değiniyor: “Her meslekte olduğu gibi bu meslekte de oluşturmuş olduğunuz başarıyı koruyabilme kaygısı.”
“Açıldığımız günden beri A takımımızı koruyoruz”
Mutfakta bir ekip olabilmenin birçok anlama geldiğini sözlerine ekleyen Seferoğlu, bu soru ile gözlerinin dolduğunu söylüyor: “Uzun yıllar aynı ekip ile yol arkadaşlığı yapıyoruz ve bu bir şef için çok kıymetli. Benim mutfağımı, mutfaktaki disiplinimi, ruh halimi, benim gözümü, nelere önem verdiğimi, olmazsa olmazlarımı çok iyi bilen bir ekibim var. Açıldığımız günden beri A takımımızı koruyoruz” diyen Çiğdem Hanım, kendilerini sürekli geliştirdikleri gibi ekipte yeni şeflere ve şef adaylarına yer vererek, farklı yorumları ve farklı gözleri buluşturduklarını da belirtiyor.
Hem insanlığın hem geleceğin son trendi: Bitki kaynaklı beslenme
Son yıllarda yükselişe geçen bir başka konu ise bitki kaynaklı beslenme. Çiğdem Hanım bu konunun artık bir tercihten ziyade, dünyanın geleceği için önemli olduğuna değinirken, “Hepimizin hayvansal gıdaları azaltarak, bitkisel gıdaları artırmamız gerekiyor. Eğer gelecek nesilleri de düşünmek istiyorsak; sadece sevdiğimiz ya da istediğimiz şeyleri değil, dünyayı da düşünen bilinçli insanlar olarak bitkisel bazlı beslenmeye ağırlık vermeliyiz” diyor.
Hodan’un konukları arasında da bitki kaynaklı beslenmenin artışta olduğunu sözlerine ekleyen Seferoğlu, Avrupalı ve Türk misafirleri arasında da bir karşılaştırma yapıyor: “Avrupalılar bizden daha fazla bitkisel besleniyor. Anadolu ve Türk mutfağı olarak çok fazla hayvansal gıda tükettiğimizi yeni yeni fark ediyorum. Galiba insan içindeyken çok anlamıyor. Yurt dışı seyahatlerimde, şef restoranlarını gezdiğimde menü ağırlıklı olarak bitki kaynaklı ürünlerden oluşuyor, sebze tabaklarından oluşuyor. Çok az bir yüzde ise hayvansal protein üzerine. Hayvansal proteini en çok kullanan millet olabiliriz.”
Bitkisel yağlı kremanın avantajları
Bitki kaynaklı yemeklerde lezzeti arttırmak için baharatlar ya da yağı kullandığını anlatan Hodan’ın kurucusu ve şefi Seferoğlu, “Burada yakalamak istediğimiz şey, umami bir patlama. .ünkü et yemeklerinde umami lezzet çıksın diye ya soya sosu kullanırsınız ya da mühürlersiniz. Sebzelerde ise hafif köz ile ızgara lezzeti sağlıyorsunuz ama yine de içinde bir şeyler birleştirmek için o umami kremamsı dokuyu arıyorsunuz. O yüzden ikisi de benim için önemli” diyor.
%100 bitkisel yağlı krema kullanımının avantajlı olduğunu sözlerine ekleyen Çiğdem şef, bu faydaları şöyle sıralıyor: “Birincisi, kesilme riski yok. İkincisi, laktoz artık çok ciddi bir alerjen.” Yemek yedikten sonra hazımsızlık yarattığına değinen Seferoğlu, bu durumun şişkinliğe sebep olduğunu anlatırken, bitkisel bazlı süt ya da krema kullanıldığında bu tarz şikayetlerin konuklarda olmadığını da söylüyor.
Ayrıca bu konuda Flora Professional %100 Bitkisel Yağlı Krema ile lezzetli bir kremalı ve mantar soslu bulgur köftesi hazırladığını da söyleyen şef Seferoğlu, röportajımızın sonunda bu lezzeti hazırlamak için mutfağa giriyor.
Hodan misafirlerini şaşırtan lezzetler ve gelecek planları
Hodan misafirlerini en çok şaşırtan lezzetleri sorduğumuzda, şef Seferoğlu şu yanıtı veriyor: “Türk mutfağında genelde zeytinyağlı ile pişen enginarın, misafirlerimizin .nüne panelenmiş halde ve özel bir salata ile gelmesi onları çok şaşırtıyor. Ayrıca menüye giriş hikayesinden dolayı ve içinde Türk dokunuşlarının yer alması ile tiramisu, ilk günden beri çok rağbet gören bir başka lezzetimiz” açıklamasını yapıyor.
Hodan’ın kurucusu ve şefi Çiğdem Seferoğlu, Hodan’ı kurulduğu günden beri başka yerde hiç düşünmediklerini söylüyor ve ekliyor: “Gelecekte ikinci bir Hodan planı olursa, kültürümüzü en iyi şekilde anlatmaya çalışmak için yurt dışında olması gerektiğini düşünüyorum” diyerek sözlerini noktalıyor.
Şef Çiğdem Seferoğlu, Flora Professional %100 Bitkisel Yağlı Krema ile Hazırlıyor: Kremalı ve mantar soslu bulgur köftesi (4 porsiyon)
MALZEMELER
1 su bardağı ince bulgur
1 çay bardağı irmik
1 adet yumurta*
Tuz, karabiber
Sos için:
1 kuru soğan
1 diş sarımsak
İstiridye mantarı
200 ml Flora Professional %100 Bitkisel Yağlı
Tuz, karabiber, toz biber
Süslemesi için:
Üzerine maydanoz
Kavrulmuş Dolmalık fıstık
*Reçeteyi tamamen vegan hale getirmek isteyen şefler 1 yumurta yerine 100 ml nohut suyu koyabilir.
YAPILIŞI
İnce bulguru sıcak suyla ıslattıktan sonra; içine irmik, yumurta, karabiber ve tuz ekleyerek yoğurun. Yuvarlak şekil verin. Hazırlanan köfteleri kaynar suyun içinde haşlayın. Haşladıktan sonra çıkartın.
Başka bir tavada soğan ve sarımsakları kavurun. Üzerine mantar atıp soteleyin. Bu karışıma önce haşlanan köfteleri ekleyin sonra da üzerine kremayı, tuzu ve karabiberi ekleyin. Toz kırmızı biberle renklendirebilirsiniz.
Servis ederken; üzerine ince kıyılmış maydanoz ve kavrulmuş dolmalık fıstık ekleyebilirsiniz.
Afiyet olsun!
