2020 yılı başından beri hayatımızın içinde olan pandemi, günlük hayatı şekillendirmeye ve değiştirmeye devam ediyor. Pandemi sonrası, Covid 19 önlemleri yeme içme sektörünü şekillendirirken, yeme-içme alışkanlıklarımızı da etkileyerek yepyeni trendleri beraberinde getirdi. Paket servis anlayışı değişerek lüks restoranların menülerini evlerimize kadar getirirken 50’lerin arabaya servis trendi ve her masaya ayrı pos cihazı uygulaması hayatımıza giren değişikliklerden oldu.
Pandemi son bir yıldır iş ve sosyal hayatımızda köklü değişikliklere neden olmaya devam ediyor. Günlük iş yapış şekillerimiz ve alışkanlıklarımız değişti ve değişmeye de devam ediyor. Aktüel hayatın her alanında olan değişiklikler, yeni alışkanlıkları ve yeni trendleri de beraberinde getiriyor. Değişime uğrayan alanlardan bir tanesi de yeme içme sektörü ve gelişen yeni trendler oluyor.
Pandemiyle birlikte en fazla etkilenen sektörlerden biri de yeme içme sektörü oldu. Sektör bu dönemde kapanmalar ve kısıtlamalarla gündeme gelirken paket servis ve temassız ödeme imkanları gibi yeni çözümleri de hayatımıza getirdi. Yalnız yüzlerce sektörü besleyen yeme içme sektörünün geliştirdiği çözümler ve hayatımıza soktuğu yenilikler bunlarla sınırlı değil. Hapimag Resort Operasyonları Türkiye, İspanya, Hollanda Direktörü Kerem Demirkol sektörün dönüşümünü ve 2021 yılında daha çok karşılaşacağımız yeme içme trendlerini anlattı.
“Oyun alanına dönen mutfaklarımız”
Pandeminin başladığı ilk günlerden bugüne kadar büyük bir çoğunluğun mutfağa girip yeni bir yemek yapmayı denediği veya evde kendi ekmeğini yaptığını görüyoruz. Mutfakların daha önce hiç olmadığı kadar vakit geçirilen mekânlardan biri olduğunu belirten Demirkol “Mutfaklar özellikle çalışan kesim için, arada uğranan yerler olmaktan çıkıp, evin kalbi haline geldi. Artık günümüzün yarısını mutfakta geçiriyoruz, mutfaklarımız kirli, dağınık, kalabalık ve neşeli mekânlar haline geldi.2021 yılında herkesin mutfakta geçireceği süre daha da artabilir. Pandemi sonrası mutfak artık bir kaçış, hatta kendimizi güvende hissetmemizi sağlayan bir konfor alanına dönüştü. Artık hepimiz ekşi mayalı ekmek yapmayı biliyoruz” diyor.
“Lokal & yöresel olana destek artıyor”
Pandemi dönemi insanları fiziksel olarak birbirinden ayırsa da lokale dönme ve yakında olanı desteklemeyi artırdığını belirten Demirkol, lokale destek konusunun 2020 yılında daha geniş kitleler tarafından gündeme getirilmeye başlandığını ve 2021’de lokal üreticiyi desteklemek, yediğimizi içtiğimizi ve sertifikalı organiği sorgulamanın daha da artacağını belirtiyor. Yemeğin bir tabaktan öteye geçeceğini, besleyiciliği ve vücuda yararlılığı ile ön planda olacağını sözlerine ekliyor.
Veganlık öne çıkıyor
Gastronomi yayını Fine Dining Lovers’ın trend raporuna göre bu yıl et ürünleri alternatiflerinin çoğaldığı bir yıl olacak. Yeni yeni bitkisel bazlı et markaları yolda! Ipsos MORI’nin 2018 rakamlarına göre dünya nüfusunun yaklaşık yüzde 73’ü hayvansal gıda tüketiyor, yüzde 5’i vejetaryen, yüzde 3’ü vegan, yüzde 14’ü ise fleksitaryen, yani esnek kurallı vejetaryen. Sağlıklı tarif yapan influencer’ların ve ete karşı hazırlanan belgesellerin bu artışta önemli rol oynadığını belirten Demirkol “Sayı arttıkça buna yönelik tarif geliştirmeleri de artıyor. Veganlığın önyargılar üzerinden kurulan “sıkıcı” algısı bu şekilde aşılacak ve lezzetli, rengarenk tabaklarla tarif skalası genişleyecek. Bir de nohut ve acı soslar bu yıl çoğu tarifi süsleyecek gibi gözüküyor” ifadelerini kullandı.
Gizemli şefler tarih oldu
Şeflik her geçen gün cazibesini koruyan mesleklerden biri olmaya devam ediyor. Kimi zaman sırf mutfağın başındaki ünlü şef nedeniyle gidilen mekânlar vardır. Yılların getirdiği tatil ve mutfak birikimiyle konuşan Demirkol “Şefler pandemi öncesinde olduğu gibi gizemli ve ulaşılmaz olmayacak. Instagram’da, YouTube’da ya da başka bir mecrada kimi zaman eğlenmek, kimi zaman da öğrenmek için şeflerle vakit geçireceğiz. Onların mutfağına girecek, günlük hayatlarından dakikalar çalacak, belki de o dakikaların öğrenci veya çırak olarak bir parçası olacağız” yorumunda bulunuyor.
Ghostronomy-hayalet mutfak konsepti
Restoranların çoğu tamamen kapalı. Bir kısmı paket servis, diğerleri ise gel-al servisle düşük kapasitede çalışıyor. ”Ghostronomy” yani hayalet mutfak konseptinin işte bu yüzden oldukça yükselişte olduğunun altını çizen Kerem Demirkol “ Özellikle fine- dining restoranlar yan kuruluş olarak bu tarz mutfaklar açarak günlük ve ulaşılabilir menüler çıkarıyorlar. Hayalet mutfağı bir nevi co-working yani ortak çalışma alanı gibi düşünebilirsiniz. Farklı restoranlar veya markalar tek başlarına bir alan kiralamak yerine ortaklaşa bir mutfak kiralayarak çalışabiliyor. Aynı zamanda ” bulut mutfak”, ”karanlık mutfak” olarak da tanımlanıyorlar ve bu tarz mutfaklar direkt mutfaktan tüketiciye ulaşan paket servise odaklanıyor” diyor.
Paket servis anlayışı değişiyor, evde restoran deneyimi başlıyor
Yıllardır alışık olduğumuz paket servis fast food’un odağı olmaktan çıktı. Yeni uygulamalarla finedining restoranlardan bile özenli kutularda evimize yemek ulaşılabilir oldu. New York Times’ın 2021 yılı öngörülerinde de restoranların paket servis anlamında hem paketlemenin hem de teknik yapının bu yıl daha da gelişeceği öngörülüyor. Demirkol’a göre “Evde restoran deneyimi” hayatımıza girmeye devam edecek.
2021 yılında restoranların bir kısmı geniş mutfaklara dönüşecek
Yeme- içme sektöründe gittikçe daha fazla paket servis yapıldıkça, restoranların bir kısmı sadece mutfaktan oluşan bir modeli benimsiyor. Demirkol, sadece bir mutfağa sahip olmanın mülk kirasını, dekorasyon masraflarını, çalışan maliyetini düşürdüğü için yüksek kalite malzeme kullanılarak daha kaliteli hizmet verilebileceği görüşünde.
Arabaya servis
Pandemiyle birlikte retro ve nostalji hayatımızda daha çok var olmaya devam ediyor. Kimi zaman geçmişe özlem kimi zaman da geçmiş tecrübelerle yaşanan problemlerden kurtulmak olarak hayatımızda yer edinen nostalji kavramı yeme içme sektöründe de karşımıza çıkıyor. Demirkol özellikle 1950’lerde meşhur olan arabaya servis trendi, pandemiden sonra yeni trendlerden biri olacak düşüncesinde. Bu konsepte göre arabanın penceresinden alınan yemekler, araç içinde yeniyor.
Restoran mobil uygulamaları
Pandemiyle birlikte yeme içme mekânları müdavim ziyaretçilerinden uzak kaldı. Daha önce müşteri beklentileri ve talepleri yüz yüze öğrenilirken yeni dönemde bunun yerini müşteri tercihlerini takip eden mobil uygulamalar aldı. Demirkol mobil uygulamaların önümüzdeki yılda daha da artacağını belirterek “Siparişleri kolaylaştırmak ve müşteri memnuniyetini en üst düzeye çıkarmak için restoranlar kendi aplikasyonlarını yapıyor. Özel indirimleri ve kampanyaları için bilgilendiren uygulama yapabiliyorlar. Aplikasyonlar sayesinde restoranlar kullanıcıların önceki yeme alışkanlarını da kaydedebiliyorlar” dedi.
Hijyen uygulamaları çeşitleniyor
Pandemiyle birlikte yeme içme sektöründe hijyen uygulamaları ve çözümleri de çeşitlenmeye devam ediyor. Bu konuda görüşlerine başvurduğumuz Demirkol her masaya pos uygulamasının arttığını garsonlar ve müşteriler arasındaki etkileşim süresini azaltmak için restoran masalarına pos ödeme cihazları koymanın yaygınlaştığını belirtiyor. Demirkol “bu dönemde ultraviole ışınlı dezenfeksiyon uygulamalarının 2021 yılında artacağını görüyoruz. Gelecek dönemde temaslı takibi için teknolojik uygulamaların da artacağı görülüyor. Her müşterinin adının, telefon numarasının, geldiği tarihin, saatin ve ateşinin ölçülmesi ve kaydedilmesi için uzun podyum üzerine monte edilmiş yüz tanıma sistemleri kurulacak. 2021 elbette pek çok özelliğinin yanında büyük ihtimalle koronavirüs pandemisinin sona erdiği ve ona bağlı kısıtlamaların kaldırıldığı yıl da olacak. Yeniden açılan restoranlara önce korkarak adım atsak da gitgide restoranlara gitmeye alışacağız” diyor.
