Bağlar, Şaraphane, Otel, Restoran, Yemek ve Toplantı Salonları” konsepti ile İzmir’in gözde lokasyonlarından 7Bilgiler içinde konumlanan Mayadan, şarapla uyumlu sade ve sürdürülebilir mutfağıyla yerel üreticilerden ilham alarak, mevsimsel lezzetler sunuyor. Gülgün Yamen’in vizyonu ve Şef Savaş Erdal’ın sadelikle harmanladığı tabaklar, misafirlerine eşsiz bir gastronomi deneyimi sunuyor.
“Hayalimiz, yola çıkışımız, esas odağımız ‘iyi şarap’ yapmaktı” diyor Mayadan Restoran’ın Kurucusu Gülgün Yamen. Bu hayalin peşinden giderek, sadece şarabın üretildiği değil; aynı zamanda özenle sunulduğu, yanında keyfi tamamlayan lezzetlerin eşlik ettiği, şarap kültürünün özünü yansıtan bir restoran hayata geçirmişler.
Gülgün Yamen, restoranın temelini oluşturan fikirleri anlatırken, “Mayadan’ın ruhu, benim ve Bilge’nin hayata anlam kattığını düşündüğümüz anlardan besleniyor” diyor. Yamen, bu
süreci şöyle ifade ediyor: “Bağ kurduk biz toprak ile, üzüm ile, şarap ile. Bağ kurmak,
sorumluluk almak demektir. Sorumluluğunu aldığınız şey ile ilgilenmek, zaman ayırmak, değer vermek gerekir.”
Bu hayalin mutfağa yansımasını ise Şef Savaş Erdal üstleniyor. Çocukluk yıllarından itibaren yemekle kurduğu bağ, onu 7Bilgeler’in mutfağına kadar getiriyor. Mutfak tarzı sorulduğunda, Erdal’ın yanıtı oldukça net: “Benim için sadelik ve mevsimsellik ön planda. Ürünü yalın bir halde işlemek, çok kompleks hale getirmeden kullanmak idealim.”
Menülerde mevsimsellik belirleyici bir unsur. “Doğanın bize ne sunduğuna göre mutfakta yön alıyoruz” diyen Erdal, her mevsimin vazgeçilmez ürünlerinin mutfakta bir karşılığı olduğunu söylüyor. İlkbaharda enginar, yazın domates, sonbaharda üzüm ve kışın kök sebzeler mutfağın olmazsa olmazları arasında. Öne çıkan tabaklar arasında ise ızgara Yedikule, ekşi mayalı enginar pide, Ege otlu çalkama, kuzu sırt ve çikolatalı markiz yer alıyor.
Yerel üreticilerle kurdukları bağ da restoranın karakterini oluşturan unsurlardan. “Yerel malzeme bizim mutfağımızın omurgasını oluşturuyor. Yerel üreticilerle bire bir iletişim halindeyiz. Onların emeğine saygı duyarak ürünleri en iyi haliyle kullanmaya çalışıyoruz” diyor.
Bağbozumu dönemi ise Mayadan için yalnızca bir hasat zamanı değil; adeta bir kutlama. Bu özel dönemde menüye taze üzüm, yaprak, şıra ve koruk gibi malzemeler dahil edilerek sezonun ruhu tabaklara taşınıyor.
Şarapla iç içe bir mutfakta çalışmanın ise tarif edilemez bir yaratıcı özgürlük sunduğunu söylüyor: “Şarapla yemeğin uyumu bizim için sadece eşleşmeden ibaret değil. Şarabın karakteri, asiditesi, gövdesi tabakta nasıl bir denge yaratabileceğimizi belirliyor.”
