Nisan ayında New York Times gazetesinde çıkan bir yazı pek çok şeyin ilk habercisiydi. Şef Gabrielle Hamilton 20 yıldır başarıyla işlettiği restoranı Prune’un Covid-19 nedeniyle kapanma sürecini anlatıyordu.
Yazıyı daha okumadan siyah beyaz fotoğrafa takılı kaldım. Gabrielle’i tam da bu haliyle tanımıştım. Dükkân kapalı, sandalyeler ters çevrilmiş. Sabahın köründe randevulaşmışız. Bol ödüllü yemek belgesellerine imza atmış Rob Tate ile kendisini Türk mutfağı ile bir belgesel çekmek için ikna etmek derdindeyiz. Hiç uğraştırmıyor. Kesin kararlı ve net. Fikir hoşuna gitmiş. Türkiye’de maceralı bir zaman geçirmişliği var. Hemen oluru veriyor. Gerisi sohbet, yemek dünyası dedikodusu. Kendisini havalı etkinliklere davet edenlerle fena dalga geçiyor, herhalde kadın şef kontenjanını dolduramadılar diye. Keskin bir mizah anlayışı var, lafını hiç sakınmıyor. Fotoğrafı görünce onun bu keskin hali aklıma geliyor. Tanıştığımızda “Blood, Bones and Butter” (Kan, Kemik ve Tereyağı) kitabını yeni yazmıştı. Restoran dünyasının çileli yönünü anlattığı kitabın adı gibi, belli ki bıçak kemiğe dayanmış, kan ve ter içinde geçilen yolun sonuna gelinmiş. Gabrielle Hamilton’un NYTimes yazısını okumak gerek, çünkü anlatılan sadece Prune’un hikâyesi değil, aslında son 20 yılda sektörün geldiği nokta.
Yardımlaşma ve Dayanışma
Sadece New York değil dünyanın pek çok yerinde arkasında büyük sermaye olmayan işletmeler tek tek kapandı. Prune gibi küçük işletmeler Korona fırtınasında ilk teslim bayrağını çekenler oldu. Prune’a ilk destek mesajı José Andrés’ten gelmiş. “Bu işin üstesinden hep birlikte geleceğiz!” diye moral vermiş. José Andrés bu camiada bambaşka duruş sergiliyor. Yıllardır karısı Patricia ile kurduğu World Central Kitchen adlı kâr amacı gütmeyen organizasyonu ile felaketzedelerin yardımına koşan ünlü şef, Covid-19 sürecinde de ihtiyacı olanlara bedava yemek dağıtma işini üstlendi. Bu kez de hem restoranlarını açlara açtı, hem de personelini yiyecek dağıtma işine seferber etti. Gücü olan şef ve işletmelerin dayanışma ve yardımlaşma yolunu seçmesi son derece takdir edilesi bir konu. Oysa dünyaca ünlü pek çok restoran daha ilk günlerde çalışanlarına ücretsiz izin verdi. Refah ülkesi olan yerlerde ülke vatandaş olan personel sosyal yardım alıyor ve güvenlikte olabilir. Ancak bu tür restoranlarda yurtdışından büyük özverilerle staj yapmaya gelen ve sosyal güvenliği bulunmayan pek çok personel bulunduğunu hatırlamakta yarar var.
İletişim Esas
Pek çok işletmenin kapanma kararı düşünüp taşınarak verilen bir karar değil. Çoğu ülkede karantina uygulaması ve sokağa çıkma yasağı bu sonucu otomatikman doğurdu. Bir çok yerde sokağa çıkma yasağı olmasa bile lokanta ve barlara kapatma kararı getirildi. Bazı işletmeler ise bu tür yaptırımlar olmaksızın bu yolu seçtiler. Bu süreç içinde şefler farklı yöntemler seçtiler. Çoğu şef sosyal medya üzerinden paylaşmalarla moralleri yüksel tutmaya çalıştı. Massimo Bottura tüm ailesiyle günlerce Kitchen Quarantine adını verdiği yayınla günlük aile hallerini dizi film tadında paylaştı. Bobby Chinn Mısır’dan dünyanın her köşesindeki şeflere ve yazarlara bağlandı. Jamie Oliver “Keep Calm and Carry On” programı ile evde kolay ne yapılabilirse ekrandan paylaşmaya başladı. En hoşu ise 85 yaşındaki ünlü şef Jacques Pépinden geldi. Ev mutfağından kendi bahçesinden topladığı karahindiba otlarıyla annesinin usulü salata yaptı, dar zamanlarda da yoktan lezzet var edilebileceğine dikkati çekti. En kapsamlı ve sürekli yayınlardan biri ise yazar ve organizatör Heleri Rande’nin başını çektiği gönüllü bir grubun Londra’da Facebook üzerinden başlattığı HospoLive oldu. Halen süren HospoLive ünlü şeflerden barmenlere, yazarlara dünyanın dört bir yanından sektörü bir araya getiriyor. Bu tür yayınlar sayesinde deyim yerindeyse dünya küçüldü, herkes yakınlaştı, ortak sorunlar paylaşıldı, ortaya yaratıcı fikirler çıktı.
Pozitif Yaklaşım
Dünya geneline bakılırsa restoranlar dünyası gerçekten mağdur olanlar ile dolu. Bu durumdan az zararla çıkmak için ekibini dağıtan veya önden ödeme benzeri yardım fonlar oluşturmaya çalışanlar da azımsanacak gibi değil. Gabrielle Hamilton tam bu noktada bir ikilem ile yüzleşmiş. Kendisine önerilen GoFundMe yardım fonunu reddetmiş. Etik olarak köşedeki Sih bakkal veya isimsiz bir aile işletmesi destek alamazken bunu doğru bulmadım diye açıklıyor. Bir de kapıların kapandığı dönemde yatırım yapanlar var. Rusya’nın önde gelen iş kadınlarından Matilda Shnurova gözü pek bir hareket yaptı. Şef İgor Grishechkin ile CoCoCo restoranı St. Petersburg’da yeni yerinde iki farklı konsept ile açtığı gibi, şef Regis Trigel ile Bio My Bio adlı yepyeni bir restoranı da yanına kattı. Kuşkusuz bu süreç yepyeni bir geleceğe işaret ediyor. Dileğimiz bu süreçte, pozitif, yapıcı, yaratıcı, paylaşımcı, dayanışmacı ve proaktif davrananlar kazanır, sektöre yeni bir yön verirler.
