Ikoyi: Sıcaklık ve Umami’nin Birleşimi

Jeremy Chan, İngiltere’nin kuzeybatısında doğuyor fakat çocukluğunu Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve Hong Kong boyunca seyahat ederek geçiriyor. Ergenliğinde altı dili akıcı bir şekilde konuşmayı kendi kendine öğrenen Chan, Princeton Üniversitesi’nde Felsefe ve Dil Teorileri bölümünde okuyor. Burada bildiği dillerin arasına Farsçayı da ekleyen şef, mezun olmasının ardından bir yenilenebilir enerji yatırım şirketinde yüksek lisans yapmaya başlıyor. Ancak 2011’de gastronominin baş döndüren iksirinden yudumluyor; finans kariyerinden tamamıyla vazgeçerek profesyonel mutfağa yöneliyor. Onu Michelin’e götüren hikâye, işte tam da burada başlıyor.


“Bir şeyle ilgilendiğimde, onunla ilgili her şeyi bilmek isterim,” diye açıklıyor kendisini: “Gençlik yıllarımda dillerle ilgileniyordum, ancak bu daha sonra yemek pişirmeye dönüştü.”

İspanya’dan Londra’ya geri dönen Chan, işinden ayrılarak şehrin her yerindeki şeflerle iletişime geçiyor. Hibiscus’ta başlangıç yapıyor; hiç mutfak tecrübesine sahip olmadığı bu dönemde Claude Bosi’nin iki Michelin yıldızlı restoranında birçok şey öğreniyor. Ardından Londra’da daha küçük restoranlar ve brasserielerde yemek pişiren Jeremy, buralardan Noma’ya geçiş yapıyor. Noma’daki yolculuğu üç ay sürüyor; Dinner by Heston’da zaman geçirdikten sonra kendi restoranını açmaya karar veriyor.

Mayıs 2015’te Jeremy, en iyi arkadaşı ve iş ortağı Iré Hassan-Odukale ile bir restoran açmaya karar veriyor ve böylece Temmuz 2017’de Ikoyi’yi açıyorlar.

Ikoyi: Sıcaklık ve Umami’nin Birleşimi

Jeremy Chan’ın restoranı Ikoyi, mutfağını İngiliz mikro-mevsimselliği etrafında inşa ediyor: en iyi lezzete ulaşmak için yavaş yavaş, özen ve sabırla yetiştirilen sebzeler, sürdürülebilir bir biçimde olta ile yakalanan balıklar ve yıllanmış yerel sığır eti… Ikoyi, içeriğin gerçek doğasına saygı gösterirken lezzeti ön plana çıkarıyor. Menüsünün temelini, açıldığından bu yana Batı Afrika’dan tedarik edilen geniş bir baharat koleksiyonu oluşturuyor.

Ikoyi, ilk Michelin yıldızını 2018 yılında aldı. Denetçilerin restoran hakkındaki yorumu ise şöyleydi: “Çocukluktan beri arkadaş olan iki işletme sahibi, Batı Afrika’dan gelen tatlarla canlandırılmış, evde yetiştirilen malzemelerin kullanıldığı bir mutfağı bir araya getirdi.” Ikoyi, büyümeye devam etti ve gelişti; Büyük Britanya ve İrlanda Michelin Rehberi’ne girerek ikinci yıldızını kazandı. Yakın zamanda aşçılık kitabı “Ikoyi”yi çıkaran Chan, kitabını şu cümlelerle anlattı: “Bu kitabı, yemeklerimizin arkasındaki yaratıcı itici gücü ve Ikoyi deneyiminin merkezi olarak üretim ve estetik hakkındaki düşüncelerimizi merak eden herkes için yazdım. Kitap, baharatın önemine dair hikâyelerimin yanı sıra Iré ve benim restoranımızı yaratırken yaşadığımız sevinçler ve zorluklar üzerine kişisel denemelerimi içeriyor.”

Geçtiğimiz yıl kasım ayında gerçekleştirdiğimiz VII. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansımızda da yer alan Jeremy Chan, sunumunda pişirme anlayışından ve restoranı Ikoyi’de benimsediği çalışma stilinden şöyle bahsetti:

“Yarı Kanadalı yarı Çinliyim. Bu sebeple farklı kültürleri bir arada kullanmak benim için daha kolay. İnsanlar Ikoyi’yi et restoranı olarak düşünmüyorlar. Yaratıcı ve baharat bazlı olduğunu düşünüyorlar fakat et öncelikli malzeme. Küçük bir işletme olarak ürünleri karıştırıp eşleştiremem. Bir gün et, bir gün domuz veya bir gün tavuk eti kullanıyorum. Bir ürüne odaklanmış, özelleştirilmiş çiftçilerle çalışmam gerekiyor. Restoranımızın et seçimi şarap üreticilerinin şarap üretmesine çok benzer. İnsanlar hayvanların dışarıda yaşamalarını ister. Birlikte çalıştığımız çiftçi Philip Warren’in işletmesi Güneybatıda yer alıyor. Çünkü bizim farklı sığır ırklarımız var. Bunu şarabın üretildiği farklı tür üzümler, aromalar gibi düşünebilirsiniz. Farklı üzümler farklı üretim teknikleri, aromalar sunarak spesifik şaraplar ortaya çıkartır. Mutfağımıza bir karkas geldiğinde de bu yaşanır. Hiç aynı olmaz ama her seferinde mükemmel olur. Doğanın güzelliğini kabullenmek hakkında konuşmak istedim. Bu, malzemelere bakmaya çalışmak ya da onları bir şeylere dönüşmek zorunda bırakmak değil. Malzemelerin geldiği yerdeki mükemmel sistemi kabul etmek gerekir, çünkü bu doğaldır.”

Sosyal Medya'da Paylaşın