Rakının aromatik derinliği ve zenginliğinin daha iyi anlaşılmasını sağlayacak, yeni ürün çeşitliliğine katkı sağlayacak bir yıl süren bilimsel çalışma tamamlandı.
Mey Diageo ve Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği iş birliğiyle 16 uzman panelistin katılımıyla ve tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak yürütülen çalışmada Rakı Tat Çemberi oluşturuldu. Çalışma sırasında bir yıl boyunca Türkiye’de piyasada bulunan tüm üreticilere ait önemli markalar 3000’den fazla tadımla tekrarlı duyusal analizlere alındı.
Çukurova Üniversitesi’nden Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu; Dr. Merve Darıcı ve Mey Diageo Kıdemli Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Duygu Beypınar, Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray Özcan tarafından Mayıs 2020’de bilimsel bir makale haline getirildi ve hakemli bir bilimsel dergide yayın aşamasını bekliyor.
Tanımlayıcı duyusal metotlar, ürünlerin duyusal değerlendirilmesinde eğitimli panelistler tarafından duyusal tanımlayıcıların hem kalitatif hem kantitatif olarak belirlenmesinde kullanılan en gelişmiş yöntem olarak kabul ediliyor. Bu metot bir ürünü diğerlerinden ayıran aroma, görünüş, tat, lezzet, tekstür, ağız hissi, tadım sonrası his ve ses gibi özelliklerinin kalitatif yönden değerlendirilmesini sağlıyor. Algılanan ürün özellikleri, daha sonra panelistler tarafından kantitatif olarak değerlendiriliyor.
Tanımlayıcı duyusal analizlerin en önemli avantajı, tüketici tercihi ya da enstrümantal analiz sonuçları ile duyusal sonuçlar arasında bir ilişkinin tespit edilebilmesini sağlaması.. Tanımlayıcı duyusal analizler ayrıca ürünlerin kalite kontrolünde tüketici tepkilerinin anlaşılmasında ve ürünlerin eşleşmesinde kullanılabiliyor.
Tat çemberi çalışması alkollü içki sektöründe viski ve şarap, gıda sektöründe kahve, çikolata gibi gastronomik derinliği olan ürünler için yapılıyor. Rakı için ise literatürde bugüne kadar yapılan tat çemberi çalışması bulunmuyor.
Fransa, İtalya, İspanya, Avustralya ve ABD’de çok sık uygulanan aroma tat çemberi çalışmasına neden başvurulduğunu Mey Diageo Kıdemli Kalite Teknik ve İnovasyon Müdürü Duygu Beypınar şöyle açıkladı:
“Bu çalışmaların yapılması rakı gibi coğrafi işareti ve kanunu olan, mevzuatlarda standartları tanımlanmış, katma değeri yüksek tarımsal girdili ürünlerdeki kalite ve çeşitliliğin artması için çok önemlidir. Bu analizlerin yaygınlaştırılması rakı karakteristiklerinin belirlenmesi ve rakı kalitesinin geliştirilmesinde rakı üreticilerine önemli katkılar sağlayacaktır. Ayrıca bu analizlerin uzun vadede kullanılması üzüm ve anason çeşidine ve yöreye özgü tanımlayıcılarının belirlenmesinde ve denetim açısından orijin kontrolünün gerçekleştirilmesinde de yardımcı olacaktır.
Rakının aromatik zenginliği, dünyadaki diğer anasonlu içkilerden ayrışmasını sağlıyor. Üretiminde sadece Türkiye’de yetişmiş üzüm ve anason tohumu kullanılabiliyor. Özellikle üretiminde üzüm kullanılıyor olması ve sumanın da en fazla %94,5 alkol derecesine kadar distile ediliyor olması rakıya üzümden gelen aromatik yoğunluğu kazandırıyor. Bunun yanında maydanozgiller ailesinden bir bitki olan Türkiye’de yetiştirilen anason tohumunun (Pimpinella anisum türü) üretiminde kullanılması aromatik zenginlik anlamında rakıya inanılmaz bir karakter ve derinlik sağlıyor
Yaptığımız çalışmalarda anasondan gelen 90’dan fazla farklı aroma bileşeni olduğunu söyleyebiliyoruz. Örneğin anasondan gelen karabiber, muskat, meyankökü, damla sakızı, meyvemsi aromalardan söz edebiliyoruz.”
