Son birkaç zamandır İzmir’in Urla ilçesi gastronomik açıdan fazlasıyla yükselişe geçmiş destinasyonlardan biri. Burada öne çıkan mekanlardan biri ise şef Osman Serdaroğlu ve eşi Ezgi Serdaroğlu’nun kurdukları Teruar Urla. Sadeliğin gücü ile hareket eden çift, aynı zamanda sıfır atık ilkesiyle çalışmalarını gerçekleştiriyor. Bu ilkeler doğrultusunda yaptıkları bir başka çalışma daha var; sokak hayvanlarına yararlı atıklardan besin üretmek. Teruar Urla felsefesinden yola çıkarak hayata geçirilen bu çalışmayı Ezgi Serdaroğlu anlatıyor.
Sokaktaki canlar için bir proje doğuyor
Evlerinde 3, Teruar Urla’da ise 2 köpeğe bakan ve sokak hayvanlarını hiçbir şekilde atlamayan restoranın Kurucusu & Deneyim Küratörü Ezgi Serdaroğlu, sokak hayvanlarıyla derin bir bağa sahip. Bu anlamda da aktif bir hareket içinde olduğundan bahsediyor. Uzun zamandır böyle bir projenin akıllarında olduğunu söyleyen Serdaroğlu, uzun süredir Teruar mutfağında atıkları dönüştürmek üzerine bir sistemlerinin bulunduğundan bahsederken, sokak hayvanlarına mama sağlama konusunda bir firmayla görüşerek, bu sürecin bir adım ileriye taşıdıklarını anlatıyor.
Türk mühendislerle sokak hayvanları için el ele
Tamamen yerli ve Türk mühendislerden oluşan bir firma ile iş birliği yaptıklarını anlatan Serdaroğlu, “Zaten sıfır atık prensibiyle işleyen bir mutfağımız var. Tadım menüsü sunduğumuz için atıklarımız minimal seviyede. Ama yine de sebzelerin kalan kısımları, balık kemikleri, etin kullanılmayan güvenli parçaları, yumurta kabukları gibi bazı atıkların başka bir canlı için besine dönüşebilmesi fikri bizim için çok özel bir yerde duruyordu” ifadelerini kullanıyor.
Bu fikri Teruar’ın döngüsüne dahil edebilmenin değerli bir şey olduğunu söyleyen Ezgi Hanım, “Çünkü burada her şeyin bir yere değmesi, her bir parçanın anlam taşıması bizim için çok kıymetli” diyor.
Toprakla ve toplumla sıkı bir bağ
Serdaroğlu çiftinin ve Teruar Urla ekibinin özellikle toplum farkındalığına yönelik attıkları adımlar çok fazla. Teruar ilk açıldığı andan beri bulundukları coğrafyayla güçlü bir bağ kurmaya önem verdiklerini söyleyen Ezgi Hanım, ismiyle müsemma Teruar’ın mutfak yaklaşımıyla ve işleyişiyle toprakla temas halinde bir yapıları olduklarından da bahsediyor.
Hem yerel üreticilerle hem de yerel ürünlerle çalıştıklarını anlatan Serdaroğlu, bu bağı aynı zamanda gastronomi öğrencileriyle de kurduklarından bahsederek, her yıl farklı dönemlerde Urla’daki meslek lisesinden ve üniversitelerin gastronomi bölümlerinden stajyer aldıklarını da sözlerine ekliyor: “Ayrıca dönem dönem öğrencileri, hocalarıyla birlikte restoranda ağırlıyoruz. Tadım menümüzü deneyimlemeleri ve fine dining bir restoran atmosferini yaşayabilmeleri için bu imkanı yaratıyoruz. Bu deneyime ulaşması kolay olmayan öğrencilerin bu sürece dahil olmasını desteklemek bizim için çok değerli. İlaveten ihtiyaç duymadığımız tüm mutfak ve servis ekipmanlarını da yine Urla’daki meslek lisesine bağışlıyoruz. Öğrencilerin farklı araçlarla çalışabilmesi ve kendilerini geliştirebilmeleri sonuç olarak önemli bir konu.”
Mutfağın ötesinde sürdürülebilirliği devam ettirmek önemli
Türkiye’de ve dünyada örnekleri olan bir iş yaptıkları aşikar. Ama fine dining şapkası altında hayvanlara yönelik gerçekleştirdikleri çalışmada öncü olmanın verdiği ayrı bir durum da var: “Sokak hayvanları için mama üretimi de bu adımlar arasında bizim için önemli bir yer tutuyor. Bu uygulamayı mutfak sistemimizin doğal bir uzantısı olarak görmek ve bu alanda öncü olmak, toplumsal farkındalığı doğrudan gündelik işleyişin içine dahil etmesi sebebiyle bizim için çok kıymetli” ifadelerini kullanan Ezgi Hanım, ülke gastronomisinin gelişebilmesi adına üzerlerine düşen ne varsa yapmak konusunda oldukça hassas olduklarını da söylüyor.
Teruar Urla’nın ödül karnesinde; MICHELIN yıldızı, Gault & Millau Türkiye 2025 Ödülleri’nde Excellent Table (3 Toque) ödülü ve En İyi Sürdürülebilirlik Ödülü bulunuyor. Özellikle sürdürülebilirlik konusunu atıkların mama olarak dönüştürülmesi üzerine konuştuğumuzda, “Bu uygulama, bizim için sürdürülebilirliği sadece mutfak içinde değil, yaşadığımız çevreyle ve toplumla birlikte düşünmenin bir yolu. Burada her şey kendi döngüsü içinde bir yere dokunuyor. Açıldığımız günden beri bu düşünceyle ve bu felsefeyle çalışıyoruz” diyerek anlatan Ezgi Hanım, mama üretiminin sürdürülebilirlik döngüsünü daha da derinleştiren bir adım olduğuna değiniyor ve devam ediyor: “Çünkü mesele sadece sıfır atık hedefi değil, bu atığın başka bir canlıya doğrudan fayda sağlayacak şekilde değmesiyle anlam kazanması. O yüzden bu fikir bizim vizyonumuzun tam merkezine çok doğal bir şekilde oturdu.”
Yararlı atıkların değerlendirme ve peletleme süreci
Teruar ekibi, atıkları mama ve gübre olarak iki şekilde ele alıyor. Mama sürecinde lifli sebzeler, bazı kök sebzeler, yapraklı yeşillikler, balık kemikleri ve kılçıkları, bazı meyveler, yumurta kabukları ve etin kullanılmayan ancak güvenli parçaları değerlendiriliyor. Et kemiklerini kesinlikle mama içine dahil etmediklerini söyleyen Teruar Urla Kurucusu & Deneyim Küratörü Ezgi Serdaroğlu, “Zararlı olarak bilinen soğan, sarımsak, enginar, üzüm ve kuru üzüm gibi malzemeler baştan gübreye ayrılıyor ve kesinlikle mamaya girmiyor” diyor.
Ezgi Hanım, mamaların pelet hâline getirildiğinden bahsediyor. Yararlı atıkları pelet hâline getirme sürecini ise detaylı bir şekilde anlatıyor: “Kuru mama üretimi için hazırladığımız harç, 24 saat süren dönüşümün sonunda homojen bir kıvamda makineden alınıyor. Ardından bu karışımı pelet makinesine aktarıyoruz. Burada mama, hem daha uzun süre dayanabilecek hem de kolay taşınabilir hale gelecek şekilde, küçük ve sıkıştırılmış parçalara dönüşüyor.”
Kolektif bir iş birliği ile mamalar konukların ellerinde
Tüm bu sürecin haftada birkaç kez tekrarlandığını anlatan Serdaroğlu, ekip olarak da bir iş bölümü yaptıklarını söylüyor: “Mama üretimini mutfak üstleniyor. Peletleme, paketleme ve misafirlere hediye edilecek hale getirme kısmı ise servis ekibine ait. Buna, ekibin tamamının sahiplendiği kolektif bir iş birliği diyebilirim.”
Teruar Urla’da böylesine kıymetli bir çalışma yaptıkları kadar, konuklarını da Teruar’dan uğurlarken onların yanlarına da bir hediye olarak bu mamaları veriyorlar ve paketlerde de “Sıfır atıktan, sokak hayvanlarına sonsuz sevgi” ifadesi yer alıyor. Bu konuda Ezgi Hanım şunları söylüyor: “Mamayı yalnızca anlatmak değil, hissettirmek istiyoruz. Misafirlerimiz bu paketi evlerine, arabalarına taşıyarak sadece bir başka canlıya değil, bu fikre de dokunmuş oluyor. Bu küçük hediye, bizden uzakta bir canlının karnını doyurduğunda, bu döngünün ne kadar anlamlı olduğunu bir kez daha hissediyoruz.”
Misafirlere mama hediye etme fikrinin Teruar Urla’nın Kurucu Şefi Osman Serdaroğlu’na ait olduğunu söyleyen Ezgi Hanım, her akşam servis sonunda masaları tek tek ziyaret eden Osman şefin sohbetleri sırasında bu fikre sahip olduğunu da anlatıyor. Misafirlerin bu jesti takdir ettiklerini görmenin kendilerini çok mutlu ettiğini söyleyen Ezgi Hanım, “Her geçen gün daha fazla anlam kazanan bu tepkiler, bize ne kadar doğru bir şey yaptığımızı yeniden hatırlatıyor. Emek isteyen bir süreç ama sonunda o mamanın bir misafirin eliyle amacına ulaşacağını bilmek ve misafirlerimizi de bu döngünün parçası haline getirebilmek tarifsiz bir mutluluk” ifadelerini kullanıyor ve ekliyor: “Bu bizim için sadece küçük bir detay değil, gururla anlattığımız bir hikaye.”
