Eski mutfak tecrübelerine kıyasla mesleğe duyduğu hevesi ve heyecanı Beca ile yeniden yakalayan Koordinatör Şef Merve Kızılkaya, mekanın multi-kültürel bir mutfağa sahip olduğunu söylerken Beca’nın iddiasının sadeliğinde olduğunu anlatıyor ve ekliyor: “Beca, menüsünde basitliği esas alıyor.”
Beca ekibine Kasım 2022’de Koordinatör Şef olarak dahil olan Merve Kızılkaya, daha önceki mutfak tecrübelerine istinaden, Beca’da yeniden mesleğe duyduğu hevesi ve heyecanı şu sözlerle anlatıyor: “Beca’nın kurucusu Bahadır Gürceer’in ‘malzemeyi’ her şeyin önüne koyan bir felsefeyle yola çıkması, yalınlığı esas alması, şık bir yeme-içme deneyimini olabildiği kadar rahat hissettirme hayali, İstanbul’daki ‘restoran/kafe/bar’ anlayışını yeniden tanımlamak istemesi ve ekibin üretme gücü, bu mesleğe duyduğum hevesi, heyecanı yeniden canlandırdı.”
Multi-kültürel bir mutfak
Beca’nın malzeme odaklı, ‘multi-kültürel’ bir mutfağa sahip olduğundan bahseden Şef Kızılkaya, mekanın farklı mutfak kültürlerini ve tat paletlerini zorlamadan, birbiriyle konuşturmayı sevdiğini söylerken “İddiası sadeliğinde. ‘Burada her şey doğal akışında’ felsefesini benimsiyor. Mevsimin verdiği malzemeyi işliyor. Menüsünde de basitliği esas alıyor” diyor.
‘Malzemenin özünü ve içerik zenginliğini bozmadan, tadını en sade şekilde nasıl aktarabilirim?’ sorusu üzerinden menü ve tabak tasarımlarını planladıklarını anlatan Merve Hanım, “Bir malzemenin tadını, hikayenin özünü ya da konseptin ruhunu en basit yoldan ve yormadan nasıl aktarabiliriz, asıl derdimiz bu” diye sözlerine devam ederken mutfak serüveninin başlamasının ve bugüne kadar sürmesinin ardındaki değerlerin bu özellikler olduğunu söylüyor.
‘Beca Çarşamba Büfesi’
Yeni sezonda geliştirilmiş bir mevsim menüsü ve Beca imzalı 26 tabakla misafirlerini karşıladıklarına değinen Koordinatör Şef Merve Kızılkaya, Beca’nın her damak zevkine hitap eden bir menüsü olduğunu ifade ediyor. Malzemeyi hırpalamadan, içinde bulunduğumuz mevsim hissini ve rengini en yalın haliyle tabaklara yansıttıklarını da belirten Merve Hanım, Beca’nın büfesiyle ilgili de ayrıca bir parantez açıyor: “Klasik ‘büfe’ formuna yeni bir yorum ve anlam kattığımız ‘Beca Çarşamba Büfesi’, mutfağımızın özgün kimliğini en iyi yansıtan hikayemiz olmuştu.” Büfede mevsimi sürekli işleyebildiklerini, arada farklı mutfaklarda dolaşabildikleri ve üzerinde çalıştıkları tabakların ‘demo’ versiyonlarını sunduklarını belirten Kızılkaya, büfeyi ayrıca Beca müdavimleriyle daha yakın bir diyaloğa girebildikleri alan olarak tanımlıyor.
Malzemelerin yüzde 80’i kendi üretimleri
Beca’nın sürdürülebilirlik stratejilerinden bahseden Merve Kızılkaya, mutfakta kullanılan malzemenin yüzde 80’ini ‘araştırma geliştirme’ mutfağında kendilerinin ürettiklerini söylerken, “Hedefimiz, bu oranı olabildiği kadar yukarı çekebilmek, ihtiyacımız olanı sadece ihtiyacımız kadarıyla kendi mevsim döngüsü içinde üretmek ve tüketmek” diyor ve sözlerinin devamını şöyle getiriyor: “Bu kapsamda, şimdilik sınırlı sayıda satışa da sunulan Beca sos, turşu ve karışımları, yeni sezonda, daha geniş kapsamlı bir koleksiyon projesine dönüşecek.”
Araştırma ve geliştirme mutfaklarındaki hedeflerinden birinin kolay uygulanabilir, herkese açık bir ‘artık mutfak’ projesi olduğundan bahseden Merve Hanım, “Artık malzemeyi en basit yoldan kullanarak Beca’nın günlük menüsüne dahil etme üzerine kafa yoruyoruz” diyor.
Beca ve gelecek planları
Çok yeni bir mekan olan Beca’nın gelecek planlarını sorduğumuzda Şef Merve Kızılkaya, artık restorana gitme motivasyonunun yeni bir yemeği denemek ya da çok sevilen bir tabağın lezzetine yeniden varmak olmaktan çıktığını ve artık ‘deneyim ve keşif’ amacına döndüğünü belirtiyor, devam ediyor: “Biz de ekip olarak hem yeme-içmeyi hem mekan deneyimini her seferinde yeni bir hikaye keşfedeceğiniz bir forma dönüştürmek istiyoruz. Şimdilik sürprizi çok bozmayalım; sanat, tasarım, müzik gibi farklı disiplinleri de içine alacak, ‘müdavim kulüp’ formatında çalışacak, mutfak hikayesini zaman zaman gizli lokasyonlara da taşıyacak fikirleri hayata geçirme üzerine çalışıyoruz” diyerek sözlerini noktalıyor.
