Casa Lavanda’nın şefi Emre Şen ile 2023’e bir kala keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
1) Yemeklerinizde mevsimlik malzemeler kullanılmasına önem verdiğinizi biliyoruz, bu ilhamınızı nerden aldığınızı öğrenebilir miyiz?
Ürünlerin mevsimseliği, yerelliği, çok iyi üretilmiş olmaları bana ilham veren en önemli unsurlar. Yakınımızda, çevremizdeki köylerde, Şile Yeryüzü Pazarında veya Şile limanında, tam mevsiminde, çok çok lezzetli bir ürün bulmak benim için paha biçilemez.
2) Yemek pişirmenin felsefesi tekniği ve hassasiyeti ile ilgili görüşlerinizi alabilir miyiz?
Ben ürünlerle çok fazla oynamanın, üst üste birkaç farklı işlem/teknik uygulamanın ürünün karakterini zayıflattığını düşünüyorum. Herhangi bir ürünün yetiştirilmesi, lezzetlenmesi, belli kalite standartlarını yakalaması, kapımıza kadar gelip mutfağımıza girmesi, gerçekten büyük zorluklarla, mücadelelerle gerçekleşiyor. Herhangi bir ürün için harcanan emeğe, zamana, ürünü üreten kişilere saygı duymak büyük önem taşıyor. Ürünün kendi özelliklerini ön plana çıkartabilecek teknikleri uygulamak, ürünü baskılamayacak eşlikçilerle, karmaşık olmayan ve lezzet olarak çok kuvvetli tabaklar hazırlamak benim mutfak felsefemin temellerini oluşturuyor.
3) Yeni Yıl için hazırladığınız özel menülerinizden ve 2023 için Casa Lavanda’nın çalışmalarından bahseder misiniz?
Bu yılbaşında ilk tabağımmız iskenderundan kızıl karides ve avocado ile hazırladığımız soğuk bir tabak. İkinci sırada tarlamızda bolca yetiştirmiş olduğumuz yerelması ve pancarlar ile bir çorba servis edeceğiz. Sonrasında kestaneli ve kuzu ragu dolgulu bir ravioli. Ana yemek olarak ise düşük ısıda fırınlanmış dana yanak ile yine tarlamızda kendi yetiştirdiğimiz beyaz hindiba servis edeceğiz.
2023 yılında tarlamızdaki çeşitliliğimizi arttırmak ve bunu çeşitliliği yeni yemekler hazırlayarak misafirlerimize sunmak en önemli konularımız. Ayrıca özellikle Şile bölgesinde yeni ürünler ve yeni üreticiler konusunda araştırmalarımız sürmekte.
4) Gastromasa 2022 ile ilgili görüşleriniz nelerdir? Sizce dünya gastronomisi gelecekte nasıl bir yapılandırmaya gidecek?
Gastromasa 2022 sektörümüzün ve beklentimizin çok ilerisinde bir organizasyon oldu. Ben her iki gün de başından sonuna kadar izleme şansına sahip oldum. Tüm dünyadan, sektörün en önemli isimlerini bir arada görmek, onların hikayelerini dinlemek ve fikir alışverişi yapabilmek ufkumuzu açtı diyebililirim. Dünya gastronomisi, önümüzdeki yıllarda gıda krizleri, ekonomik krizler ve insan kaynakları krizleri ile karşı karşıya kalmak durumunda. Bu krizler ile birlikte gastronomi sektöründe önemli değişiklikler ve adaptasyon süreçleri yaşanacağını düşünüyorum. Önümüzdeki yılların en önemli konularından birisi yeni dünya düzenine adaptasyon olabilir.
