Oğul Türkkan yazdı: Amatör menülerde detay sorunu

Uzun süredir yemek kitapları, reçete kitapçıkları karıştırırım bildiğim her dilde. Son dönemde Youtube, Instagram devrim yarattı reçeteler adına. Reçete görsel destekli oldu mu işler çok değişiyor artık. Yemeği yapmasam da aklıma yeni fikirler getirir her reçete. Ayrıca reçetenin yazılış biçimi de fikir verir bana yazanın işini ne kadar ciddiye aldığı, reçetenin güvenilirliği konusunda. Gramajlara takılmam pek. Ama malzeme listesi işin sırrıdır benim için. Bazıları çok detaylı tanımlanmışken, bazıları ise daha az detay içeriyor tariflerin. Ama özellikle birçok tarif kitabında ve reçetede takıldığım konu reçetede gramajları 3 ila 5 gram hassasiyette verilmiş olmasına, doğranma tekniğinde jülyen, kuş başı gibi detaylara girilmesine rağmen malzemenin özelliğinin baştan savma, yetersiz olarak tanımlanması. Bu da o 3 ila 5 gramlık hassasiyet işinin sanki çok özenilmiş de yazılmış olduğu hissini yok ediyor benim gözümde.

Dünya örnekleri ile karşılaştırıldığında bizim birçok reçetede malzeme listesinde genel tanımlar yeterli olsa da malzemenin alt çeşitliliğinin belirtilmeden geçilmesi önemli bir eksiklik. Mesela reçetede tereyağı deniyorsa o tereyağın özelliğinin belirtilmesi gerekir. Yemeklik tereyağı, tuzlu, tuzsuz gibi ibarelerin reçetede yer alması gerekir.

Bunun gibi birçok örnek saymak mümkün. Bir diğer örnek domates. El alem reçetede hangi cins domatesin kullanılacağını domates çeşidini de belirterek yazarken biz 3 orta boy domates deyip geçiyoruz maalesef. Domates Ayaş mı, pembe mi, Hollanda mı, beef mi, cherry mi belirtilmeli reçetede. Buyurun soğan örneği. 3 adet orta boy soğan mı yoksa 3 adet orta boy beyaz veya kırmızı veya yemeklik soğan mı denmeli? Soğanı çiğden kullanıyorsanız beyaz veya kırmızı tercih ederken pişirilirken yemeklik soğan tercih edilebilir. Ayrıca frank soğanı, arpacık soğan gibi birçok çeşit var soğan dünyasında. Eğer işi taze soğan ve kuru soğan olarak sınıflandırıp reçete yazarsak yeterli bilgi aktarmaz o reçete. Bunlar detay diyenlere bir örnekleme daha yapmak isterim. 250 gr kıyma olarak verilen bir reçete önemli miktarda bilgi eksikliği yansıtmakta. Öncelikle hangi hayvanın etinden olduğu mesela. Kuzu mu, dana mı, karışık ise hangi oranlarda? Bir diğer eksik bilgi ise hayvanın neresinin etinden kıymanın çekileceği. Mesela döş mü, kol mu, eğer karışık ise hangi oranda? Bir örnekleme daha yapmak istersek un kesinlikle hassas bir konu. Hangi çeşit unu kullandığınız reçeteyi çok etkilemekte. Unun glüten içeriği, tane boyutu, kullanılan hububat çeşidi bile etkiliyor reçeteyi. Bir diğer örnek ise patates. Patates çeşitleri farklı nişasta ve tat özellikleri ile bambaşka lezzetler yaratabilir tarifte. Niğde patatesi, tatlı patates, mor patates, beyaz patates, taze patates derken patates çeşidinin belirtilmesi şart tariflerde. Bu eksik bilgiler reçetelerin çalakalem yazıldığı hissini veriyor meraklı tüketiciye. Ayrıca kayıt altına alınan bilginin de yetersiz ve muğlak kalmasına neden oluyor.

Reçeteler bir anlamda kültürel bir mirastır. Bu yazılı kayıtlar sayesinde sonraki kuşaklar özenle geliştirilmiş reçeteleri tekrar yapabiliyor, yaşatabiliyorlar. Tarihte hem gezginler hem de dönemin aşçıları kayıt altına almışlar yemek reçetelerini. Çoğu gramaj içermese de bugün yemek tarihçileri ve aşçılar bu tarifleri çözüp gramajlandırabiliyorlar. Bu eski tarifleri karıştırdığınızda hayretle bazılarının kullanılan ürünün kökenine, cinsine çok önem verdiğini ve tarifte bu bilgileri de aktardığını görebiliyorsunuz.

Belki de ekonomik sıkıntılardan, marketlerimizde yıllarca ürün çeşitliliğinin az olmasından böyle bir adet edindik. Tek çeşit zeytin, tek çeşit peynir, tek çeşit domates satıldı uzun süre marketlerde. Bugün Paris Rungis halinde yan yana yirmi farklı çeşit domates görmek, onlarca farklı soğan ve patates görmek mümkün

Sosyal Medya'da Paylaşın