Henüz 11 yaşında aşçı olmaya karar veren Volkan Özkur’un geleneksel tarifleri çağdaş tekniklerle buluşturduğu Amaya İstanbul, fine casual bir mutfak anlatısı sunuyor. “Bu bir füzyon değil; kendi lezzet hafızama göre yeniden yazılmış bir hikâye,” diyen genç şef, disiplin ve duyguyu aynı tabakta buluşturuyor.
Şef Volkan Özkur, kariyerine Mehmet Yalçınkaya’nın mutfağında stajla başlamış ve ardından Mikla, Swissotel gibi önemli restoranlarda çalışmış. Le Cordon Bleu’da aldığı eğitim ve Türkiye’deki diğer deneyimleri ile yurt dışı kapılarını aralayan Özkur’un Türkiye sınırlarını aşan yurt dışı yolculuğu ise Barselona’daki üç Michelin yıldızlı Cocina Hermanos Torres’te başlamış, ardından Chicago’daki Peninsula Oteli’nde devam etmiş. Amaya’nın doğuş hikâyesi de bu dönüşle birlikte şekillenmiş; daha önce aynı isimle var olan bir restoran olan Amaya, bugün bambaşka bir mutfak anlayışıyla yoluna devam ediyor.
Menüden mutfak organizasyonuna, ekipten servis detaylarına kadar her şeyi sıfırdan tasarlayan mekân, yeni mutfak anlayışıyla oldukça ilgi görmekte. Volkan Özkur’un gastronomi anlayışı yalnızca lezzetle sınırlı değil; kültür, duygu ve disiplinin birleşimi. “Mutfakta hem asker gibi organize olmanız hem de sanatçı gibi düşünebilmeniz gerekiyor” diyen şef, fine dining yaklaşımını geleneksel temeller üzerine çağdaş tekniklerle inşa ediyor.
Menü, Türk mutfağını temel alırken Fransız ve İspanyol teknikleriyle zenginleşiyor. Fransız tekniklerine olan hâkimiyeti eğitiminden, İspanyol mutfağına ilgisi ise Barselona deneyiminden geliyor. Ancak şefin köklerine en yakın hissettiği mutfak yine Türk mutfağı.
Öne çıkan tabaklar arasında Fransız usulüyle hazırlanan levrek tartar & piyaz, parmesan ve prosecco dokunuşlarıyla zenginleştirilen isli ahtapot ve çocukluk anılarını canlandıran hünkâr beğendi yer alıyor. Tatlılarda ise manda yoğurtlu mousse ve Finike portakalıyla yorumlanan baklava öne çıkıyor.
Malzeme temininde yerel üreticiye verdiği değerle de dikkat çeken Özkur, mutfağında yalnızca kaliteli, ulaşılabilir, yerel ve mevsimsel malzemeleri kullanıyor. “Malzemenin kalitesi bizim mutfağımızda her şeyin önünde gelir,” diyen şef, menüyü yalnızca mevsimsel olarak değil, aynı zamanda malzemeye erişim durumuna göre de güncelledikleri konusunu vurguluyor. Volkan Özkur’u gastronomide en çok etkileyen akım sürdürülebilirlik. Ona göre bir ideal değil, temel bir mutfak disiplini. “Her malzemenin bir karşılığı olmalı; hiçbir şey israf edilmemeli” diyor.
