Her ay farklı konu ve mekânla karşınıza çıktığımız Biz Bize Sohbetleri’nin bu ayki adresi Ranchero Restaurant oldu. Meksika mutfağının İstanbul’daki temsilcisi olan Ranchero’da, Meksika mutfağının lezzetlerinden pişirme tekniklerine kadar birçok noktaya değindik. Ranchero ev sahipliğinde gerçekleştirdiğimiz sohbete İşletme Sahibi Rıza Tanyeri, Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki ve Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen katıldı.
Ranchero İşletme Sahibi Rıza Tanyeri: “Bir işi layıkıyla yaptığınız zaman insanlar sizi buluyorlar”
Bu ayki Biz Bize Sohbetleri, Meksika mutfağının Türkiye’deki başarılı temsilcilerinden Ranchero Restaurant’ta gerçekleşti. Mekân taco’dan faijta’ya kadar pek çok lezzeti orijinal reçeteleriyle sunuyor. Üç şubesiyle İstanbul gastronomisinin tek Meksikalısı Ranchero’da İşletme Sahibi Rıza Tanyeri ile bir araya geldik.
İstanbul’un Meksikalısı Ranchero; Nişantaşı, Suadiye ve Watergarden şubelerinde misafirlerini ağırlıyor. 70’li yılların sonunda dil eğitimi için Zonguldak Kozlu’dan Londra’ya giden Rıza Tanyeri, kendisi gibi eğitim için Londra’ya gelen Meksikalı Patricia Gonzalez ile tanışıyor. Orada tanışıp âşık olan çift Meksika’da evleniyor. Kısa bir süre sonra Türkiye’ye dönen çift, 2005 yılında Ranchero’yu hayata geçiriyor.
“Türk ve Meksikalının aşkından bir restoran doğdu”
Rıza Tanyeri, Ranchero’yu ve kendi yolculuğunu şöyle anlatıyor: “Uzun bir süre inşaat malzemeleri satışı ile ilgilendim. Buna rağmen mutfak ve yemek konusuna hep özel bir ilgim vardı. Eşim, Selma Patricia Hanım’ın evde yaptığı Meksika yemekleri zamanla misafirlerimizin favorisi haline geldi. Çevredekilerin bir yer açsanıza ısrarı sonrası Meksika’da restoran işletmecisi akrabalarımızın da danışmanlığı ile 2005 yılı Mayıs ayında Suadiye’de ilk restoranımızı açtık. Özetle Türk ve Meksikalının aşkından bir restoran doğdu.”
“Meksika mutfağı sos ağırlıklı”
İstanbul’un Meksikalısı Ranchero, misafirlerine, gerçek Meksika mutfağını sunuyor. Meksika mutfağı ve Türk mutfağı arasında benzerlikler olduğuna değinen Tanyeri, “Meksika mutfağı Türk mutfağına çok benziyor. Onlar da bizim gibi et seviyorlar ve acıya ve baharata düşkünler. Meksika mutfağı aynı zamanda sos ağırlıklı. Öte yandan Meksika kültürü çok zengin. Kuzeyinden güneyine kadar her bölgenin kendine has lezzetleri var. Örneğin taco’lar dahi bölgeye göre değişiklik gösteriyor” açıklamalarında bulunuyor.
“Şu ana kadar 100’ün üzerinde lezzet sunduk”
Başarılı girişimci her yıl Meksika’yı ziyaret ediyor. Her daim yenilik peşinde olan Tanyeri aynı zamanda mutfağa da giriyor. Örneğin mekândaki her bir sos kendilerine ait. Un tortillası da bizzat Rıza Tanyeri’nin ellerinden çıkıyor. Bunun için Meksika’dan getirdiği özel makinalarının da olduğuna değinen Tanyeri sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bir işi layıkıyla yaptığınız zaman dağın başında da olsanız insanlar sizi bulup, geliyorlar. Ranchero’da bu yıl 16’ncı seneye giriyoruz, şu ana kadar 100’ü geçkin lezzet sunduk. Yakında yeni menüye giriyoruz, yeni lezzetler geliyor.”
“Trendleri takip ediyorum”
Ranchero, Meksika yerlisi demek diyen Rıza Tanyeri; mekânı oğulları Fatih Tanyeri ve Faruk Tanyeri ile beraber işletiyor. İçecek menüsünün konsepti ise Fatih Tanyeri’nin ellerinde. İmza içeceklerinden margarita ise sunumu ve tadıyla farkını ortaya koyuyor. “Misafirler daha çok eti tercih ediyor” diyen Rıza Tanyeri sözlerini şöyle noktalıyor: “Ranchero aynı zamanda faijtasıyla ön plana çıkıyor. Öyle ki fajita özel sunumumuz bizden diğer mekânlara yayıldı. Öte yandan Meksika ziyaretlerimde mutfaklara giriyorum. Trendleri takip ediyorum. Restoran olarak Ankara’da ve Galata Port’ta yeni bir şube için çalışmalarımız devam ediyor.
——
Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki: “Ranchero, Meksika mutfağının tanıtılmasına öncülük ediyor”
Türk restorancılığı ve yerel ürün kullanımını konuşmak üzere bir araya geldiğimiz Biz Bize Sohbetleri’nde söz alan Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, mekânla ilgili açıklamalarda bulunarak, “Her ülkenin mutfağını temsil eden restoran mutlaka Türkiye’de olmalı” dedi.
Endüstriyel mutfak sektörünün öncü kuruluşlarından Öztiryakiler, alanında dünyanın öncü firmaları arasında gösteriliyor. Kurulduğu günden bu yana sektöre önemli çözümler sunan Öztiryakiler, hem dünyada hem de Türkiye’de her konseptte restoranın mutfağına imzasını atıyor. Tahsin Öztiryaki, dünyadaki her bir mutfağın gitgide önem kazandığına değinerek Meksika mutfağı ile tanışıklığından şöyle söz ediyor: “Ben 1976’lı yıllarda üniversiteden sonra, Londra’ya ziyarette bulundum. Sonrasında Almanya’ya geçtim. O dönemde Almanya’da Meksika mutfağı çok zengindi. Sonraları Almanya’da Ambiyanta fuarına gidip gelmeye başlamıştık ve fuar yakınında bir Meksika restoranı vardı. Bizim adeta favori mekânımız olmuştu. Dolayısıyla Meksika mutfağı ile tanışıklığım da Avrupa’da oldu.”
“Meksika ve Türk mutfağının üretimi arasında farklılık yok”
Dünyanın dört bir yanına ürün ihraç eden Öztiryakiler, Meksika’ya da ürün ihracatı gerçekleştiriyor. Meksika’nın büyük bir pazar olduğundan söz eden Tahsin Öztiryaki, “Meksika’ya gidemedim. Ama ülke ile çalışmalarımız oluyor. Meksika bizim Amerika’ya geçişimizi sağlayacak aracı bir ülke. Aynı zamanda nüfusu da ciddi bir rakam. Herkes için iyi bir pazar. Bizim ürünlerimiz Meksika’da satılıyor, buradan bakacak olursak Meksika mutfağının üretimi ve Türk mutfağının üretimi arasında çok farklılık yok” ifadelerini kullanıyor.
“Türkiye’de Meksika lezzetleri yeni nesil restoranların menüsüne giriyor”
Öte yandan Meksika mutfağının yükselen hatta yükselmesi gereken bir değer olduğuna da değinen Tahsin Öztiryaki, sözlerine şöyle devam ediyor: “Meksika mutfağı dünyanın her yerinde var. Almanya’daki Türk vatandaşları dahi Meksika mutfağı üzerine restoran işletiyorlar. Yemeklerimiz arasında da benzerlikler var. Acı bizde de onlarda da önemli bir etken. Türkiye’de Meksika lezzetleri yeni nesil restoranların da menüsüne giriyor. Örneğin bu restoranların çoğunda taco menüye girmiş durumda.”
“Her ülkenin mutfağı mutlaka Türkiye’de olmalı”
Türkiye’de eğitimlerin sadece okullarda tamamlanmadığına da dikkat çeken Öztiryaki sözlerini şöyle noktalıyor: “Eğitim; sokakta, restoranda, maçta her yerde. Dolayısıyla gastronomi bir tanıtım ve eğitim aracı. Türkiye’de hayata geçirilen her yeni dünya mutfağı, o mutfağın tanıtılmasına vesile olur. Ranchero’da bu mekânlardan bir tanesi, Meksika mutfağının tanıtılmasına öncülük ediyor. Dolayısıyla her ülkenin mutfağı mutlaka Türkiye’de olmalı.”
—–
Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen: “Meksika mutfağı büyüyen bir pazar”
Biz Bize Sohbetleri için Ranchero’da bir araya geldiğimiz Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, 16 yıldır yurt dışından ürün ithal ettiklerini ifade ederek, kısa süre önce hayata geçirdikleri Ekol Anatolia projesi üzerinde ise iki yıl boyunca büyük bir titizlikle saha çalışmaları yaptıklarını dile getirdi. Sektörün öncü firmalarından Ekol Food, Uzak Doğu mutfağından Güney Amerika mutfağına kadar HoReCa sektörünü ihtiyacı olan malzemelerle buluşturuyor. 2003 yılında hikâyesi başlayan firma, ürün ve pazar araştırması yapılan ürünlerinin güvenilir ve kaliteli markalardan oluşmasına da dikkat ediyor. Marka aynı zamanda bu toprakların unutulmaya yüz tutmuş değerli ürünlerini Ekol Anatolia projesi ile en iyi ve kaliteli şekilde, gastronomi sektörüyle buluşturuyor.
“Meksika mutfağı büyüyen bir pazar”
Önder Bilen, Meksika mutfağının artık birçok restoranın menüsüne girmeye başladığını vurguluyor. Dünyanın dört bir yanından ürün ithalatı yapan Ekol Food, Güney Amerika’dan da Türkiye’ye sektörün ihtiyacı olan ürünler getiriyor. Bu bölgeden özellikle sos getirdiklerini belirten Bilen, “Ürünlerimiz özellikle sos ağırlıklı oluyor. Meksika büyüyen bir pazar. Türkiye’de henüz çok yaygın bir mutfak değil ama zamanla büyüyeceğini görebiliyorum çünkü çok lezzetli bir mutfak ve Türk damak tadına gerek soslarıyla gerekse de baharatlarıyla çok yakın” diyor.
“Avokado ürünlerimizi Meksika’dan getiriyoruz”
Ekol Food, sektörü dünyanın en iyi markalarıyla buluşturup kolaylık sağlıyor. Öyle ki Türkiye’de dünya mutfağının gelişimine katkısı da yadsınamaz. “AR-GE şeflerimiz yurt dışında fuarlara katılıyor” diyen Önder Bilen, “Gittiğimiz fuarlardan ürünlerimizin numunesini getiriyoruz. Türkiye’de potansiyel restoranlara denetiyoruz. Sonra da talebe göre ithalatını gerçekleştiriyoruz. Şu an Güney Amerika’dan getirdiğimiz 32 ürünümüz var. Avokado püre soslarımızı ise Meksika’dan getiriyoruz” açıklamalarında bulunuyor.
“Tortilla’ya talep fazla”
Ekol Food, Meksika biberi olan jalapeno biberini Türkiye’de kendi üretiyor. Ve orijinal lezzetini yakalıyor. “Her mutfak gibi Meksika ve Güney Amerika mutfağı gelişiyor” diyen Bilen şöyle devam ediyor: “Tüketim alışkanlıkları gitgide değişiyor. Örneğin salsa sosunu önceden bilen yoktu ama şimdi evlere giriyor. Öte yandan biz ciddi bir totilla satıcısıyız. Aylık iki tır tortilla satıyoruz. Ranchero ise Meksika mutfağının Türkiye’deki temsilcisi. Spesifik olarak Meksika restoran sayısı Türkiye’de az olsa da lezzetleri restoranların menüsüne giriyor. Bütün cafe zincirlerinde Meksika lezzetleri yer alıyor. Biz de Türkiye’de dünya mutfağına katkı sağlamak için şeflerimizi yurt dışına gönderiyoruz, araştırmalar yapıyorlar. Şeflerimiz diğer mutfaklara dair ürünleri bizlerden kolaylıkla sağlayabildiği gibi Meksika mutfağına dair ürünleri ve farklı lezzetleri de işletmelerinde kullanabilirler. Meksika mutfağı ürünlerinde oldukça güvenilir ve kaliteli malzemelerimiz mevcut. Mamazita’s marka ürünlerimizin müşteriler tarafından oldukça beğenilmesi işimizi iyi yaptığımızın göstergesidir. Özellikle Akdeniz Bölgesi’ndeki otellerde Meksika mutfağına dair talepler oldukça fazla ve buralarda ayrıca müşteri talepleri doğrultusunda Meksika geceleri yapıp hem otel müşterilerine hem de işletmelere farklı ve lezzetli anlar yaratabiliyoruz.”
“Mango salsa satışını sadece Ekol Food yapıyor”
Bilen: ”Farklı Meksika ürünlerinide Türkiye’ye getirmeye devam ediyoruz. Acı ile ilgili çalışmalarımız oldu fakat bizlerin henüz o kadar acı yemek gibi bir durumu söz konusu değil. Mango salsa diye Meksika’da çok kullanılan fakat Türkiye’de henüz kullanımı yaygınlaşmayan ürün stoklarımızda ve bununla ilgili çalışmaları hızlandırıp önümüzdeki yıllarda Meksika lezzeti sunan her işletmede olacağına eminim” diyerek sözlerini sonlandırıyor.
