Bora Günebak yurt içi ve yurt dışı tecrübeleriyle hanesini doldurmuş, 25 yılı aşkın deneyime sahip bir şef. Şubat 2025 itibariyle YDA Dalaman Havalimanı yiyecek operasyonunun yönetimini üstlenen Günebak, aynı zamanda Paterna Group’un Executive Şefliğini de üstleniyor.
Havalimanında farklı konseptlerde restoranları yönetmenin kendisine hızlı aksiyon alma ve farklı kültürlerin yemek beklentilerini karşılayabilmek adına sürekli araştırma yapma imkânı sağladığını anlatan Bora Bey, “Havalimanı çok yönlü ve dinamik bir alan olduğu için, anlık sorunlara hızlı çözümler üretebilmek büyük önem taşıyor. Bu nedenle mutfağa bakışımda en büyük değişim, hareketlilik ve çok yönlü çözümler geliştirme yönünde oldu. Bugün mutfakta en çok önem verdiğim şey ise, anında düşünebilmek ve hızla harekete geçebilmek” diyor.
Menü oluştururken en önemli ilham kaynağının geleneksel lezzetler ve yerel ürünler olduğundan bahseden Bora Bey, “Önceliğim, bulunduğumuz bölgede tedarik açısından hangi ürünlerin daha kolay ulaşılabilir olduğunu görmek ve bu ürünleri menülere dahil etmek” diyor ve aynı zamanda yerel kültürü gelen ve giden misafirlere doğru şekilde yansıtmayı da kendisine ilke edinmiş.
Paterna Group iç ve dış hatlarda farklı konseptlerde markalara sahip. Bu konuda menü planlamasındaki önceliğinin yolcu profiline ve beklentilerine uygun bir çizgi oluşturmayı önemli bir yere koyduğundan bahseden Bora Bey, farklı kültürlerden misafirlere hizmet verirken, öncelikle onların damak zevkine hitap edecek lezzetleri sunmanın mühim olduğunu söylüyor: “Türk yemeklerini yabancı yolculara en iyi şekilde aktarabilmek için modern dokunuşlarla daha cazip bir hale getirmeyi hedefliyoruz. Ancak bunu yaparken, yemeğin özünü bozmadan ruhuna küçük dokunuşlar katıyoruz. Örneğin, ızgara köfteyi siyah pirinç pilavıyla servis etmek gibi.”
Sürdürülebilir ve kaliteli üretimi sağlarken maliyetleri de kontrol altında tutabilme konusunda yerel üreticileri “Can damarımız” diyerek tanımlayan Günebak, ürünlerin yüzde 70’ini bölge tedarikçilerinden sağladıklarını söylüyor, “Özellikle sürdürülebilir tarım yapan firmaları tercih ediyoruz” diye de ekleme yapıyor.
YDA Dalaman Havalimanı’nın yiyecek operasyonunu üstlenen Bora Bey ile havalimanı gastronomisini de konuşuyoruz ve bu konunun geleceğini her zamankinden daha parlak gördüğünü söylüyor: “Eskiden havalimanı yemek kültürü daha çok “fast food” üzerine kuruluydu. Bugün ise Michelin statüsündeki markaların havalimanlarında yer alabilmek için yarıştığını görüyoruz. Bu da bir şeylerin doğru yapıldığının ve yolcuların yemek beklentilerinin değiştiğinin en önemli göstergesi.”
