Mutfak yolculuğu İtalya’dan Çeşme’ye uzanan Şef Tolga Kamiloğlu, yeni restoranı Ritüel ile yemek yemeyi bir duyular seremonisine dönüştürüyor: “Yemek sadece karın doyurmak değil, paylaşmanın ve anı yaşamanın bir ritüeli.”
Tolga Kamiloğlu, mutfağa olan ilgisinin küçük yaşlara dayandığını belirtiyor. “Ailem turizm sektöründe olduğu için mutfak hep ilgi alanım içindeydi,” diyen Kamiloğlu, yemek yapmanın ona her zaman keyif verdiğini ifade ediyor. “Yaratıcı işler yapmayı sevdiğim için kendimi mutfak alanında geliştirmek istedim,” diyerek kariyerinin ilk adımlarını atmış.
Türkiye’de Yiyecek İçecek İşletmeciliği ve Aşçılık eğitimi aldıktan sonra, mutfak yolculuğu onu İtalya’nın Parma şehrine götürmüş. Alma La Scuola di Cucina Italiana’da eğitimini tamamlayan Kamiloğlu, ardından Reggio Emilia’da bir Michelin yıldızlı restoran olan Ristorante Ca Matilde’de çalışmış. Milano’daki Ristorante Alice’de de görev alan şef, İstanbul’daki Sunset, Martı İstanbul’daki Fransız restoranı Brass, Vedat Başaran’ın Akdeniz mutfağını işlediği restoran gibi prestijli yerlerde de deneyim kazanmış. İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde 6 yıl boyunca mutfak koordinatörlüğü yapan Kamiloğlu, 2023 yılında Çeşme’de kendine ait restoranı “Ritüel”i açarak bir hayalini daha gerçekleştirmiş.
“Ritüel” isminin çıkış noktasına değinen Kamiloğlu, ismin sadece bir restoran adı değil, aynı zamanda kendisini ve hayata bakış açısını yansıttığını söylüyor. “Yemek için çok seyahat ediyorum. Bu yıl Güney Amerika seyahatim sonrasında yardımcı şefim Cem ile oradaki deneyimlerimizi yansıtan bir isim arayışına girdik,” diyerek ismin anlamının, yaratmak istedikleri atmosferle tam uyum sağladığını belirtiyor. “Hayat bir ritüeldir” mottosuyla yola çıktıklarını vurgulayan şef, “Yemek sadece karın doyurmak değil, bir araya gelmenin, paylaşmanın ve anı yaşamanın bir ritüeli. Her sofranın, her tabağın bir anlamı, bir hikayesi olduğuna inanıyorum” diyerek “Ritüel”in amacını anlatıyor.
“Ritüel”, yemek yemenin ötesinde, misafirlere duyulara hitap eden, ruhu besleyen bir deneyim sunmayı hedefliyor. Kamiloğlu, “Her ziyareti bir anıya dönüştürmek istiyoruz,” diyerek restoranın sunduğu deneyimi tanımlıyor. Her tabağın özenle seçilmiş malzemelerle ve hikâyesi olan tariflerle hazırlandığını belirten şef, “Mekânın atmosferinden sunumlara, müzikten servise kadar her detay bir bütünün ve Ritüel döngüsünün bir parçası,” diyor. Misafirlerine içtenlik ve özenle karşılandıkları bir alan yaratmayı hedeflediklerini de ekliyor.
Ege mutfağının Kamiloğlu için çok özel bir anlam taşıdığını belirtiyor. “Ege mutfağı benim için bir hatıralar bütünü,” diyen şef, çocukluğundan hatırladığı o lezzetleri modern tekniklerle harmanladıklarını anlatıyor. “Modern teknikleri, bu duyguları bozmadan, hatta daha güçlü hissettirmek için kullanıyoruz,” diyerek yemeklerin duygusal bir bağ taşıdığını vurguluyor. Kamiloğlu, Ege mutfağını yenilikçi bir bakış açısıyla yorumlayarak, zamanla elde ettiği birikimlerini ve seyahatlerinden kazandığı bakış açılarını harmanlıyor.
Yerel ürün kullanımına büyük önem verdiğini söyleyen Kamiloğlu, “Gerçek lezzet, toprağından, suyundan ve o bölgenin kültüründen doğar,” diyerek yerel üreticilerle çalışmaya özen gösteriyor. Ürün seçerken önceliği mevsimsellik ve doğallık olan Kamiloğlu, “Soframıza gelen her şeyin bir hikâyesi var – ve o hikâyeler hep bu topraklardan başlıyor,” diyor.
Mutfakta israfı önlemek için titiz bir yaklaşım benimsediğini anlatan Kamiloğlu, atıkları değerlendirmek için doğaya saygılı bir mutfak oluşturduklarını belirtiyor. “İyi mutfak, sadece iyi pişirmekle değil; iyi düşünmekle başlar,” diyerek mutfak planlamasında doğaya saygıyı ön planda tutuyor.
Kamiloğlu’nun menüsünden bahsederken, “Menü çok renkli. Her tabağın ayrı bir rengi ve kurgusu var,” diyor. Özellikle “mısır bulutu” tabağını örnek göstererek, menüdeki her yemeğin heyecan verici olduğunu söylüyor. “Ritüel’in ‘döngü’ kavramını vurguladığı tabaklar da var menüde,” diyerek, menü ile restoranın felsefesinin uyum içinde olduğunu ifade ediyor.
Son olarak, yeni nesil şeflere verdiği tavsiyeleri sorulduğunda, “Sabretmeyi ve sadeleşmeyi öğrenmeleri gerektiğini düşünüyorum,” diyor. “Mutfak sadece teknikle değil; zamanla, özenle ve saygıyla ustalaşılan bir yol,” diyerek şefler için en büyük değerinin bu olduğunu belirtiyor. “Bol bol araştırın, deneyin, yanılın ama her şeyden önce: toprağa, ürüne ve gelenekten gelen bilgiye saygı duymayı unutmayın,” diyerek, şeflere köklerine ve geçmişe saygı göstermeleri gerektiğini vurguluyor.
