Gezegenimizin geleceği için sıfır atık ve sürdürülebilirlik konusu giderek elzem bir konu haline gelirken, gastronomi dünyasında da bu bilinç giderek artıyor. Patates kabuğundan balığın kılçığına kadar hiçbir atık çıkarmayan dünyanın en iyilerini FoodinLife dergimizin yeni sayısı için derledik.
Silo
Dünya’nın ilk sıfır atık restoranı olan Silo’nun içindeki miselyum sarkıt lambalar geri dönüştürülmüş plastik yemek masalarının üzerinde sallanıyor. The White Building’de yer alan restoranda hiçbir atık çıkmıyor, her şey değerlendiriliyor. Örneğin çöpe atılacak patates kabuklarından ekmek ve mutfak artıklarından pesto sos yapılıyor. Tereyağ ve yulaf sütü gibi bazı ürünleri bünyesinde yapan restoranda meyve ve sebzeler ile hazırlanan smoothiler de sunuluyor. Menüsünde aynı zamanda vegan lezzetler de sunan restoranın favori tatlılarından biri şişirilmiş siyez ve karamel ile kızarmış siyez dondurma. 6 tane tadım menüsü kâğıt israfını azaltmak için projeksiyon makinesi ile duvara yansıtılıyor. Mavi peynir soslu kırmızı enginar, kızarmış Friesian ineği, kabak, patates ve balkabağı dondurması menüde yer alan diğer lezzetlerden.
La Feniére
Daha lezzetli bir dünya yaratmaya kendini adayan Nadia Sammut ve Ernest Do özgün ve etkili bir tadım menüsü sunuyor. Menüsünde glütene, rafine beyaz şekere ve süte yer vermiyor. Sebze ve deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğu menüsünde sebzeli ve sebzeli-deniz ürünlü 9’lu ve 12’li menüler yer alıyor. Meyveler, sebzeler ve şifalı bitkiler köylü çiftçilerden ve yerel pazarlardan; etler, keçi ve koyun peynirleri çevredeki çiftliklerden temin ediliyor. Menüsü günlük olarak değişen La Feniére Lourmarin köyünde yer alıyor.
Amass
Şef Matthew Orlando’nun 2013’te kapılarını açtığı Amass Nordiklerin en sürdürülebilir restoranı ünvanını taşıyor. Sorumluluğun misyon edinildiği Amass’da Şef Matthew Orlando çevremiz için her zaman iyiyi yapmaya çalışıyor ve burada yarattığı yemekleri “Sorumlu lezzet” olarak nitelendiriyor. Açıldığından bu yana atık oranlarını yüzde 75 oranında azaltan Amass’da sebze ve meyve kabukları, tohumları, bitki sapları ve hatta balık kılçığı gibi atık olarak nitelendirilen her şey baharatlara, misolara veya cipslere dönüştürülüyor. Daha birçok alanda sürdürülebilir bir restoran Amass. Geri dönüşümü destekleyen tedarikçiler ile çalışması, artan suyu temizlik süreçlerinde değerlendirmesi ve böylelikle 90 litre temiz su tasarrufu sağlaması, tek kullanımlık plastikleri azaltması, sera gazı emisyonlarını azaltması, %100 organik malzemeler kullanması ile sürdürülebilirlik alanlarında öncü rolünde.
L’Arpège
İlk zamanlarında bir et restoranı olan 3 Michelin yıldızlı L’Arpège’de Şef Alain Passard artık vejetaryen ve vegan ağırlıklı yemekler sunuyor. Passard’ın çiftliğinden en taze ve mevsimler malzemeler ile hazırlanan menüsü sezona göre değişiyor. Bezelye, şalgam ve lahana ilke hazırlanan kuşkonmaz ve kereviz yaprağı suyunda Ravioli Trio buranın favori lezzetlerinden. Şef Alain Passard sebzeli salatasında ise bir hayli iddialı; beyaz kuşkonmaz, tatlı ve ekşi sosun zıt uyumu ve lavanta ile sürpriz bir lezzet sunuyor. Tatlılarda ise şekerli badem ve karamel ile servis edilen elmalı tart dikkat çekiyor. İstiridye ve misket sirke soslu kuzu eti, şarap soslu ızgara kalkan balığı ve mürver çiçeği yağı ile levrek carpaccio menüde öne çıkan diğer lezzetlerden.
L’Enclume
Our Farm sahibi, şef ve kurucu ortak Simon Rogan, Cumbria’da yer alan L’Enclume’de 12 dönümlük Our Farm’dan elde edilen meyveler, sebzeler, otlar, yenilebilir çiçekler, etler ve meyveler de dâhil olmak üzere yerel, mevsimlik ürünlere ve malzemelere odaklanıyor. Bu nedenle L’Enclume’deki menüler genellikle mevsime göre değişiyor. İlk yıldızını 2005’te ve ikinci yıldızını 2013’te kazanan L’Enclume bu yıl da 3 Michelin yıldızını eve götürdü. Rogan restoranında 20 çeşit tadım menüsü sunuyor.
Petersham Nurseries Café
Bu yıl Yeşil Michelin yıldızı alan Petersham Nurseries Café’nin temelinde doğallık, dünyaya saygı ve ekolojik ayak izimizi iyileştirmenin yolları yer alıyor. Aynı zamanda organik tarımın tedarikçisi olan marka, ürünlerinin hepsini Devon’da yer alan aile çiftliğinden temin ediyor ve doğadan ilham alıyor. Richmond’da bulunan mekân slow food anlayışıyla sebze ve meyve ağırlıklı bir menüye sahip ve en taze mevsimlik ürünleri İtalyan çizgileriyle sunuyor. Petersham Nurseries Café’nin yeni bahar menüsünde Executive Chef Claudio Milani bezelye, limon ve ricotta ile hazırladığı desiree gnocchi’yi beğeniye sunuyor.
